曹县麻酥糖,又叫曹县麻糖、芝麻糖,每根麻酥糖中间都有气孔,吃起来酥脆香甜、风味独特,可谓一绝 山东省菏泽市曹县韩集镇等乡镇制作的麻酥糖,酥脆香甜、风味独特,可谓一绝。 麻酥糖制作技艺为曹县独有的一种传统食品制作技艺。 据县志记载,曹县麻酥糖制作起源于明朝正德年间(公元1516年),已有五百多年历史。 清朝顺治年间成为贡品。 在曹县本地,民间有吃麻酥糖祭灶王爷的习俗。 群众在腊月二十三日祭灶,把又粘又甜的糖(当地俗称“祭灶糖”)献给灶王,粘住灶王爷的嘴,让他“上天言好事,下地保平安”。
制作麻酥糖售卖养家,是曹县韩集镇大刘庄村的历史传统 曹县韩集镇大刘庄村,八成以上成年村民都会做麻糖。 每年中秋节过后,他们挑一副担子,辗转于安徽、河南、湖北等地,春节前几天才能回到家。 这种农闲时走街串巷的麻糖生意在大刘庄延续了近五百年。 现在,大刘庄村的麻糖加工厂和作坊就有六七十家,说是麻酥糖专业村,一点也不为过。
掌案师傅(也称“按糖师傅”)和拿头师傅(也称“把糖师傅”)最关键,掌案师傅可以靠自己的经验,把麻酥糖拽得粗细均匀,也根据买家需要把每斤糖拽出不同的根数,1斤糖掌案师傅可以精确拽出条形糖30根、麻花形20根,把每根麻酥糖中间都拽拔出129个小孔。 其他地方的麻酥糖均为实心的 制作麻酥糖,掌案师傅(也称“按糖师傅”)和拿头师傅(也称“把糖师傅”)最关键,掌案师傅可以靠自己的经验,把麻酥糖拽得粗细均匀,也根据买家需要把每斤糖拽出不同的根数,1斤糖掌案师傅可以精确拽出条形糖30根、麻花形20根,把每根麻酥糖中间都拽拔出129个小孔,其他地方的麻酥糖均为实心的。 这是曹县麻酥糖香酥脆甜的绝招。 拿头师傅要把近300度的糖拿在手中快速抻拔,掌握不好技巧,手就要被烫伤。 麻酥糖制作有季节限制,一般在寒露后开始做,到来年清明后就不能做了。 麻酥糖制作技艺流程 泡大麦芽: 经筛选过的大麦,在30℃水中浸渍30分钟,捞出放到底部留孔的缸或罐中,根据吸收水份及发热的情况,每天淋水3至4次,两天后开始露根,等麦根出齐,倒出平铺在竹筐里摊开,继续培养到麦芽长度超过自身长度1至1.5倍就可用于制作麦芽浆,用不完的麦芽可在通风处阴干备用。 制作麦芽浆: 把生好根的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎,即成麦芽浆。 煮米: 蒸小米或大米之前,应浸泡,然后上笼蒸熟备用。
曹县麻酥糖用的糖均是自己制作 糖化: 把蒸好的米饭起到暖炕大缸中,加入清水,并把事先准备好的麦芽浆加入缸中,加入麦芽浆以后开始保温糖化。 糖化期间,缸中上下温度不一致,可适当搅动。 糖化时间约需6至8小时,糖化结果,缸上部出现澄清液,用手捏料液无粘性,即认为糖化结束。 炒糖: 把过滤后的糖浆放入干净的大锅中,开始熬糖。 火候应先大后小。 熬制过程中应用木铲子不停抽底搅动,以防糊锅。 加热浓缩到用棍挑起一点遇风变脆,即可以停火出锅。
做糖 做糖: 把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆),用铲子把熬好的糖铲在盆子里,铲净后锅内加入少量清水,烧开,让其大冒热气,充满房间,可起保温作用,糖盆架在锅上,开始拔糖。 一般由掌案师傅和拿头师傅二人操作,用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖,两人趁势快速抻拔,折叠、再拔。 可提前在灶台上树一光滑木桩作辅助工具绕在上面拔,此物为搭子。 通过反复抻拔,糖块变成长条,并且越拔越白。 等拔到直径约30毫米粗细时,其中掌案师傅快速把拔好的糖放在案台上,另一人接糖,用刀截成200毫米长的小段,码好。 因糖遇冷即变脆,所以动作应快捷,万一太脆不好切时,可把刀加热再切。
炒芝麻 粘芝麻: 芝麻应事先浸泡几个小时,控干水份,放在筐子里用木杵脱皮,之后放锅里炒,火不能太大,保持芝麻炒熟且颜色洁白。 用簸箕扬去皮就可以使用了。 粘芝麻时,需用一个锅烧热水冒热气,把切好的糖棒摆在铁笊篱上,放在热气中哈一下。 糖棒外表发粘时,立即倒入装芝麻的锅里,使麻酥糖粘上一层脱皮熟芝麻,之后稍加清理就可包装上市了。
粘芝麻 曹县韩集镇麻酥糖可谓老字号地方特色食品了,大人小孩都喜欢,现在正是制作麻糖、吃麻糖的时节,欢迎大家做客品尝。
来源:曹县发布
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