西安户县面食上央视了！在陕西，大概有100种方式吃面

作为碳水大省，陕西人都自带一个面条胃，可以一个月不吃菜，但不能一天没有面。

以西安为中心画圆，周边的户县、杨凌、韩城、三原……无论到哪里，面和水的组合都散发着的生命力。

这次央视纪录片《面面大观》第二季就把镜头对准了西安鄠邑区，让我们随着央视的脚步一起去探寻真正的鄠邑味道。

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央视镜头下的户县面食

位于西安西南部的鄠邑区，我们更习惯叫它户县。

如果要给户县面食找一个关键词，那就是：五花八门。可蒸、可煮、可炒、可熬，在做面这件事上，户县人的热情永远不能被低估。

走进户县的第一步——先吃软面

户县面食，先从软面吃起。

南靠秦岭、北临渭水孕育出户县绝佳的自然风水，产出的麦子穗大饱满，做出的面条会散发出独有的香气。

正宗的户县软面都是手擀面，揉到的面团软而劲道，用擀面杖反复擀成两指宽的面条，大铁锅下灶火烧旺，水点两次就能出锅。

一碗合格的户县软面，肉臊子是关键，肥瘦肉分开的肉臊子肥而不腻，自制的陈醋更添了口味的鲜香，面条柔滑香韧有嚼头，汤味酸中有辣，多种层次在口腔中混合炸裂。

是面又不是面——搅团、凉鱼儿

搅团——户县面食又一经典做法，玉米面和淀粉凭感觉调和，加水在锅中熬煮搅拌直至粘稠，热腾腾的搅团通过漏勺满满下滑，进入凉水凝结成形，捞出加野菜调味，便是一碗消暑的凉鱼。

刚过水的凉鱼清爽滑润，即使在难耐的盛夏苦于没有胃口，也能呼噜噜吃下两大碗。

吃大肉辣子疙瘩，庆丰收喽！

最让户县人犯馋的，绝对是这碗大肉辣子疙瘩。

质朴的户县人将最喜欢的几种食物放在一起，先把辣子炒香，再用草果、桂皮、八角等18种香料把大肉炖的有滋有味，最后下的疙瘩是用韭菜包的小饺子，大肉块、大疙瘩，翻腾在锅里，看上去就活色生香。

满满一碗鲜香热辣，多加一勺辣子红汤泡个锅盔，吃得人热血沸腾，甭提有多美了。

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陕西人为什么爱吃面？

出了户县，八百里秦川自西向东、由南往北，构成一幅陕西面食江湖。

没有一个陕西人可以拒绝面食，天冷吃，天热一样吃，逢年过节吃，就连办红白事也吃，无论是豪华宴席还是自己家的餐桌，最后总是面食压轴。

▲图源《白鹿原》

每个端着面碗的陕西人都是无师自通的美食家：面要手擀的，机器压的面莫得灵魂；生蒜和油泼辣子是标配；吃罢还一定要喝一碗原汤来化原食，这碗面吃的才算舒坦。

但他们说讲究也不讲究，西红柿臊子、肉臊子随意，汤的干的都行，有时候连配菜都能省略，只要一把葱花、一撮辣椒面、一勺热油，最简单的油泼面他们照样吃得口舌生津。

陕西人对面的热爱源于脚下这片土地，在靠天吃饭的古代社会，一个地区的饮食习惯绝大部分取决于当地的物产资源。

▲唐代《野宴图》百姓吃汤饼过节/图源网络

受土壤气候的影响，八百里秦川自古以来就是“天府之国”，这里的小麦产量大，用它磨成的面粉制作食物，韧性大、劲道足、耐饥饿。

▲唐代面食/图源《长安十二时辰》

秦汉时期，陕西人就开始吃面了。到了唐代，长安城里的面食制作已经非常成熟，从平民到帝王，餐桌上永远少不了面食。

千百年来，面食慰藉了陕西人民肚中的温暖，潜移默化地影响了他们的口味，也了造就了他们吃苦耐劳的性格。

▲图源网络

热油泼到面上刺啦的一下，大概就是陕西人与这片土地之间的羁绊。

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陕西面食名录

陕西人爱吃面也会做面，即便是和隔壁的吃面大省山西battle也不落下风。

在陕西，大概有100种方式吃面。

面不仅可以是小麦做的，玉米（搅团）、荞麦（踅面）、土豆（洋芋擦擦）、糜子（黄馍馍）等都能做成面食。

▲麻食/图源网络

从面的花样看：有长条的棍棍面、拉条子、裤带面，饸饹、削筋面、驴蹄子面，短条的刀削面、旗花面、揪面片、剪刀面，扁扁的抿节，圆圆的麻食，形状不同，但通通是面。

除了原料多样，做面的手法也是千奇百怪：拉、 削 、 拨、剔、捞、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、 烧等。

不但花样繁多，各个区县也有自己独有的面食。

▲岐山臊子面/图源网络

岐山人结婚丧葬办流水席必吃臊子面，只吃面、不喝汤是俗成的规矩，年轻小伙子一口气吃10碗不是问题。

杨凌的男女老少则偏爱一盆蘸水面，注意一定要是盆，鸡蛋、辣子油、姜蒜放够，越吃越有味。

浆水面、梆梆面、核桃馍……习惯吃米的汉中，也是做面的一把好手。

以上只是陕西面食的冰山一角，还有三原疙瘩面、韩城大刀面、户县摆汤面、咸阳biangbiang面、乾州酸汤挂面、耀州窝窝面、大荔炉齿面、合阳踅面、礼泉烙面……当然少不了关中人最爱吃的油泼面。

很难具体数清楚陕西有多少种面，但如果你在陕西连续住一周，绝对可以保证吃不到一顿重复的面。

▲图源网络

陕西面食是粗粝的也是真诚的，一如陕西人“随意且粗狂”的性格，没有什么花里胡哨的噱头，只有实实在在的每一口。

热爱陕西的理由不需要很多，有这碗面就足够了。