步骤
1.取新鲜的牛外脊洗净后控水，切成厚1厘米的片。先用刀背粗剁，去掉多余的筋膜，再用双刀的刀背反复捶剁，将肉剁成肉蓉。
2.在剁好的500克牛肉蓉中加入葱末和姜末各15克，朝一个方向搅打均匀。
3.往肉胶中再加入花椒水35克，继续朝一个方向搅打2分钟。
4.往肉胶中加入调味料（牛肉粉3克，盐8克，白胡椒粉2克，蚝油10克，白糖5克）搅打2分钟至上劲。
5.再加入鸡蛋清30克，继续搅打。
6.搅打上劲后再加入生粉25克，采用摔打的方式将肉胶打上劲。
7.锅内烧开沸水，将肉胶挤成丸子，下入锅内加热至丸子浮起，捞出即可。
技术难点
√ 正确方法 刀背剁或者钢锤捶打
X 错误方法 机械粉碎或用刀口剁
制作牛肉胶时，一定要采用刀背剁或者用钢锤敲打的方法来加工，切不可以图省事，采用机器粉碎或者用刀口直接剁的方式，这样会影响肉的黏性。如果对比刀背剁和钢锤的捶打效果，我个人认为还是刀背剁制好的肉蓉更好。用刀背剁制时，当你用手指揉搓牛肉时，可以明显感觉到肉中再无颗粒，即可进入加料搅打的过程。
编辑提问 有很多厨师采用捶打的方法，但是他们用粗的面棍捶打，效果可以吗？
作者回复 只要用力均匀，用面棍捶打是完全可以的，就怕用力不均。
√ 正确方法 不清洗或者略微清洗后用干布吸水
X 错误方法 牛肉长时间漂水
很多厨师处理牛肉的第一步都是将肉切成小块，用流动水冲漂去血水，然后捞出冰镇。我可以很负责任地告诉大家，这种操作是100%错误的。为什么做好的牛肉丸牛肉味不够充足，为什么在牛肉胶调味过程中要加入很多的调料？原因很简单，牛肉本身的香味都在漂水的过程中流失掉了。
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