新店|四新店同开，新荣记怎么这么牛？

3月23日，新荣记四家新店同时低调开业。

在疫情稍缓寒意未消的餐饮界，在营业可能比歇业更花钱的高端餐饮圈，新荣记这一举动无疑是提振业界信心之举。毕竟它是能把一种极细分的地方菜系做到米其林三星评级的殿堂级玩家。

新荣记开店向来都是不紧不慢，这一次竟是调整步伐，四店同开，是勇气，更是难以复制的底气。明明是业界大事，却行事低调有序。

在买涨不买跌的惯性思维里，仍有人在加注对未来的信心。

和其他餐饮企业一样，新荣记也在这次疫情中遭受巨大损失，荣小馆开启外卖，新荣记帮会员购买食材。现在很流行的公开信，据说新荣记董事长张勇也写了，却只公开在员工群里。简言之是三句话：不减薪，不裁员，不关店。（我们听罢集体鼓掌，并询问是否招人）

是的，还开了一堆新店。

▲老上海氛围的上海浦东滨江店

前天，我们参加了新荣记滨江店低调的开业饭：这也是新荣记在上海浦东新区开设的第一家店。

禧玥酒店，华住酒店高端品牌，位于黄浦江东岸的保利one56别墅区内。这家本欲年初开业的崭新酒店按住了开业进程，于是，独居25楼的新荣记便先行开业了。

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禧玥酒店入口

关公，这尊新荣记标志性的武财神，安排在餐厅入门最显眼的位置。

大厅居中，两边包房共九间，4个半包景观位，全线浦江两岸的华丽视野，被一路落地大窗镶过来，抬眼即是满江灯光璀璨蜿蜒曲折。上海宴请聚会，对黄浦江常有执念，那是十里洋场繁华梦的极致浓缩，江景到位，也意味着待客郑重，礼数周到。

新荣记出品一如既往的稳定，服务生大多来自各个新荣记分店，全程戴口罩，服务细致，菜品讲解流畅，有问必答，毫不卡壳。

一席春宴，从轻入重，再以轻甜收尾，堂灼现烹，火候把握分寸不差。应和春日新宴，季节性明显，既有包邮区山珍野菜江海味之轻灵，亦有功夫菜佛跳墙压席，穿插水煮肥肠、麻婆豆腐西施乳热辣撩人，驾轻就熟，娓娓道来。配酒极有水准，这也是米其林评级的重要标准之一。

欢迎香槟

拉蒙迪白中白天然香槟(法国 香槟）

餐前暖胃粥

陈皮鲳鱼粥

新荣记的春天从一份浓稠的鲳鱼粥开始，米断无痕，陈皮入味，鲳鱼不用大，肉厚细嫩，入喉如饵，落胃似网，吊的是饲在胃里的狼。

前菜

鱼子酱马粪海胆，花椒汁海味、捞汁素烩，烤油菜蕻、七星鳗鲞、卤水去骨鹅掌、黄鱼冻、天妇罗蔬盘、笼仔蒸海鲜拼盘

奥邦夜光无二霞多丽白葡萄酒(美国加州)

▲黄鱼冻

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脱骨鹅掌

前菜很润，卡璐加鱼子酱堆在现开的马粪海胆中心，其状如花，花芯如珠，甘甜鲜咸，无一味多余；黄鱼冻晶莹透亮，醋粒其上，入口如星碎，冰沁鲜润。春二、三月，当食油菜心，俗称“菜蕻”，这里用宁波烤菜法，小火慢烤入味酥软，却能保持其色碧绿不变，当真不易。

前菜很飒，天妇罗炸出香椿、九年生百合、蚕豆，薄脆面衣里裹的俱是春意，蘸汁酸甜，醒味。炸物向来是街头流行色，面衣轻薄、讲究技艺的天妇罗让它们显得既轻捷又贵重。

前菜开始劝酒。脱骨卤水鹅掌卤汁入味，脱骨易啃，就是沉默的劝酒令。蒸笼里的时令小海鲜是小酒喝到天明的良伴。手边的霞多丽细腻优雅、温柔明媚，其实好酒不消劝。

▲天妇罗蔬盘

▲鱼子酱马粪海胆

汤羹

老鸭腌笃鲜

▲摄影：梅光好

腌笃鲜是江浙地区的春日必食，家里做很方便，咸肉鲜肉春笋千张结，把新旧处的鲜叠在一处，喝一口要快活得叹气。

新荣记要改，鲜肉换成五年水鸭，咸肉换金华火腿，现在台州黄土岭的春笋长得正肥，肉厚清甜，乍看如苹果。汤头清澈，看着像是淮扬吊汤之法，去浊取清，慢慢套出各自甘甜，方得了这一锅细致讲究的腌笃鲜。

主菜

红烧鮰鱼肚佛跳墙

雪里蕻烧蓝点马鲛鱼

红颜容副牌干红葡萄酒(法国 波尔多）

随着思维发散，各种经典菜已经进入了2.0乃至3.0时代。佛跳墙起源于福建，在北京是官府菜代表作，在南京，人们只会想起鱼头佛跳墙。

新荣记在北京辟出了官府菜和湘菜，这意味着，未来新荣记会展现出更多元化的姿态，而不会限制在单一菜系中。这道红烧鮰鱼肚佛跳墙是官府菜的底子，干鲍发制极好，海参软糯，但有趣的是新鲜鮰鱼肚，这种既不曾出现于北京也不曾在福建留恋的江浙食材，大张旗鼓占了C位。江南该如是。

▲电视剧《东京大饭店》截图

去年大热的美食日剧《东京大饭店》中，木村拓哉曾花了近一集的时间来琢磨这条蓝点马鲛鱼，它还有另外一个名字：“鰆”。

中国也有这种鱼，每当清明前后，这种回游性生物就会洄流到象山海域交配产籽，产籽完即游归大海，此时的马鲛鱼通体泛蓝绿色光泽，体内囤积了备孕前的脂肪和营养，肉质细腻鲜美，跟外海之味不可同日而语。它在当地亦有名为：川乌。

▲上图来源于网络，身价飙升的蓝点马鲛鱼

▲新荣记的雪里蕻烧蓝点马鲛鱼

对于吃川乌，象山有俗语道：鱼头鱼尾咸菜煮，中间鱼身刨盐盐。

新荣记则是取头尾用青雪菜烧，中间肉段包饺子——对，著名的鲅鱼饺子不要错过了。马鲛鱼尾巴啃一啃，按照宁波人的说法，真的是“透骨新鲜”！

小菜

清炖籽蟹、水煮肥肠、麻婆豆西乳、刀板香烟豆干炒野芦高

吉雍酒庄萨维尼雷伯布夏红葡萄酒(法国，勃艮第）

要说这一席手速最快的一道菜，可能就是水煮肥肠，瞬间抢光。麻婆豆腐西施乳最宜拌饭，在红油辣海里灼灼逼人的是河豚白子，是传说中苏东坡吃罢说“也值一死”的河豚部位。江南春日至美既脆弱又甘美，好在现在不致命了。

“蒌蒿满地芦芽短”，刀板香烟豆干炒野芦高简直绝了，食材好，鲜嫩芦蒿寸寸骨节，入口即折，汁水饱满，纤维细腻不留渣，春日香气满口。

主食

乡村咸饭

肥扇贝丸子泉水浸时蓝

兜了一大圈，乡村咸饭终于又把大家带回了台州。这是台州家家户户都会做的一道饭。糯米蒸熟之后再晒干（秋冬季节晒米），然后把米粒搓散，称为冬米。冬米盛行于台州当地，要等冬至过了再做才可，或早或晚都会不香。

焖上火腿、笋、牛心菜等食材的冬米以煲仔饭形式煮熟，撒上春韭，拌将起来，油光色亮，颗粒如珠，将碳水肥美度数催生到极致。再加一碗堂灼的扇贝丸子泉水浸马兰头，野菜清香重，消解了诸多浓墨重彩。才好再吃碗杏汁姜撞奶，拿块燕窝绿豆糕。

甜点

豆沙燕窝绿豆糕

杏汁姜撞奶

当新荣记品牌已经在很多人心中跟台州菜划上等号的时候，新荣记开出了湘菜和官府菜两条支线，并且以“荣派”二字冠之——很明显，新荣记想做的不止是定义台州菜，而是要想要用“荣派”来定义更大的山河，是开宗立派、不与他人同的心思。

先按菜系单线梳理，再彼此相互应和，各品牌菜单自有属性主线，但亦有支线旁敲侧击，便会形成庞而不杂的个体。

一旦形成自己的叙述模式。不论走到哪片土地，都能说出属于自己的故事。

北京是新荣记的福地，作为目前全中国唯一的中餐米其林三星，新荣记值得骄傲。两家口味迥异的独立品牌同时在开在京城，这水试得也是胆大。

目前全国新开四家店中，上海新荣记滨江店位于保利one56禧玥酒店25层；京季.荣派官府菜位于北京丽思卡尔顿酒店二楼，芙蓉无双.荣派湘菜则位于威斯汀大酒店一层——跟酒店合作这或许是新荣记品牌未来的选址方向。相对于环境相对逊色的商场店，和人流房东均不稳定的街店，高端餐饮与酒店的合作可谓互有裨益。

新荣记立业24年了，似乎从未少年浮浪，一直沉稳低调，直到大奖入手，万众瞩目如千灯聚顶。如今，业界低迷，人人自危，大疫之后，必有大变。他果断出手，开辟疆土，提振士气。他一直在准备——敢为人先，也需有力为人先。

• 新荣记-上海滨江店

  地址：上海市浦东新区浦明路868弄（保利one56禧玥酒店25层）

  电话：(021) 53865757

• 京季 荣派官府菜-北京建国路店

  地址：北京市朝阳区建国路甲83号（丽思卡尔顿酒店二楼）

  电话：(010) 59695698

• 芙蓉无双 荣派湘菜-北京金融大街店

  地址：北京市西城区金融大街丙9号（威斯汀大酒店一层）

  电话：(010) 66007175

• 荣小馆-台州路桥星悦街店

  地址：台州市路桥区中盛城市广场星悦街C10三楼

  电话：(0576) 80266699

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