吉林传统粘食小吃 | 吉林地理

粘食，是用有粘性的粮食做成的食品，由于热量高、抗饿耐饥、便于携带和储藏，有利于在寒冷的天气里长时间地进行户外活动，深受东北人的喜爱。东北本土民族都有自己特色粘食类小吃，加之各民族互相融合，饮食习惯相互渗透，以至于东北人喜欢吃粘食成为普遍现象。吉林作为东北重镇之一，也是如此。

满族粘食
满族将粘食称为饽饽，制作精良，风味独特，素有“满点汉菜”之誉。粘食耐饥，便于携带，就成了马背上的民族——满族人最喜欢的美食。满族人入关之前有一种筵席叫“饽饽席”，可以说是集满族饽饽之大成。每桌使用面粉80斤，使用的面粉多为粘面，就是以糯米或大黄米、小黄米为主，掺入适量的其他米渣，再用豆沙、果仁、白糖作馅，形成苏耗子、打糕、油炸糕、粘豆包、玻璃叶饼等各种形状、各种样式、各种口味的粘食小吃。

关东二十怪之中有一句“冬包豆包讲鬼怪”说的就是粘豆包，是吉林地区最为普遍的粘食小吃。粘豆包，又称黄豆包或简称豆包，源于满族的豆沙包类食物。每到春节之前，每家都会在准备年货的时候包上一缸粘豆包。粘豆包一般是用大黄米（也有用粘苞米、江米）磨成面，泡制一段时间，再包上豆馅，摆在玉米秸秆做成的盖帘上，拿到室外冻上，然后放在仓房的缸里储藏，随吃随拿。
另外，满族打糕，不但是美食，还是满族祭祀的祭品之一，“换索”、“抢小饽饽”祭典时，全家的妇女们将制作打糕（多用黄米制作）或用米面做成小圆饼，入锅蒸熟后，让孩子们抢着吃，俗称“抢福”，这种祭仪是以遗福后辈为主要目的。

朝鲜族粘食
说起朝鲜族，就会说到朝鲜族打糕了。朝鲜族打糕一般分为两种，一种是用糯米制作的白打糕，一种是用大黄米制作而成的黄打糕。制作时，先将粘米淘净，用清水浸泡十几个小时，泡到用手指能把米粒捏碎就可以把米捞出滤干，放入蒸笼用大火蒸半个多小时直到蒸熟，然后放在石臼里或石板上，用木质的打糕槌子把粘米米粒打碎粘合在一块，直到看不出来完整的米粒，打糕就算打好了。
将黄豆炒熟碾成豆面，食用时将打糕切成块，蘸上豆面，吃起来更加筋道、糯香。根据个人口味喜欢吃咸的可以拌些精盐面，喜欢吃甜的就加白糖，调节打糕的口感。
早在18世纪朝鲜族的有关文献中记载，当时称打糕为“引绝饼”，并称引绝饼已称为传统食品之一。每逢年过节、婚姻佳日、迎待贵宾时、老人寿诞、小孩生日等重大喜庆的日子，打糕是餐桌上必不可少的食品。
打糕衍生的月牙糕、打糕汤、辣炒年糕也是朝鲜族特色小吃，可以在朝鲜族食谱中经常看到。

回族粘食
清康熙年间，回民开始在吉林北城门外聚居、经商，后渐成规模形成回民文化特色聚集地，故称北极门外为“老北关”。旧时牛马行，经常会看到回民贩卖切糕、豆面卷子、凉糕、馅切糕的。
切糕是先把糯米洗净浸泡，煮好。将煮好的糯米铺在放有打湿屉布的蒸笼里，一层糯米，压实，一层红枣或小豆（饭豆），再铺上一层糯米，压实，一层红枣或小豆（饭豆），以此类推。红枣或小豆（饭豆）和糯米的层数自己掌握。晾凉后，倒出储存就行了；豆面卷子，也称为“驴打滚”，原料是用黄米面加水蒸熟，，将黄豆炒熟后，压成面粉状。再将黄米面擀成片，外面沾上黄豆面卷成卷；回族凉糕也称艾窝窝，主要食材是糯米粉掺一定比例的面粉做外皮，蒸熟，包白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁等做馅，团成圆形，可以直接食用。明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”在端午节，吉林各处市场都可以看到和粽子一样受欢迎的凉糕售卖。馅切糕和豆面卷子类似，只是豆面卷子是卷的豆面，一层一层的，而馅切糕是卷的豆沙馅，只卷成一个卷，形成中间是豆沙馅外包一层糯米的条状制品。有时候还会在豆沙馅里掺上玫瑰花瓣（玫瑰花酱），被称为玫瑰馅切糕，咬上一口唇齿留香。

起初，吉林粘食使用的主要粮食是大黄米，它出自糜子，古称“黍”，粘性大，生长期短，抗寒能力强，适合吉林种植，所以吉林乡间多有种植，而后粘苞米、江米也逐渐普及，替代大黄米的使用，如今的粘豆包、苏耗子、玻璃叶饼等很多粘食已经是粘苞米、江米制作为主流了。（图/文 张海川）