超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响

　　带鱼（Trichiurus haumela）是我国主要的海产经济鱼类，年捕获量约110万t，尤其在浙江省，带鱼捕捞量约占全国总量的40%。目前市场上的大规格带鱼往往直接鲜销或加工成冷冻品，而大量小规格带鱼多用于制备鱼糜，以缓解海水鱼糜加工原料不足的问题。但由于带鱼肉脂肪含量较高，盐溶蛋白含量相对较低，所制得的鱼糜凝胶强度较低、色泽较差，带鱼鱼糜的凝胶品质有待改善。

　　宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室的陈燕婷、林 露、杨文鸽*等人以带鱼鱼糜为原料，通过预实验筛选到几组较合适的超高压处理参数，并进一步研究超高压处理对鱼糜凝胶质构、白度、凝胶强度、微观结构及其肌原纤维蛋白含量的影响，确定合适的超高压处理条件，同时结合圆二色光谱（CD）分析肌原纤维蛋白构象单元组成，探讨超高压诱导鱼糜凝胶的形成机制，旨在为超高压技术在鱼糜及其制品加工中的应用提供参考。

　　1、超高压处理对鱼糜质构特性的影响

　　与对照组和热诱导组相比，超高压处理使带鱼鱼糜的硬度、咀嚼性显著上升（P＜0.05），黏聚性和弹性显著优于对照组（P＜0.05），但略低于热诱导组。这可能是因为超高压处理使鱼糜体积缩小，有助于鱼糜蛋白之间化学键和疏水作用力的形成，使结构更加紧凑，表现出更佳的内聚性与弹性，形成硬度和咀嚼性更好的凝胶网状结构。

　　2、超高压处理对鱼糜凝胶强度的影响

　　相比于对照组，热诱导处理能显著提高鱼糜的凝胶强度，超高压处理效果又显著高于热诱导组（P＜0.05）。在超高压诱导组中，除400-5组外，其余4 组鱼糜凝胶强度没有显著差异（P＞0.05），其中350-8组凝胶强度最高。

　　3、超高压处理对鱼糜白度的影响

　　与对照组相比，超高压和热处理均能显著增加鱼糜白度、L*值，但热诱导组增加更为明显；对a*值和b*值，超高压和热处理的影响恰好相反，超高压导致鱼糜a*值和b*值下降，而热处理后a*值和b*值显著增加（P＜0.05）。在相同的压力下，保压时间延长，a*值逐渐减小，而b*值没有明显的变化规律。超高压和热处理后鱼糜白度、L*值增加，原因在于高压或加热均能诱导鱼糜形成凝胶，凝胶三维网络结构能截留更多的水分从而减少光的散射。

　　4、鱼糜凝胶微观结构的分析

　　通过扫描电子显微镜放大10 000 倍观察，可看出超高压组、热诱导组鱼糜凝胶与对照组鱼糜的结构有明显不同。对照组鱼糜尚未形成凝胶网络结构；而热诱导组鱼糜的凝胶网络结构致密且均匀，交联度较高；经超高压处理后，鱼糜均形成了一定的凝胶网络结构。与350-5组相比，350-8组凝胶网络结构更为紧密；400 MPa处理组中，400-5组的凝胶网络结构较为紧密，交联程度高，400-6.5组和400-8组的凝胶网络结构变得较疏松，交联度有所下降。

　　5、超高压处理对鱼糜肌原纤维蛋白含量的影响

　　超高压和热处理均引起肌原纤维蛋白含量显著下降，其中热诱导组肌原纤维蛋白含量下降最为显著（P＜0.05）。

　　6、超高压处理对肌原纤维蛋白构象的影响

　　对照组鱼糜肌原纤维蛋白在209 nm和220 nm附近两个负峰明显，表明有丰富的α-螺旋构象单元。经超高压或热处理，鱼糜肌原纤维蛋白CD谱中的两个负槽逐渐消失，说明α-螺旋含量有所降低。

　　结 论

　　超高压和热处理均能提升带鱼鱼糜的质构、凝胶强度、白度，并且形成一定的凝胶网络结构，从而改善鱼糜凝胶品质。不同条件的超高压（350-5、350-8、400-5、400-6.5、400-8）处理，其鱼糜凝胶的白度较热诱导组低，但质构、凝胶强度及肌原纤维蛋白含量均优于热诱导组，可用于诱导鱼糜凝胶化反应。尤其是经350 MPa处理8 min，鱼糜质构、凝胶强度及白度均优于其他超高压诱导组，其凝胶网络微观结构与热诱导组接近。同时，超高压和热处理均引起肌原纤维蛋白含量显著下降，鱼糜肌原纤维蛋白CD谱中的两个负峰逐渐消失，α-螺旋相对含量有所降低，其中热诱导组下降最为显著。超高压诱导组中，350-8组肌原纤维蛋白的无规则卷曲相对含量最高，并与热诱导组接近，认为在凝胶化过程中鱼糜蛋白紧密的螺旋结构向无规则状态转变。可见，超高压处理可以作为改善鱼糜凝胶品质的有效手段，就带鱼鱼糜而言，合适的超高压处理条件为350 MPa处理8 min。

　　本文《超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响》来源于《食品科学》2019年40卷21期115-120页，作者：陈燕婷，林露，高星，罗华彬，张进杰，楼乔明，徐大伦，杨文鸽。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181021-223。