配方丨不了解油脂怎么做面包？全面解析油脂在面包中的作用！

做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（ ） A、颜色深 B、厚 C、柔软 D、硬

正确答案选：C

油脂是西点的主料之一，尽管现代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙产品制作中油脂是必不可少的。

在面包制作的过程中经常使用的油脂：黄油、 植物油 、起酥油。
在面包制作的过程中，一般都是使用以上的三种油脂。加入油脂的面包首先要把小麦粉中加入 水、酵母、盐、油脂 以外的东西进行混合然后揉捏，等面团的面筋形成的时候，弹力出来之后，在放入油脂，这种方法是最有效率最可行的方法。

面团弹力出来之后，固体的油脂适度的软化，这样就比较容易揉进面团里，而且马上就能融为一体。 如果加入液体的油脂也是可以和面团进行搅拌的，但是面团就比较光滑，比较难以融合， 所以就是这个原因， 固体的油脂比较经常使用， 当然也有一部分面包的配方当中也会加入橄榄油和色拉油，这种混合的情况下要把包含油脂在内的所有材料一起进行混合，要不然就没有办法进行很好的混合。

像是黄油还有起酥油这种固体的油脂都比较有优点的， 通过外力的作用可以像黏土一样改变形状，也就是说它有可塑性的， 这种性质在面包制作过程中是非常重要的。

还有一点就是混入固态油脂的面团，膨胀被放大的同时，油脂和面团一样也在伸展，所以 固体的油脂能够很好的维持面团的膨胀 ，所以因为这些原因，烤出来的面包体量就比较饱满。

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油脂的分类

油脂又分很多种，需看用途目的，来选择使用油脂。 固态油：黃油、白油、动物性油脂猪油 液态油：橄榄油、沙拉油、玉米油 油脂对于面包而言，不仅仅只是增加风味，对于面包品质的维持上来说也相当重要。 做面包会使用的油脂大致上分为两种，直接混合在面团里的「搅拌用 （固态或液态） 」及片状包折入面团中的 「片状油脂」 这两种。

1、搅拌用油脂

在面包的发源地欧洲，法国面包或德国黑麦面包这类不加油脂的面包其实有很多。 虽说油脂不是非加不可的材料，但会因为加入油脂能使面包 体积增大、气孔改良、组织及外皮变柔軟、机械耐性提升、延緩老化 等等带来好的影响。

2、包覆油脂（片状油脂）

可颂、丹麦这类酥皮面包都使用到片状油脂。片状油脂和搅拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔软油脂所制成的。然后在低温环境里随着反复碾压作业 （由于油脂有着可塑性的优势，不容易受机械压力的影响） ，面团和油脂能够巧妙结合压薄，形成一层一层的油脂层。

补充说明：一般搅拌用油脂是没有黏性的，无法受机器强行延压的压力，油脂会变破碎。 油脂在搅拌面团中有 润滑 的作用，因此搅拌需要花时间。再说，使 面筋变顺滑、烤焙弹性变好 也是油脂润滑作用所带来的影响。

搅拌面团，一开始下油脂，会阻碍面筋形成，导致面筋形成面膜更花费时间。尽可能在稍微 形成面膜之后，再加入油脂 的话，油脂渗入面筋纤维里，形成薄膜也能带出有光泽的组织。

再者，油脂在面团组织构造中能显现出 润滑的效果、改良面团的延展性及增强气体的保持力。 但油脂添加量超过适量（5%）以上，面筋的结合会变差、气体保持力会減弱，使得体积变小。

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油脂的作用

由于油脂的乳化性，可以抑制面团中大的气泡的出现，使面包内部气泡细密分布均匀，大大的改善了面包的品质。 使面包产生特殊的香味，增加了面包的食用价值。 由于油脂的润滑作用，油脂能使面筋和淀粉的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，增大了面包的体积。 由于油脂可以延缓面包老化，所以能增加面包的保鲜期，延长货架寿命。

了解完油脂，来一款面包练练手吧！

南瓜软丹麦

日本南瓜的果型一般都较小，粉质度高，一直以高品质深受广大消费者欢迎。不但在日本本土食用率高，现在在我国也有种植。 用南瓜粉做面包，可以给面包更好的上色，同时也减少南瓜泥自带的大量水分对丹麦面包的影响。

总面团重量： 约4456克 单个面团重量（烘烤前）： 220克 成品量： 约20个

简易制作过程：

搅拌

至拉伸面团时能形成均匀的薄膜（后加黄油法）

基础发酵

温度28℃、湿度75%醒发30分钟；冷冻10~20分钟（面团降温）；冷藏一夜，约15个小时。

包油

将面团与片状黄油按照2000：:150的比例混合包入

折叠

3次三折

中间醒发

冷冻20分钟，再放冷藏40分钟

整形

麻花形的圆圈状

最终发酵

温度32℃、湿度75%，醒发1.5小时

装饰

蛋液、南瓜子和珍珠糖

烘烤

上火210℃、下火200℃，烘烤15分钟

配方

干性材料法国面包专用粉 1600克 高筋面粉 400克 盐 36克 幼砂糖 200克 鲜酵母 60克 南瓜粉 100克

湿性材料加糖炼乳 200克 全蛋 400克 水 760克

油性材料黄油 400克 片状黄油 2×150克（冷藏）
装饰蛋液 适量 南瓜子 适量 珍珠糖 适量

制作过程

1、搅拌：将湿性材料、干性材料加入打面缸内，使用1档搅拌均匀（约3分钟），再高速搅拌至面团形成不均匀的薄膜（约2分钟）。

2、加入黄油，先1档搅拌至材料完全混合，再高速搅拌至面团形成均匀的透明薄膜（约3分钟）。

3、基础发酵：将打好的面团取出，放在中转箱内翻折表面光滑，放入醒发箱中，以温度28℃、湿度75%醒发30分钟。再取出面团，平均分割成两等份（每个2000克），包上面包纸放入冷冻10~20分钟，使面团中间部分完全冷却，再放入冰箱冷藏一夜。

4、包油：将面团取出。擀至厚薄度均匀，使用擀面杖拍打片状黄油（150克），使其软硬度与面团一致。将片状黄油斜角放在面团表面，将四边用擀面杖压出痕迹，将面团四个角向里面折叠完全包裹住片状黄油。

5、折叠：将面团放在压面机上，压制至7毫米厚度，将面团对折成3层，修饰整齐。再次进入起酥机中，将面团擀压至7毫米厚度，进行一次三折，在表面包上包面纸，入冰箱中冷冻25分钟。取出，再次将面团擀压至7毫米厚度，最后进行一次三折操作。

6、包上包面纸，放进冷冻20分钟，再放冷藏40分钟。

7、整形：将折叠好的面团取出，放在压面机上，侧面接口处折对着压面口，慢慢减少压面口厚度，擀至7毫米。放入烤盘，包上包面纸，放入冰箱中冷藏松弛一下；再将面团取出，裁切出3厘米宽的长条（每个约220克），先拧成麻花状，再卷成圆圈状，放进模具内，开酥面朝上。

8、最终醒发：将整好型的面团放进醒发箱，以温度32℃、湿度75%，醒发1.5小时。

9、整形：将面团取出，在表面刷上一层蛋液（蛋液不需要刷太多），在表面撒上烤熟南瓜子和珍珠糖。

10、烘烤：入烤箱，以上火210℃、下火200℃，烘烤15分钟。

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