黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

　　黑果腺肋花楸（Aornial mealnocarpa）属蔷薇科多年生落叶灌木，具有很高的开发及应用价值。将黑果腺肋花楸酿造成果酒，果实内的多酚等功能成分能够较好地保持活性，营养物质丰富。赤霞珠葡萄酒中的芳香物质种类丰富，含量较高，具有的典型性和独特性已被广泛认可。

　　黑果腺肋花楸发酵酒是新开发的发酵型浆果酒，与赤霞珠葡萄酒类似，香气成分也可分为来自浆果的果香，由酵母菌、乳酸菌等微生物发酵代谢产生的发酵香，以及原酒在陈酿过程中酸、醇等物质复合或氧化还原作用而产生的陈酿香3 类香气。

　　因此，河北科技大学生物科学与工程学院的毛建利和李艳*选择赤霞珠葡萄酒为参照，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，对比分析黑果腺肋花楸发酵酒和赤霞珠葡萄酒的香气物质组成，了解和确定黑果腺肋花楸发酵酒的香气特征，为完善酒的酿造工艺提供参考。

　　1. 基础理化成分测定结果

　　分别检测黑果腺肋花楸果实和赤霞珠葡萄，以及发酵后酒中乙醇体积分数、还原糖、滴定酸、花色苷、单宁、总酚、色度、色调、干浸物等基础理化成分，结果显示。黑果腺肋花楸果实的还原糖质量浓度为66.0 g/L，远低于赤霞珠葡萄，因此，发酵前加糖调整至220 g/L，酸的总含量以及种类是影响原料品质及果酒的重要因素，黑果腺肋花楸果的滴定酸质量浓度为7.97 g/L，略低于赤霞珠葡萄的滴定酸含量。黑果腺肋花楸果的花色苷质量浓度为266.76 mg/L，远高于赤霞珠葡萄的花色苷含量。黑果腺肋花楸果的单宁质量浓度为7.02 g/L，是赤霞珠葡萄的3 倍，总酚质量浓度为4.97 g/L，是赤霞珠葡萄的1.8 倍，含量都远高于赤霞珠葡萄。

　　结果显示，黑果腺肋花楸发酵酒的花色苷、单宁、总酚、色度、干浸物含量明显高于赤霞珠葡萄酒，且差异显著，其中单宁和总酚含量分别为赤霞珠葡萄酒的3 倍和2.6 倍。黑果腺肋花楸发酵酒的色度值为17.86，明显高于赤霞珠葡萄酒的色度值，也反映了黑果腺肋花楸酒的花色苷、单宁等酚类物质明显高于赤霞珠葡萄酒中的含量。

　　2. 酒中香气成分GC-MS分析结果

　　GC-MS定量分析香气物质的标准曲线见表2。

　　对黑果腺肋花楸发酵酒和赤霞珠葡萄酒进行香气物质萃取，经GC-MS检测，标准曲线计算酒中香气物质的含量及香气活度值（OAVs），数据显示，黑果腺肋花楸酒和赤霞珠葡萄酒中共检出63 种香气物质，分别为41 种和40 种，其中有18 种为两款酒中共有。黑果腺肋花楸酒的香气物质总量是赤霞珠葡萄酒的2.73 倍，共检测出18 种酯类物质，15 种醇类物质、3 种醛酮类物质、5 种其他类型的香气物质。赤霞珠葡萄酒共检测出21 种酯类物质，12 种醇类物质、3 种醛酮类物质、4 种其他类型的香气物质。黑果腺肋花楸酒中苯甲酸乙酯、苯甲醇、苯甲醛、大马士酮含量明显高于其在赤霞珠葡萄酒中的含量。赤霞珠葡萄酒中丁二酸二乙酯、正己醇、苯乙醛、α-紫罗酮明显高于其在黑果腺肋花楸酒中的含量。

　　2 款酒中共有9 种酯类物质，其中苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯和癸酸乙酯在黑果腺肋花楸酒中的含量明显高于赤霞珠葡萄酒，苯甲酸乙酯质量浓度最高，达428.893 mg/L。赤霞珠葡萄酒中丁二酸二乙酯质量浓度高达61.051 mg/L，明显高于黑果腺肋花楸酒。黑果腺肋花楸酒中有9 种酯类物质是独有的，其中乙酸异戊酯和乙酸苯甲酯含量较高，分别达到41.105 mg/L和31.045 mg/L。赤霞珠葡萄酒中有12 种酯类物质是黑果腺肋花楸酒没有的，其中乳酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯的含量较为丰富，分别达到14.049 mg/L和15.179 mg/L。从酯类物质的种类看，赤霞珠葡萄酒更丰富多样。但从酯类物质含量看，黑果腺肋花楸酒的酯类物质质量浓度高达715.899 mg/L，占总香气的30.34%。而赤霞珠葡萄酒的酯类物质质量浓度只有194.403 mg/L，占总香气的22.53%。

　　2 款酒中醇类物质含量分别达到1 465.413 mg/L和637.54 mg/L，各占自总香气的62.11%和73.87%，共有的醇类物质有7 种，其中3-甲基-1,5-戊二醇和苯甲醇在黑果腺肋花楸酒中质量浓度分别为347.831 mg/L和364.843 mg/L，明显高于赤霞珠葡萄酒。而正己醇在赤霞珠葡萄酒中质量浓度高达23.411 mg/L。

　　在2 款酒中共检出5 种醛酮类物质，只有苯甲醛是共有的，在黑果腺肋花楸酒和赤霞珠葡萄酒中质量浓度分别为145.105 mg/L和18.522 mg/L。

　　其他类型香气物质指烷、烯、酚类，2 款酒中共检出8 种，共有的只有1 种。在黑果腺肋花楸酒和赤霞珠葡萄酒中含量分别占总香气的1.25%和0.80%，影响2 款酒的酒体复杂性。

　　2 款酒的63 种香气物质只有30 种物质的OAVs大于 1，因此列出了这30 种香气物质的OAVs，包括15 种酯，9 种醇，3 种醛，2 种酮，1 种酚类物质。由OAVs发现，乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、大马士酮是黑果腺肋花楸酒的主要香气物质。正己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醛、α-紫罗酮是赤霞珠葡萄酒的主要香气物质。其中正己酸乙酯、辛酸乙酯是2款酒共同的香气物质。但由部分香气物质的感官阈值尚不清楚，无法计算其OAVs，特别是黑果腺肋花楸酒中的醇类物质和其他类型的香气物质感官阈值未知，说明对于黑果腺肋花楸酒的香气研究前者不足，后者十分有意义。

　　3. 酒中香气系列分析

　　按照香气物质在感官特征方面所表现出的花香、果香、奶香、草香和其他香气类型，进行分类分析，具有同种香气类型的物质含量进行加和，作雷达图，结果见图1。

　　由图1A可以明显看出，黑果腺肋花楸酒的香气物质含量明显高于赤霞珠葡萄酒。黑果腺肋花楸酒的花香类物质总量达323.078 mg/L，略高于赤霞珠葡萄酒。2 款酒的果香类物质总量分别为633.203 mg/L和85.589 mg/L，黑果腺肋花楸酒远高于赤霞珠葡萄酒。赤霞珠葡萄酒的草香类物质总量达25.623 mg/L，略高于黑果腺肋花楸酒。由图1B可知，黑果腺肋花楸酒的果香特征突出，果香OAVs达54 621.11，明显高于赤霞珠葡萄酒。赤霞珠葡萄酒的花香OAVs达41 088.89，明显高于黑果腺肋花楸酒，主要表现为花香香气特征。由此可知，2 款酒各具独特的香气特征，黑果腺肋花楸具有开发果酒的潜质，本研究的数据和分析可为黑果腺肋花楸酿酒提供参考。

　　4. 感官品评结果

　　结果显示，黑果腺肋花楸酒澄清度较好，呈紫红色，新酒特征明显；酒体香气优雅细腻，较浓郁，但持续时间短，复杂性稍显单调，协调性较好，品种特性优越，有明显的浆果香味；品味酒体平衡协调性较好，饱满浓郁，有强烈的结构感，口感延续性较好。

　　结 论

　　通过对黑果腺肋花楸发酵酒和赤霞珠葡萄酒的香气物质进行测定与分析可知，黑果腺肋花楸发酵酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍，香气物质种类分别为41 种和40 种，其中共有的18 种。醇类物质含量最高，分别占总香气的62.11%和73.87%。依据OAVs，酯类物质对酒的香气贡献最大，分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯，而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%，说明具有一定的相似性，而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气的贡献分别为63.22%和76.36%，形成了各自酒的特色，经香气系列分析可知黑果腺肋花楸发酵酒具有独特的香气特征，与赤霞珠葡萄酒有明显区别，花香和果香物质总含量明显高于赤霞珠葡萄酒，果香特征突出，主体香气物质描述为花香和果香。经感官品评打分可知黑果腺肋花楸酒的最后得分为74 分，略高于赤霞珠葡萄酒的总得分，黑果腺肋花楸酒和赤霞珠葡萄酒的感官品评中相对于外观和香气，口感较突出，黑果腺肋花楸发酵酒口感饱满浓郁，具有浓郁的浆果香味，而赤霞珠葡萄口感细腻，具有花香草香余味悠长。因此可以看出，黑果腺肋花楸果有巨大的开发潜力，适宜酿造发酵酒。

　　本文《黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析》来自于《食品科学》2019年40卷22期270-276页，作者：毛建利，李艳。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180813-128。

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　　修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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