寻味武汉：盛极而衰！武汉老字号牛肉粉鼻祖的不归路

除了堂客的讲究，四十年代的福庆和还有一些“黑话”。武汉民俗学家葛亮先生曾回忆那个年代：我听我师傅说，以前社会人到福庆和去点粉点面都不直接说，点面要说来一碗牛头马（取牛头马面），点粉的切口是说来碗胭脂花（取胭脂花粉意），劝烟是来支冷火秋（取冷火秋烟意），别的还有很多专用术语和苏州面馆，长沙面馆就无太多差别了，不要葱叫免青，不要辣椒叫免红，多要汤叫宽汤……”

1湘人在汉打码头

在常德刘聋子开设他的粉面馆，对清真牛肉粉进行变革之际，来自湖南的沈氏兄弟继承了其先贤们下湘江出洞庭闯武汉的“打码头”精神，开始在江城传播湖南米粉了。

1921年，先后于长沙、武汉挑担子修理雨伞木屐、借住关帝庙同乡刘五爷家的沈少（也有写作绍）忠、沈宪阶兄弟看到黄陂人挑着米粉担子卖粉生意不错，随效仿之，花了二十块大洋搞了个米粉担子，走街串巷卖粉。后来，赚了钱便在汉口郭家巷开设湖南米粉店，两三张桌子，由两个湖南师傅主理，即一炮而红。后来湘人谭子寿加入其中，形成了三家分店，但沈氏兄弟依旧占主导。

1931年，以沈宪阶为经理的福庆和粉面馆在六渡桥下首817号开张（民权路沈少忠的店则被称作老福庆和），木制楼房，朱漆雕花，很是气派。米粉与面条花色多样，有牛肉、卤汁、三鲜、冬菇、墨鱼、虾仁、蟹黄等，其中以物美价廉的牛肉、卤汁最受欢迎。

起初福庆和并无招牌。1927年，据听说一个从外国学成归来的留学生进店吃了一次牛肉粉，觉得味道不错，见无招牌，不免可惜，只见沉吟片刻道：“我给你们起个店名吧，就叫福庆和，福乃福星高照，庆者庆贺有余，和曰和气生财，出自《增广贤文》也。”于是，福庆和就此诞生。

乱世做餐饮，还要在餐饮名角聚集的六渡桥站住脚，经受同行的挑战与戏园子名角儿、达官贵人的挑剔，这无非要两大因素。

一要靠关系，由于沈宪阶妻子的姨爹是当时武汉警备司令部的高官，外人知其背景，无人敢贸然造次。二要靠真材实料、精工细作，这才是看家手段。

当时国民党要员程潜、武汉行辕司令陈明仁及警察局长等人都是湘人，对福庆和很是捧场。至于下层军官呢，则是“吃饭常找歪不给钱，手法说来龌龊，上毕最后一道汤，喝上一半，他们便将自备的蚯蚓、蟑螂投入。因此堂倌得有一套吃虫不咽下的本领，否则那顿饭就白送了。”

2福庆和米粉的精髓

在福庆和担任多年经理的崔士贵讲述当年福庆和辉煌道——

“福庆和”的米粉一定要选湖南的早稻米，还必须是陈米，把这些陈米取一部分蒸熟，再和生米按特定的比例混在一起泡一个晚上，泡米的时间长短因季节时令而异，浸泡后捞取虑干。

磨浆工序一点也不能马虎，将煮熟的米饭按比例同净米一道磨成清浓适度的细浆。摊粉蒸制更是不能疏忽大意，把米浆按量盛入一尺一寸直径的铁圆盘中，一个铁盘一次只摊一张，均衡地放入蒸炉之上，蒸上二至四分钟即成一张色泽洁白，皮薄如纸的粉皮，重四两，提起粉皮切82—84刀。蒸成的粉皮是厚薄均匀，冷却后切出来的粉条是宽窄一致，做出来的米粉是又薄又软又有韧性。

下粉工序火候必须掌握的恰到好处，一口大铁锅，里面盛有滚滚煎翻的开水，一锅下3斤7两面，捞起后分成10碗，再浇上一直小火煨在炉子边上的牛肉“臊子”，一碗可口的牛肉粉即告制成。

制作牛肉“臊子”也有讲究。“臊子”是采用新鲜牛肉、湖南出产的辣椒、甘草、桂皮、八角、冰糖、和牛肉原汤，在佐以胡椒、味精等十余种佐料，用文火煨，这样经过8小时左右煨制出来的“臊子”。这样出品的牛肉臊子，软烂可口，咸中带甜。三鲜则是每个碗里都保证有一只拳头大小的炸肉丸子切丁，配上炖好的老鸡、香菇，香到骨子里去。

网友亦呜说，不仅仅如此，福庆和的米粉还要加猪油调配，用土榨机榨的，根根米粉不会沾连，自然白色光亮，入口酥软，能吃出来稻谷的清香。

福庆和还有一种卤汁粉。《武汉食话》中记载，其卤汁是肉丁、笋衣、木耳、虾米与蛋花等配制而成。而且，肉丁不是简单的肉丁，是要用开水汆出血水，加酱油、冰糖、味粉等煨炖。笋衣要用清水泡两天，吐水后，再用开水汆，冷水冰，用布包裹把水挤干，再在火上炒干。最后，肉丁、笋衣、虾米等物混合一起做成卤汁。这不是现在的素粉所能比的。

除了牛肉粉，福庆和的三鲜粉也很有名，有的食客就偏爱其三鲜粉。中烹协江月明老师记得，大概在六十年代，福庆和一碗大三鲜贵达三角，小三鲜浇头是一毛三，光面是八分，加起来是一碗二毛一，省下九分钱可以买碗热干面了。从这一点，就可以看出老汉口人的精明来。

牛肉与米粉的严格要求是第一，如果想做大，还是要流水线与标准化。

在福庆和担任多年经理的崔士贵回忆，他们严格遵守着沈宪阶的规定，一锅只能煮十碗粉面，多了不行。

当时，店里用的是从江西景德镇买来的蓝花细瓷海口大碗，每碗牛肉粉是“半斤粉，8钱牛肉”，而面则是“3两7钱面，8钱牛肉”。技术熟练的师傅，勺子一抖，不差分毫。相较之下，福庆和的臊子比别家分量都足，很多老顾客到店里来，总是带二两酒，先就着臊子喝酒，再吃粉、面，最后连汤都喝干净。

在手工时代，福庆和把全套工序分解成了若干个环节，并且在一定程度上做到了标准化。比如，磨浆、蒸粉、切粉、煮粉、挑粉、做臊子都是由不同的师傅来负责，一碗粉从原料到送到顾客桌上至少要经历6个环节。仅做挑粉挑面，从锅里到碗里，这个看似简单的工序一做就是几十年。细致的分工使得每个厨师有足够的熟练程度，这也是保证这套细致入微的“法则”能一直在“福庆和”得以严格实施的基础。

但这个做法的缺点就是，如果整套工序上任何一个环节缺失，都有可能造成这项技术的失传，这也在以后的岁月里被印证。

3食客的挑剔嘴巴

“老汉口”都知道，在“福庆和”吃粉面有很多讲究。

你一落座，就会有跑堂的来问，是要“光头的”还是要“臊子的”，前者是指素粉或素面，后者是指浇了各种各样臊子的粉、面；“福庆和”光臊子就分了牛肉、寒菌、肉丝、腰花、三鲜等10多种。

若是吃面，名头就更多了，老顾客都会向堂倌说自己的具体要求。比如，要“带芯（音）面”，就是要筋斗一点的面条；要“黄面”，就是要煮的时间短一点硬一点的面条。“黄面”还分“一黄”、“二黄”，“一黄”是面条进锅一浮起就赶紧捞出，“二黄”则是面条浮起后再多煮一会使其稍微软一点。甚至有的老餮连汤的多少都要有说头。不管再忙，厨房听到这些要求，从不怠慢，他们知道这是吃的行家来了。

因为有这样的粉，加之牛肉秘方卤制和牛骨鸡猪骨上汤。一碗牛肉面粉吃完，齿中留香，故上自达官贵人、剧院名角，下到平头百姓，为这一碗粉，无一不留恋忘返。

4福庆和的变与不变

1958年，全国上下推动公私合营，“福庆和”和武汉大多数老字号一样，被纳入武汉市饮食管理处。此时，沈宪阶已经去世，他妻子带着孩子开始了在“福庆和”拿工资的日子。一直到文革，沈妻去世，其子不知所踪，“福庆和”和沈家从此断了联系。至于其他老字号的开创人同样面临着时代洪流的冲击，曽厚诚去世后，曽家将老通城捐献国家，蔡家被赶出蔡林记，蔡明玮文革中去世，二场汽水厂长被以特务罪诬陷入狱……

幸运的是，沈宪阶虽离开，福庆和仍然保持着他对粉面的严格要求，故依然辉煌。头条网友亦呜告诉我，福庆和的小二跑堂一支手可拿36碗面粉，谁是面谁是粉，从来不会搞错，真是一绝技！后来，在福庆和工作24年、现在单洞路经营着老福庆和米粉小店的李阿姨告诉我，应该是27碗，是服务员用托盘托着，一摞一摞，层层叠叠，排到头顶，非常漂亮。后来呢，改为了小推车，也就没有这种景致啦！

1972年，二十多岁的李阿姨夫妇进入福庆和，她做粉面，丈夫做炒菜。她记得，彼时的福庆和有上下两层楼，近五十张桌子，每天卖出四五千碗粉面。

五年后，福庆和进入鼎盛时期，两层楼改为四层楼，营业面积拓展到1000多平方米，一楼、二楼卖牛肉粉面，三楼做湘菜，四楼住宿。每天24小时营业。白天排队等候的客人有几米远，每天卖出的面条用的面粉就达到了900斤。据统计，在那个一碗“光头粉”只卖1角2分钱、一碗“牛肉粉”卖3角5分钱的时代，“福庆和”的日营业额都能达到4000多元，若是周日，营业额则能达上万元。不少领导人光顾于此，如邓小平。

作家池莉对福庆和很是情迷，看她在《水与火的缠绵》中写的就口水直流：“福庆和米粉馆，大汤碗，洁白的米粉，大片的牛肉，金色的红油覆盖着热腾腾的原汤。大家都说从没有吃过这么香的牛肉米粉，福庆和万岁。”头条网友亦呜告诉我，“凡六十多岁的人都应该知道福庆和牛肉粉面馆湖南风味美食，卤牛肉香味六渡桥上下一条路都嗅到，牛肉澎香无比！”

池莉与亦呜的描绘，要我内心澎湃万千，可恨余生也晚，错过了福庆和米粉鼎盛的年代，这无法挽回。

福庆和一直以湖南人为主导，哪怕解放后，只招收过一批武汉人。李阿姨那一批进入福庆和的是唯一一批，仅有十几个武汉人，占全体员工比例不过十分之一。所以说，餐饮这个行当，还是很讲究地域血缘之别的。一味美食一家餐馆背后，实际上是血浓于水紧紧抱团的血缘乡缘骨肉之缘。

福庆和以米粉名，其经理却不一定是做白案的。后来，福庆和加了炒菜，像李阿姨的爱人就在福庆和做过多年经理，其出身是红案，后来才兼通白案。

值得一提的是，福庆和的招牌是武汉书法家杨树谋的作品。有趣的是，老通城、蔡林记的招牌也是老先生所写。看来这位老先生，不仅书法写得好，肯定也是一个好吃佬。

福庆和的湖南米粉，在缺衣少食的时代，是比较奢侈的过早。“老福庆和”的李阿姨说，那个年代武汉的餐馆很少，不过27家国营大馆子（私有被消灭了），少得可怜，人们吃饭也没有选择，只好排队，而且即使有消费能力，也要凭票购买，票又是有限的。供不应求，当时的福庆和可以一日卖掉四千碗米粉，排队人流黑压压一片，吓人。

福庆和吃粉，有荤有素，有奢侈有简约。奢侈一点的，就来牛肉米粉。先吃牛肉，配小酒喝，然后吃粉，一举两得，这就叫做“过桥”。其实，不止牛肉粉，像八九十年代兴起的腰花粉，则是宵夜美味。这是穷困年代人们的享乐方式。

5福庆和的倒塌

上世纪八十年代，福庆和转型不成功，进入衰退期。因为国有单位，在改革上有很大的局限性，哪怕一个小小的装修也要经过一级级的批准，所以改革很难推进，体制日益僵化，而原来的资源不再直接注入福庆和，而是推向市场，优胜劣汰，福庆和的生意在每况愈下。当时“福庆和”的员工多达140多人，工人的工资是最大的成本。

同时，随着市场的开发，个体户纷纷开起了小餐馆，人们就近就可以解决过早问题，没有必须再去一味排队福庆和。李阿姨说，“选择太多了，人们不必钟情一味。”正是此理。

八九十年代，置入市场洪流之后，武汉老字号们开始呈现灰飞烟灭之态势。将蔡家后人扫地出门的蔡林记被外地人吐槽，老通城豆皮成为往事，小桃园拆迁……

关于福庆和的价格，1991年刚高中毕业在店里（民权路169号）打工的网友、汉网社区“吹柳无痕”记得，“当时最贵的是鸡丁面1.7/元碗，再接下来就是牛肉面1.3元/碗，三鲜面1.1元/碗。相应的粉类低1毛钱，共7个品种。另外还有瓦罐鸡汤，3元/罐。”

彼时，福庆和衰退的厉害，而一切始于内部。“吹柳无痕”帖子云——

“91年的我刚高中毕业，就在福庆和里面领教到了腐败。经理掌管收生牛肉、生鸡。那送来的牛肉注水注得稀里哗啦的，还收3.6元/斤。当时的熟干牛肉外面卖8元/斤。正式工在里面吃粉或面，就把瓦罐鸡汤里的汤给倒进自己碗里，再给罐里灌上水继续烧………

正式工要吃牛肉了，在收银台花1.3元买一碗牛肉面的小票，递给我们临时工，就在大冰柜里把熟牛肉用手提袋装好几斤走，算是买的……

正式工要吃手工粉，也是花1块钱买个三鲜粉的小票，递给我这个临时工，就直接在筐子里装十几斤做好的粉走。有一次我也去买个1元的三鲜粉小票，递给一个正式工，也拿个塑料袋想买点粉回去吃，结果正式工只准我装一斤重的。我说为什么别人也是一张小票能装十几斤走，我却只装一斤？正式工们都大笑不已，说，你个临时工也想这种待遇？乡里伢，不懂事…………

太多的腐败，后来干不下去了，于是我跟老总提出了辞职，老总知道我在一楼面馆是个得力的干将，知道我有一手好绝活。舍不得我走。当时生意好，如果一次收20碗的小票，我能一把抓的面或粉丢在锅里煮，一筷子挑一碗，20碗的粉面，20下挑完，锅里一根不剩。那玩意要讲火候的，面煮得要外面一层透明，中间一根细白线最好。所以面煮好了之后就要讲速度。

我坚持要辞职，临走我跟老总说：这个店不出两年，迟早被你手下的人贪跨。果然，1994年左右，我再去武汉，老福庆和就已没影了。”

文章是否完全真实待考，然细节栩栩如生，多少还是有参考价值的。

果不其然，在种种因素的影响下，1995年，迁往新址的“福庆和”再也经营不下去，被六渡桥百货公司收购转行，走过74年春秋后，宣布黯然落幕。

6世间再无福庆和

随着福庆和的轰然倒塌，武汉牛肉粉如一颗硕大无比的钻石，破碎为星星点点的水晶。他们散落在了城市的角角落落，各自进行着坚守和演绎。如花子、三狗、顶好、焕章、骏骏、郑记、罗氏、福记，等等。为了生存，为了服务周边社区的民众，他们孜孜不倦于牛肉粉面之上。

也有福庆和的老员工如李阿姨，从福庆和出来后，与姐妹们开了这家老福庆和粉面，没有接班人，她们继续做，一方面想求生存，另一方面更多的是执着的向那个逝去的福庆和致敬。

然而，现在武汉的粉有什么吃头？不讲究是宽是细，也不关心泡发与否，吃粉经常有塑胶感，没有米的鲜香，如果稍微一放，就成了小段段，吃起来简直有种受罪感。为何武汉的米粉不是那种细绵而长的呢？经常听到湖南人、荆州人这般指责武汉人。

一方面，武汉粉店有自己的苦衷。据说，武汉的粉基本上是垄断性的，因为只有两家工厂生产，其他人基本没有可以涉足的可能。另一方面，如今的武汉人对牛肉面的审美，只在臊子上，臊子多，牛肉面便好，简单粗暴。其实，牛肉的品质很关键，有多少牛肉是给了硝的呢？有多少生烫用的是新鲜的，不是冷冻的？汤底有几家是自己用骨汤悉心熬制啊？要么是卤水，要么是麻辣鲜勾兑，为了降低成本，一些小店无所不用其极。

世事变迁，武汉米粉依旧属于街头巷弄、烟火人间、不事雕琢，似乎就是不愿意更加细致优雅一些，依然以苍蝇馆子自居，手抓粉面、一次性碗筷，产品升级还有很长的路要走。像花子、余艳梅之精粉世家、小罗之生烫牛肉粉面这样的小店被挤压到城市的偏僻处，能够继续坚持下去，味道始终不变与提高的，也是越来越少了。

想到有一回吃饭，中烹协国际美食委员会副主席江月明老师感慨：现在的面馆也好，粉店也好，下的粉面熟度几乎一致，而当年的福庆和，一口大锅当时可是要下上十几碗，先出锅和后出锅的面火候差距极大，这就需要发面窗口的服务员有很快的反应。通常给年轻人先出锅有嚼劲的面，老年人和儿童发的是后出锅相对软烂的面。时代在进步，可这种个性化的服务反而倒退了。

是啊！世间再无福庆和！

舒怀

图片：舒怀、网络

【注】食物取自李阿姨之“老福庆和”，非当年之福庆和

参考资料：《武汉食话之福庆和》、《福庆和：消失的国有粉面馆》、唐鲁孙《酸甜苦辣咸》、汉网社区。