曹县非物质文化遗产——麻酥糖制作技艺

曹县麻酥糖，又叫曹县麻糖、芝麻糖，每根麻酥糖中间都有气孔，吃起来酥脆香甜、风味独特，可谓一绝 山东省菏泽市曹县韩集镇等乡镇制作的麻酥糖，酥脆香甜、风味独特，可谓一绝。 麻酥糖制作技艺为曹县独有的一种传统食品制作技艺。 据县志记载，曹县麻酥糖制作起源于明朝正德年间（公元1516年），已有五百多年历史。 清朝顺治年间成为贡品。 在曹县本地，民间有吃麻酥糖祭灶王爷的习俗。 群众在腊月二十三日祭灶，把又粘又甜的糖（当地俗称“祭灶糖”）献给灶王，粘住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，下地保平安”。

制作麻酥糖售卖养家，是曹县韩集镇大刘庄村的历史传统 曹县韩集镇大刘庄村，八成以上成年村民都会做麻糖。 每年中秋节过后，他们挑一副担子，辗转于安徽、河南、湖北等地，春节前几天才能回到家。 这种农闲时走街串巷的麻糖生意在大刘庄延续了近五百年。 现在，大刘庄村的麻糖加工厂和作坊就有六七十家，说是麻酥糖专业村，一点也不为过。

掌案师傅（也称“按糖师傅”）和拿头师傅（也称“把糖师傅”）最关键，掌案师傅可以靠自己的经验，把麻酥糖拽得粗细均匀，也根据买家需要把每斤糖拽出不同的根数，1斤糖掌案师傅可以精确拽出条形糖30根、麻花形20根，把每根麻酥糖中间都拽拔出129个小孔。 其他地方的麻酥糖均为实心的 制作麻酥糖，掌案师傅（也称“按糖师傅”）和拿头师傅（也称“把糖师傅”）最关键，掌案师傅可以靠自己的经验，把麻酥糖拽得粗细均匀，也根据买家需要把每斤糖拽出不同的根数，1斤糖掌案师傅可以精确拽出条形糖30根、麻花形20根，把每根麻酥糖中间都拽拔出129个小孔，其他地方的麻酥糖均为实心的。 这是曹县麻酥糖香酥脆甜的绝招。 拿头师傅要把近300度的糖拿在手中快速抻拔，掌握不好技巧，手就要被烫伤。 麻酥糖制作有季节限制，一般在寒露后开始做，到来年清明后就不能做了。 麻酥糖制作技艺流程 泡大麦芽： 经筛选过的大麦，在30℃水中浸渍30分钟，捞出放到底部留孔的缸或罐中，根据吸收水份及发热的情况，每天淋水3至4次，两天后开始露根，等麦根出齐，倒出平铺在竹筐里摊开，继续培养到麦芽长度超过自身长度1至1.5倍就可用于制作麦芽浆，用不完的麦芽可在通风处阴干备用。 制作麦芽浆： 把生好根的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎，即成麦芽浆。 煮米： 蒸小米或大米之前，应浸泡，然后上笼蒸熟备用。

曹县麻酥糖用的糖均是自己制作 糖化： 把蒸好的米饭起到暖炕大缸中，加入清水，并把事先准备好的麦芽浆加入缸中，加入麦芽浆以后开始保温糖化。 糖化期间，缸中上下温度不一致，可适当搅动。 糖化时间约需6至8小时，糖化结果，缸上部出现澄清液，用手捏料液无粘性，即认为糖化结束。 炒糖： 把过滤后的糖浆放入干净的大锅中，开始熬糖。 火候应先大后小。 熬制过程中应用木铲子不停抽底搅动，以防糊锅。 加热浓缩到用棍挑起一点遇风变脆，即可以停火出锅。

做糖 做糖： 把盆子里边刷一遍植物油（防粘盆），用铲子把熬好的糖铲在盆子里，铲净后锅内加入少量清水，烧开，让其大冒热气，充满房间，可起保温作用，糖盆架在锅上，开始拔糖。 一般由掌案师傅和拿头师傅二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁势快速抻拔，折叠、再拔。 可提前在灶台上树一光滑木桩作辅助工具绕在上面拔，此物为搭子。 通过反复抻拔，糖块变成长条，并且越拔越白。 等拔到直径约30毫米粗细时，其中掌案师傅快速把拔好的糖放在案台上，另一人接糖，用刀截成200毫米长的小段，码好。 因糖遇冷即变脆，所以动作应快捷，万一太脆不好切时，可把刀加热再切。

炒芝麻 粘芝麻： 芝麻应事先浸泡几个小时，控干水份，放在筐子里用木杵脱皮，之后放锅里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且颜色洁白。 用簸箕扬去皮就可以使用了。 粘芝麻时，需用一个锅烧热水冒热气，把切好的糖棒摆在铁笊篱上，放在热气中哈一下。 糖棒外表发粘时，立即倒入装芝麻的锅里，使麻酥糖粘上一层脱皮熟芝麻，之后稍加清理就可包装上市了。

粘芝麻 曹县韩集镇麻酥糖可谓老字号地方特色食品了，大人小孩都喜欢，现在正是制作麻糖、吃麻糖的时节，欢迎大家做客品尝。

　　来源：曹县发布