文图原创 / 吃在镇江
鸡在中国是再普通不过的食材了，白切鸡、三杯鸡、辣子鸡等传统名菜中，可以说是把鸡这道食材运用的炉火纯青。
但谈到这鸡中牡蛎，可能就没有多少人知道了。什么是鸡中牡蛎？
鸡中牡蛎是鸡腿根部，只有拇指大小的那块肉，一只鸡只有左右对称两块，这个部位的肉软嫩多汁，是不可多得的极品烹饪食材。这鸡牡蛎在法国料理里运用很多，法国大厨把鸡牡蛎称为“sot l'y laisse”，意思是“傻瓜才不要的东西”，一份“香煎鸡牡蛎”的价格不亚于一份极品鱼子酱的价格。
鸡牡蛎适合焗烤，但法厨为了保证鸡牡蛎的鲜嫩喜欢采用低温烹饪的手法，鸡牡蛎之所以被外国人视为珍馐，除了口感软嫩，关键在于想吃也不一定吃得到。
鸡牡蛎位于鸡腿根部，连接身体的附近，被包裹在一块略微凹陷的骨盘中，非常不起眼，要取出完整的牡蛎肉，刀功必须纯熟利落，一只鸡只有两块，也就拇指般大小的椭圆形，想要料理一份最少要用到20只鸡，也难怪法国人觉得只有傻瓜才会乱丢这两块黄金肉。
如果有一天，那些法国大厨要是来到我们国内，大概会惊掉下巴，在他们眼中的宝贝疙瘩，在我国被分档成鸡架，以很便宜的价格就出售了。
而如今也只有在香港、台湾、日本等少数料理店会要求分档厂分出鸡牡蛎，心细的朋友会发现，国外进口的鸡架上是没有这块肉的。
可能说到这，大家还是不太明白这鸡牡蛎到底是哪个部位？好！今天我们就来庖丁解「鸡」。
台湾食物学硕士徐仲在台湾就举办过一届鸡腿分档研讨会，把鸡腿就细分出8大部位：牡蛎肉、阿基里斯腱、腿内肉、脚筋、骨踝、细软骨、鸡腿皮和正肌肉。
而鸡牡蛎肉就位于上图，16所示“闭孔”处，成熟后形状有些和黑鱼脸肉相似。
看到最后可能许多朋友会笑出声了，在外国人眼中那些大惊小怪的食材和烹饪手法，在我们中国厨师手里那都不是个事，每个部位的食材，只要运用合理的烹饪手法与火候，都能把食材做到极致与完美。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
