大老远来西安吃肉夹馍，却大失所望？关于肉夹馍你不知道的那些事

说道西安美食，流传最广的无疑就是泡馍和肉夹馍了。在网上很多人都说泡馍吃不惯，但如今肉夹馍也有人吃完后大呼“上当”，这又是为什么呢？

去一个地方旅游，除了游览当地的风景名胜，自然而然就是品尝当地美食了，我们国家地大物博，物产丰富，各地的特色风味美食当然也不尽相同。

风味不同人们的口味也不尽相同，就比如前几年大火的“豆腐脑咸甜之争”，其实也反应的是国人对于美食地域性差异的不同理解。

按这个道理，肉夹馍对于西安的小伙伴来说是从小吃到大的美食，自然会赞不绝口，但是为什么很多人会说肉夹馍“难吃”呢？其实我们都知道人和人的口味不同，对有些习惯了吃清淡口味的朋友或是不喜欢吃香料重的食物的朋友来说，可能就不一定合胃口了。

当然，这其中的原因也是很多种的。今天就根据本人这一年来的不完全观察，来和大家聊聊这道被无数人期望又被无数人吐槽的西安特色美食吧。

首先声明一点，本人是土生土长的西安人，对肉夹馍是从小爱到大的，此文只是根据部分网友对于肉夹馍的一些误解做出一个自认为合理的解释，绝无故意抹黑家乡哗众取宠之意。

肉夹馍的历史还蛮悠久的

关于肉夹馍名字的起源，目前流传的说法很多，不过最为普遍的认知是取自古汉语“肉夹于馍”的省略句。而其英文名就更加直白了：Chinese hamburger(中国汉堡)。当然还有一种开玩笑的说法：最早这道美食是叫馍夹肉，但在那个物资匮乏时期人们互相打招呼时问道“吃了么？吃滴撒？”时，有人会回答“吃的馍夹肉”，而这句话会被人听成“没加肉”（陕西话没和馍同音），让人听了觉得不美气，于是就改成了肉夹馍——当然这只是民间调侃的说法。

关于肉夹馍的历史可以追朔到春秋战国时期，那时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，而在当时被称为“寒肉”，秦灭韩后，制作工艺传进长安，从此成为了西安的一道流传千年的名小吃。而今天位于东木头市的秦豫肉夹馍，据说名字就隐喻着自己是正宗的腊汁肉的身份。

在西安，不赶个大早是吃不上他家的肉夹馍的

肉夹馍从古至今也是在做法上经过了各朝各代的不断改良，才有了今天我们所熟知的“腊汁肉加馍”，为什么要说是腊汁肉加馍呢？因为在陕西，叫肉夹馍的美食可不单单只指一种，通常人们熟知的肉夹馍就是腊汁肉加馍，而在西安还有“臊子肉加馍”、“老潼关肉夹馍”、“腊牛肉加馍”、“孜然炒肉加馍”等等，很多肉夹馍如果不细分很容易被人误会。

之前在网上就看到很多帖子留言说“回民街的肉夹馍真难吃！”这是因为他们意识中的肉夹馍和在回民街吃的肉夹馍完全是两种不一样的食物，回民街是不可能卖正宗肉夹馍的。因此在这里要专门提到“腊汁肉加馍”，也避免外地朋友在对肉夹馍的理解上出现偏差。

肉夹馍的做法

每次买肉夹馍时，看到师傅从锅里捞出一块肥瘦相间热气腾腾的腊汁肉时就忍不住口水直流，当把腊汁肉放在案板上剁碎时，那刀刃敲击俺班的声音简直是天籁之音，而等肉加到酥脆的馍里时在递到客人手上时，迫不及待的食客就赶紧祭自己的五脏庙了。对了，在这里要说的是肉夹馍一定要趁热吃，凉了再吃的话口感上会差不止一个档次的。

说道肉夹馍的做法，腊汁肉自然不可错过了。而看似简单的腊汁肉其实是整个肉夹馍的灵魂所在，一个肉夹馍店正宗不正宗，腊汁肉占了绝大部分比重，而说道腊汁肉的做法，可是相当讲究的，它不同于一般的卤肉，也不是人们所熟知的腊肉：

选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤是历代流传下来的陈汤，较少加水，腊汁肉其所以有名，与腊汁汤密切相关。新肉会加进煮成的陈年汤汁中,用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩,食用时肥而不腻,瘦而不柴,入口即化。

除了肉，肉夹馍的馍也不是普普通通的馍，正宗的肉夹馍店里都是有专门的师傅手工打馍的，做法也讲究“虎背铁圈菊花芯”，师傅会将发好的面分成几个拳头大小的面团，然后一个一个的擀成长条，再卷起，卷好后立起来拍扁成饼，最后放进吊炉里烤至成型，传统的吊炉是加木炭的，当然在后来为了提高效率也有人设计出了钢碳炉。

对于一个地道的西安娃来说，只有这两样加在一起才是正宗的腊汁肉加馍，缺少一个都不完美。

为什么有人吃后大呼“上当”

好了，说完了肉夹馍的故事，下面该说说开篇的问题了，为什么总有人“黑”肉夹馍呢？

其实这个问题并不难回答，就拿最近一件比较火的事情来说吧，米其林北京餐厅榜已经出炉，但是却被无数人（尤其是老北京）吐槽“老外吃不懂中餐”，甚至有人说这是一份“惊吓指南”。作为全球最具权威的美食指南，却在中国遭遇了滑铁卢，可见我国地大物博美食种类繁多，绝不是通过条条框框的规则就能简单做定义的。

米其林的中国之路任重道远

因此，在吃上面国人的舌头可是挑剔到了极致的。

抛开米其林不谈，北京人对卤煮的热爱是其他地方人无法想想的，而济南的把子肉也让很多不喜欢油腻的人理解不了，所以不排除一部分人本身对于油性大的食物不感冒。而除了这部分食客外，剩下的很多人估计是踩到了“坑”。

举个例子，在西安有一家很出名的凉皮连锁店，他们家在外地也开了很多分店甚至已经开到了北京，他家最早也是从一家小店做起来的（本人也算是见证了这个品牌的崛起），但是做大了之后就走上了工业化流水线的配货模式，这本来也无可厚非，但是他家的肉夹馍用的是潼关肉夹馍，这对于外地来的朋友就会产生误导，认为这就是本地的正宗肉夹馍。

你能看出区别吗？

当然潼关肉夹馍也是陕西的一大特色美食，正宗的潼关肉夹馍是可以和腊汁肉加馍一较高下的，但真正做的好吃的店现在非常难找，市面上很多小店都是加盟别人的品牌或者在培训班学习了几天就上手开店，有些店干脆直接用半成品来做，因此这类型店在品质上很难把控，流水线作业本身就会丧失一部分手工的风味。

潼关肉夹馍和传统腊汁肉加馍无论是肉还是馍都有所不同，外地人不容易区分但本地人还是能够分的清，二者在口感上差距也比较大，加上制作工艺的欠缺导致很多人对肉夹馍有了不好的印象。

当然，像把腊牛肉加馍、臊子肉加馍当成腊汁肉加馍的也大有人在，而且很多名气大的连锁店往往为了图“快”而不去把控“味”，这也是让很多人对腊汁肉加馍产生误解的原因之一。腊牛肉加馍是清真美食，好吃的店都在街角嘎达的肉丸胡辣汤店里；而臊子肉加馍是西府美食，想吃正宗的只能一路向西开车去岐山品尝了。

和腊汁肉比起来，臊子肉又是另一种风味

因此，如果想吃到好吃的肉夹馍，记住一条真理“别看广告，看口碑！”。

哪里才能吃好吃的肉夹馍

说了这么多，那如果外地朋友想来西安吃肉夹馍，该去哪里呢？

本人绝非是专业美食家，故在此不敢班门弄斧，但作为西安土著一枚想必也算是从小吃着肉夹馍长大的孩子，起码米其林要来西安评选肉夹馍店我自认比那些美食家能专业一些，除了前文中提到的秦豫肉夹馍（这家店在西安非常火，每天一大早都是排队去买的，而且本地人居多），在此再为大家列出几家本人从小吃到大的店以及本人身边朋友口碑相传的店，为大家做个参考。为避免广告嫌疑（当然这几家店也不会给我广告费的），只写名字和简介，感兴趣大家自行搜索。（排名不分先后）

• 薛昌利大米面皮：算是我从小吃到大的一家，虽然看门头是卖米皮和面皮的，但是他家的肉夹馍绝对称得上正宗，此外他家是从秦镇出来的，所以去他家吃凉皮也绝对不会错。
• 子午路张记：也是一家老店，但是分店太多，不推荐大家去分店，去总店就可以了。
• 东关吉祥：有几家分店还不错，找不到就去总店吧。
• 王魁肉夹馍：很多人都推荐的一家店，唯一缺点就是有些腻。
• 赵记腊汁肉：他家店很多，各店之间水准参差不齐，去之前先看看点评。

当然，好吃的肉夹馍店远远不止这些，如果你来西安之后想吃肉夹馍但又不知道哪家好吃，可以参考本人推荐的这几家店，不敢说味道美上天起码是货真价实的西安特色“腊汁肉加馍”。

另外，还有很多网上很火的店但都是以各种噱头来做营销的，比如加青椒或者其他菜的肉夹馍，说是有特点我不否认但千万别打着“正宗”、“最好吃”这样的招牌来忽悠人了。

小结

肉夹馍是西安人钟爱的传统美食，在西安人心中占有者很重的分量。

当有外地朋友来西安游玩时，热情好客的西安人也都希望能将最好的展现给外地朋友，因此，肉夹馍成了我们对外的一张名片，虽然临近年关猪肉价格嗖嗖嗖的涨，但也挡不住西安人对肉夹馍的热爱。

如果你来西安，一定要尝尝这道美食，相信你会爱上这个味儿的！