浅棕黄色的碱水粑，没炒熟之前，外柔内粘；把它切成薄片，配上鸡蛋或腊肉，在锅中翻炒，五六分钟后撒点时令蔬菜，再拨弄几铲子，便可起锅。
它是瓷都江西景德镇的经典小吃。1月21日，做了20年碱水粑的吴社顺告诉上游新闻（报料微信号：shangyounews）记者，这种粑始于春秋末期。春秋名臣伍子胥机缘巧合下吃了碱水粑，把做法告诉吴国民众，进而普及开来。北宋景德年间，瓷器作坊主为留住窑工，改良了碱水粑工艺。直到上世纪80年代，碱水粑也是稀罕物，普通百姓只能在过年时才吃。
1月21日，江西景德镇北安村，吴社顺在作坊里做碱水粑。摄影/上游新闻记者 牛泰
美味在时代变迁中传承着，碱水粑早已不是稀罕物了。平日里，吴社顺要做600斤碱水粑，供应给景德镇各大超市；临近春节，产量更是高达1500斤。
吴社顺做出来的碱水粑，煮熟之后咬一口，可弹牙；再咬一口，碱味的异香在口中和鼻中铺陈开来。
这是景德镇每个家庭共同的味道。
1月21日，景德镇北安村，吴社顺说，他从远处山沟里取山泉水做碱水粑。摄影/上游新闻记者 牛泰
碱水粑的传说
在景德镇，碱水粑和白菜一样常见。关于它的来历，有一个凄苦的传说。
吴社顺介绍，春秋末年，战乱纷纷。吴楚交界处，有位叫韩婆的老孺。她的丈夫病故，三个儿子都充了军。思儿心切的她，每日登山望子。贫穷的韩婆，靠着乡邻接济的大米果腹。为节省，她把米磨成粉，掺水做成粑，一斤米能变成两斤粑。但放久后，粑会变酸变臭。她便试着用禾草灰水做粑，果然，可以存放多日。因禾草灰水有碱味，这种粑被韩婆称为碱水粑。
传说中，把粑发扬光大的是伍子胥。韩婆去世后，邻里在她的坟头，供上了碱水粑。恰巧，春秋名臣伍子胥为躲避楚王追杀，路过韩婆的坟，饥不择食的他拿起粑就吃。这一幕，刚好被前来祭奠韩婆的乡邻撞见。乡邻把粑的做法告诉了伍子胥。伍子胥到吴国后，担心吴国人民受战乱之苦，便把制粑方法传给民众，以备不时之需。
北宋景德年间，碱水粑成了窑工的点心。吴社顺说，当时景德镇市浮梁县窑火鼎盛，瓷器作坊主们，为了留住窑工，除一日三餐外，还会奉上用碱水粑做成的点心。他们改良了碱水粑的工艺。它和瓷器一样，在一代又一代的景德镇人中传承着。
1月21日，景德镇北安村吴社顺作坊，烧好摊凉后的碱水呈深黄色。摄影/上游新闻记者 牛泰
山泉水煮稻杆
景德镇市浮梁县湘湖镇北安村，丘陵围绕。即便是冬天，山顶上的植被依然郁郁葱葱。
1月21日，北安村天空飘起小雨。吴社顺认为这是个好兆头。他说，大自然鬼斧神工，雨水落进丘陵，最后会变成甜甜的山泉。
北安村民叫不出来名的两座丘陵之间，有条小沟坎，一根粗水管插在沟坎中，山泉经铁管，兜兜转转，流出四五公里，从吴社顺家的水龙头里钻了出来。
吴社顺用两个大桶接住山泉，稍稍沉淀后，灌入锅炉中，山泉变成了沸腾的水蒸气。“噗噗噗”，水蒸气从一根细铁管中喷出。细铁管下方，有一个铁桶，铁桶里装着发黄的稻杆和茶籽壳灰。稻杆在沸水中翻滚着，变得比原来粗了。水的颜色也一点点变化着，先是变成浅黄色，接着变成棕黄色，大约两小时后，成了深黄色。
吴社顺把深黄色的水舀了出来，盛进另一个桶中，这是制作碱水粑的第一道工艺。
吴社顺认为，这道工艺最为重要，水质和煮稻杆的火候，直接决定了碱水粑口感。
吴社顺说，上世纪90年代末期，他开始学做碱水粑。刚开始时，他煮稻杆煮久了，用煮出来的碱水泡米，变成黏糊糊的浆状后，再捏成长方形的碱水粑，粑会开裂。要是煮稻杆的时间不够，碱水粑虽不会开裂，但碱味很淡。
“甜甜的山泉，比自来水好喝，这谁都知道。用它来煮稻杆，同样是煮两小时，不同人煮，碱水的味道就是不一样，也不知道藏着是什么道理，全靠自己悟。”吴社顺说。
正是独有的山泉，北安村成了景德镇有名的碱水粑村。这个村的绝大多数村民都会做碱水粑，碱水粑作坊有8个。
上游新闻记者观察发现，吴社顺格外注意上述细铁管的出水量，也在意铁桶中装多少稻杆。
1月21日，景德镇北安村，吴社顺只用一种叫“白风优48”的大米制作碱水粑。摄影/上游新闻记者 牛泰
碱水糊糊烤成粑
吴社顺说，碱水中含有氨基酸、钙、磷等营养物质。制作碱水粑的大米只能用一种，叫白风优48。相较于其他大米，它的个头要小些，粘合度最适合制作碱水粑。
不一样的水遇上特殊的大米，用人情世故来看它们的相遇，是令人拍案击节的相见恨晚。上游新闻记者看见，塑料大桶中，白风优48泛着点点淡黄色的光。
吴社顺介绍，浸泡白风优48三小时后，将它们倒入碾碎机中，碾成粉末，把粉末倒入不锈钢锅中，掺入山泉，两者混合后便成了米浆。沸腾的水蒸气，冲击着、拍打着不锈钢锅的外壁，浆渐渐成了糊糊。
糊糊含多少水也是有讲究的。朴实的吴社顺说，像面团样，紧紧地粘在一起即可。
制作好糊糊后，吴社顺雇来的妇女们忙碌起来。她们坐在长长的桌子前，一只手从硕大的糊糊里抓出一小坨，一只手从碗里抹点油蘸在小坨糊糊上，接着揉了起来。小坨糊糊被她们揉成了长扁圆形状，长约15厘米，宽约7厘米，厚约3厘米。
1月21日，景德镇北安村，吴社顺说他现在每天能卖1500斤碱水粑，利润在5000元左右。摄影/上游新闻记者 牛泰
妇女们都是巧匠，边揉糊糊边开玩笑。这样机械性地劳作，一点也不显得单调和乏味。
最后一道工序：将“长扁圆形”放入烤干机中。烤干时，混着米香和茶香的碱水蒸汽，从烤干机中冒了出来，整个作坊里充满着特别的香味。
一个多小时后，糊糊就成了碱水粑。
景德镇一些年纪稍大的老人，喜欢用白菜煮碱水粑，煮烂了的碱水粑入口即化。更多的人则喜欢炒着吃，炒出来的碱水粑油而不腻，咬起来还有弹性。
上游新闻记者 牛泰
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