炒鸡好吃滴陕西凉皮！！

凉皮伴侣

四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

到此为止，悉数就位！！！

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮！

用料

高筋粉

500g

大号活面盆

2个

不锈钢平盘

2个

泡打粉

1克

绿豆芽

适量

黄瓜丝

适量

辣椒粉

适量

陕西十n香粉

网购适量

岐山醋或山西陈醋

适量

白砂糖

适量

菜籽油

适量

蒜泥

适量

盐

适量

味精

适量

炒鸡好吃滴陕西凉皮的做法

和面，具体精细程度、软硬程度可以参照手擀面的标准。

还有就是必不可少的醒面过程，1小时左右。

把面团用水浸泡在在盆里，然后伸出你的左爪，再伸出你的右爪，重复n次，一直洗到洗面水不浑浊时为止。觉得面粉水白无可白、已经饱和的时候，倒到预留的那个装面粉水的容器里。然后在盆里重新接一些清水，继续揉压面团，想要吃到好吃的面筋一定要把面筋洗干净，当进行到5、6次后，把面筋团移步到流水下面，边捏边冲，看到没有任何淀粉可压榨的时候，大功就阶段性高成。

剩下的面粉水，过滤一下，隔离掉脱离面筋大部队的漏网之鱼，然后连盆一起放进冰箱，静置8小时以上，让它淡定的。。。沉淀。。

洗好的面筋，放入小苏打或者泡打粉，常温静置两个-三个小时再上锅，道理跟蒸馒头差不多，大火蒸半小时。

面粉水端出冰箱的时候，要小心翼翼，把上层透明的水分，分离出去，分离的越彻底，面皮就会越劲道。根据不锈钢平盘的大小，选择好一个有盖子的蒸锅，大火烧开水，再准备一个凉水盆（锅也行，洗菜池也行，作用是冷却蒸好的面盘）就可以开始蒸制了

不用刷油，直接放面浆！！！！

然后就可以随心所欲的晃出光滑平整、厚薄合适的造型了。

然后上锅，盖锅盖，大火蒸三分钟

（锅内不用放支架，直接让面盆浮在开水上，全面受热）

直到看到面浆凝固，鼓起一个一个很大的气泡，就说明好了

然后把连着面皮的面盆放在冷水槽中，底部冷却，就可以脱模了。

抄袭标准化制作的原料配比和操作方法：

将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，

放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

本方中按最小单位熬出来半碗就够了。

熬醋！水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，

烧开后10分钟冷却即好。

醋要选择粮食醋，米醋，

越想吃到离陕西正宗接近的口味，

越要远离各种香醋、姜汁醋、广式红醋。。。。

我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，山西陈醋，也还可以接受

厨方量太大，大家可以按照比例自行减少。

自制陕西十n香粉——花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，

最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

听起来很像太上老君在炼丹。。。。

对了，这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油……………

带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

辣椒粉 1500克

菜籽油 2.5千克

调料粉 80克

芝麻 20克 （太小气，俺用的绝对超量）

醋 200克 （俺觉得有点多。。。减了点量）

糖 100克 （汉子基本拒绝各种含糖分的食物，俺也减了点比例）

最后，再准备一点蒜泥，加入盐，不介意的同学还可以加味精，加凉白开调配成蒜水（盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味），黄瓜最好手动切丝，绿豆芽需要提前焯水。喜欢吃花生米的也可以炒一些碾碎去皮后加入适量。

小贴士

1、由淀粉构成的面浆，非常容易沉淀，

如果不想蒸的面皮越来越厚，每蒸一张，都要彻底搅拌。

2、蒸面皮的过程保持大火、锅盖要一直盖着，

三分钟左右，哪怕长一点5分钟都没关系，

但是不要频繁揭开锅盖或者直接敞着锅蒸，否则凉皮会发硬、甚至开裂。

3、磨具上不需要刷油，但蒸好的凉皮叠放的时候，

每一张都要刷一层薄油，防止粘连，否则几张最后变成一张了。。