古人用什么油炒菜？要从普及了大铁锅的宋朝说起

油对于中国饮食文化发展起到的作用，相当于电能之于工业

热锅，放油，炒菜……

相信每一天，都有无数个家庭在重复这一习以为常的事情，人们的生活已经离不开炒菜，而炒菜则离不开油。

这是因为油可以获得比水蒸气高一倍多的温度来迅速烹熟食材，同时又可以将食材中的味道因为充分融合，爆香出味儿。所以油已经是我们生活中，绝大部分美食不可或缺原料了。

来到商超货架上的食品专区，豆油、菜籽油、橄榄油、茶树油码放了一排又一排，已经成为了一个相对独立的分区了，买米买面买油，已经是很多人生活中的习惯了。除此之外，油对中国饮食文化的发展也起到的重要作用。正是宋朝以后食用油的广泛使用，才促使了中国饮食文进入了一个前所未有的飞速发展时期。才会有《东京梦华录》（见注释1）中那琳琅满目，目不暇接的美食。

那么油是如何进入烹饪领域的呢？最早的古人又是用什么油炒菜的呢？.下面我们就来一起聊一聊关于油的话题。

最早的油为人们点亮了火把，直到宋朝才普及用来炒菜

当原始人学会用火烧烤食物的时候，其实就已经开始与油打交道了，动物身上的脂肪会在火焰高温的作用下，形成液态的油脂，这便我们现如今炒菜常用到的荤油，除了在动物身上，古人在点燃火把时，高温会将植物枝干上油脂“逼”出来，人们便发现这种液体有助燃的效果，但因为生产力低下，并没有发现其他的作用。

后来随着生产力的初步发展，人们在烧烤的基础上，学会了制作陶器，并用水作为介质蒸煮食物，这以主流烹饪方式一直延续到了千年之久。

上图便是出土于商代妇好墓中的三联甗（yǎn），这是一种流行于先秦时期，以蒸汽为介质的烹饪器皿，其结构可分为上下两部分，下半部是鬲（lì ），相当于一个底座较矮的鼎（用于煮水），上半部是甑（ zèng ），中间有网眼，可通蒸汽，相当于现如今的笼屉。

到了汉朝，已经逐渐出现了用压榨法提取食用油的方法，但那时的技术尚不成熟，生产效率也不高，所以并未普及，一般只有权贵阶层才有能力消费的起。当时主要用来榨油的是胡麻，也就是我们今天所说的芝麻，因其主要用于榨油，所以又被称为“脂麻”或“油麻”，所以芝麻一词很可能是由“脂麻”谐音而来，但具体并没有查到具体证据，这只是个人猜测。

芝麻油带有独特的香味，现如今往往被称为“香油”，在当时一般是作为调味料使用，而并没有用来炒菜，因为在汉唐时期，铁器始终是国家战略资源，加上冶炼技术还在发展当中，所以炒菜的另一个条件还不具备。除了作为调料，麻油因其助燃的特性还一度被作为武器使用，在陈寿的《三国志.魏志》中就曾记载：

孙权至合肥新城，满笼驰往......折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。

这里的麻油便是芝麻油，汉朝以后，压榨法得到了进一步发展和完善，到了北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中已经可以看到关于压榨法榨油的详细记载。

到了宋朝，中原地区的生产力迎来了第二次大发展，除了前面提到的芝麻油，宋朝人还开始用莱菔子（萝卜籽）、芸苔（油菜籽）榨油，后来这部分便被统称为菜籽油。榨油原料的增加，以及铁器的普及，为炒菜的普及奠定了基础。开始学会用油炒菜的古人，逐渐爱上了这种烹饪方式，经过无数烹饪大师的改良和发扬，现如今已成为各大菜系中菜肴的主流烹饪方式，诞生了无数经典美食。

荤油与素油，以及越来越多的榨油原料，让炒菜用油的选择更加丰富

除了刚刚说过的芝麻油和菜籽油这类素有，生活中还有一类以动物油脂为主的荤油，这类油在古代也一度被用来炒菜，但荤油往往不耐高温，温度过高的话容易糊了，食材也会被带上一层黑色，所以本质上来说荤油并不适合炒菜。

但荤油却无需像素有那样经过繁琐的压榨工序，只需要简单的从动物脂肪中加热提取便可以，所以在宋朝荤油的价格要远低于素油，甚至宋朝时期的奸商，便有将荤油添加进植物油，来节省成本的做法，当然，这种做买卖的行为注定不会长久。

榨油技术在宋朝得到了发展，但自此之后就因历史原因长期停留在这一水平，到了清末民初，中国的榨油技术依然是以传统木制榨油机为主，到了上世纪五六十年代，木制榨油机便逐渐退出了历史舞台，所以我们在很多描写上世纪乡村生活的影片中，依旧可以看到以木制榨油机为主的乡间榨油作坊。

在木制榨油机尚未被淘汰的这段时间里，中国沿海地区以及东北地区，已经逐渐出现了一些拥有近代化技术的榨油厂，不过这些榨油厂大都有外资背景。这一时期除了前文提到榨油原料，大豆和花生作为榨油原料的比例逐渐上升，又因为种植环境的不同，大豆榨油多见于东北，山东等地则以花生榨油为主，而南方则依旧以菜籽油为主。这也形成了不同地域的食用油差异。

改革开放以后，伴随中国经济发展，老百姓的食用油品种就更加丰富了，除了上文介绍过的芝麻油、菜籽油、豆油和花生油以外，还出现了从橄榄、葵花子和米糠等原料提取的橄榄油、葵花籽油和米糠油，以及由不同种类食用油按比例制作的调和油，和经过精密提纯的色拉油。

油，变得越来越丰富，在煎炒烹炸中，带给人们的美食体验也越来越精彩。

注释1：《东京梦华录》主要记录和描写了北宋时期的名俗风情。