乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

众所周知，动物脂肪在肉制品加工过程中对提高产品的嫩度和多汁性以及提供良好风味等方面具有重要作用。但是动物脂肪以饱和脂肪酸为主，许多证据表明过多的动物脂肪摄入对消费者的健康存在潜在威胁，因此用脂肪替代物来代替动物脂肪生产低脂肉制品越来越受到人们青睐。

乳液凝胶是指一种被乳状液液滴填充的类固体材料，按照凝胶基质不同可以分为蛋白基质乳液凝胶、多糖基质乳液凝胶和蛋白-多糖复合基质乳液凝胶。乳液凝胶的制备过程基本可以分为两步，一是乳状液的制备，二是诱导乳状液的连续相凝胶，乳液凝胶可以很好地模拟出动物脂肪的硬度和保水能力。东北农业大学食品学院的冯旸旸、徐敬欣、刘 骞*等人全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性及其在低脂肉制品中的应用前景，以期为其替代动物脂肪应用于肉制品提供良好的理论依据，也为生产高附加值的新型低脂肉制品提供创新性技术指导。

1、乳液凝胶概述

乳液凝胶的概念及分类

1）乳液凝胶的概念

乳液，指一种液体以液滴的形式（分散相）分散于另一种不相混溶的（连续相）液体中，而且通常加入了表面活性剂（比如蛋白质、多糖、小分子合成活性剂等）作为稳定剂的一种复杂的混合体系。凝胶，指一定浓度的高分子溶液或溶胶，在适当条件下，黏度逐渐增大，最后失去流动性，整个体系变成一种外观均匀并保持一定形态的弹性半固体。

2）乳液凝胶的分类

根据乳液凝胶形成过程中选择的基质不同，可以将乳液凝胶分为蛋白基质乳液凝胶、多糖基质乳液凝胶和蛋白-多糖复合基质乳液凝胶。不同的乳液凝胶具有各自的特点，在肉制品加工过程中可根据实际情况选择相应基质。

乳液凝胶的制备

1）热诱导

在乳液凝胶形成过程中，热诱导是最常见的方式。在热诱导乳液凝胶形成过程中，先将乳状液加热处理，然后将其置于低温条件冷却形成凝胶，加热过程使得蛋白质分子充分展开发生变性，巯基和疏水基团等充分暴露，这些基团通过氢键和疏水作用等形成网络凝胶结构。

2）酶诱导和酸诱导

酶诱导乳液凝胶的形成是在温和条件下进行的。在酶诱导乳液凝胶过程中常用转谷氨酰胺酶（TG），它是一种转移酶，可以使蛋白中的赖氨酸残基和谷氨酸残基发生转酰基反应，从而诱导蛋白分子之间发生共价交联，酶诱导乳液凝胶过程可以维持乳状液稳定，避免营养物质被破坏，也可以防止有害物质或不良气味的产生。酶诱导形成乳液凝胶的性质与蛋白种类、预热处理温度、油相比例等有关。

酸诱导是冷致凝胶的另一种方式。加酸前通过一定的预热作用使蛋白分子展开，分子表面的活性基团充分暴露，加酸后随着酸化过程的进行，pH值逐渐靠近蛋白质等电点，处于等电点附近时蛋白分子表面带电量减少，分子间排斥力降低，使得蛋白分子相互靠近，蛋白分子表面的巯基相互作用生成二硫键，进而通过分子间交联作用形成稳定的凝胶网络结构。

3）盐诱导

盐诱导形成乳液凝胶通常需要进行预热处理，使蛋白分子中的疏水基团外露，然后蛋白分子在静电引力作用下逐渐聚集形成稳定体系，之后通过添加盐离子诱导预变性的蛋白聚集形成纤维状或颗粒状凝胶。

2、乳液凝胶在低脂肉制品中的应用

蛋白基质乳液凝胶在低脂肉制品中的应用

以蛋白为基质的乳液凝胶替代动物脂肪应用于肉制品中，不仅可以使低脂产品获得同全脂产品类似的感官属性，还可以改善产品的功能特性，对低脂肉制品加工具有积极的意义。

多糖基质乳液凝胶在低脂肉制品中的应用

葵花籽油和卡拉胶制成的乳液凝胶脂肪模拟物具有营养优势，对成品感官性能没有负面影响，可以替代肉饼中的猪脂肪。研究人员还指出因为煮制过程会增加高不饱和成分对氧化的敏感性，所以在应用中应该控制这一过程。总之，以多糖为基质的乳液凝胶替代动物脂肪对肉制品的感官属性及功能特性具有积极意义，可以作为肉制品中的脂肪替代物来满足人们对健康的追求。

蛋白-多糖复合基质乳液凝胶在低脂肉制品中的应用

研究人员在此基础上研究了复合基质乳液凝胶对低脂猪肉糜功能特性的影响机制，发现添加复合基质乳液凝胶产品中α-螺旋结构含量降低，β-折叠结构含量增加，因此使得猪肉糜硬度增加，蒸煮损失降低，而β-转角和无规卷曲结构含量升高，说明乳液凝胶的添加促进了蛋白质的构象变化，可以更好地对脂肪进行乳化，使产品热乳化稳定性提高，呈现出更稳定的品质，而且在电泳图谱中没有发现新的条带产生，说明复合乳液凝胶的添加没有导致新的物质产生，也进一步证明了该蛋白质-多糖复合基质乳液凝胶在低脂肉制品中的适用性。

结 语

在今后的工作中，可以将乳液凝胶作为一种风味补充技术进行创新性研究，使其作为动物脂肪替代物既可以改善产品脂肪酸组成，又可以避免由于减少脂肪导致的肉制品风味变差。

本文《乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展》来源于《食品科学》2019年40卷21期236-242页，作者：冯旸旸，徐敬欣，于栋，孔保华，刘骞。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181119-224。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅 图片来源于百度图片