不可錯過的北方點心。

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当年，周作人在书里写过：“北方的点心是常食，南方的点心则是闲食。”以至许多年来，南方老饕们总带着这么点优越感，觉得自己比北方人吃得精致，有口福。 而今南北方的点心已互通有无，迭代多年，周作人若在世，想必只会为了每天的下午茶外卖而烦恼。 一地的点心成了全国的、世界的点心，方便到无聊。如果有人尚有好奇心与求吃欲，倒不如来北方吃点心。饮食粗糙的北方，如今反而不会令人失望。

一趟点心之行，第一站得上北京。北京的糖果糕点，自辽金以后就逐渐发展为名品。栗子糕、重阳花糕，都经过了千年迭代。当年周作人生活的“老北京”，点心品种花哨到可以“报菜名： 有水点心：面茶、油炒面、豆汁儿、豆腐脑儿、炒肝儿、卤煮火烧、杏仁茶、奶酪。 甜咸的干点心：盆儿糕、碗儿糕、焦圈儿、爆肚儿、羊头肉、炸灌肠儿、烫面儿炸糕、褡裢火烧。

吃点心，去天桥。1949年以前，北京的天桥是点心的天堂，饭铺114家，余者238家，以挑担、提篮、摆摊为主，散落大街小巷。 那时候的天桥，还有拉硬弓的、举大刀的、抖空竹的、舞叉的，卖梳头油的，卖耗子药的，唱戏的……逛了天桥，就了解了北京的平民文化。 大栅栏的门框胡同，一条街的精品小吃，豆腐脑白、年糕王、各有绝活的饽饽铺——饽饽是满人对点心的总称。直到今天，奶酪魏、年糕杨，依然活跃在原地。

北京是元、明、清三朝帝都 ，数百年间，数不清的皇亲国戚、豪商大贾、四海平民来了又走，留下了无数吃喝玩乐的讲究，建了看不完的亭台、房屋、庙宇。如今沧海桑田，大栅栏全是连锁店，王府井卖起LV，天桥干干净净。历史越来越远，难以触碰，唯有寥寥几家饽饽铺，仍保留着老北京的气息。一口点心，梦回清朝。

奶制品的极致在哪里？ 很多人第一反应是欧洲的美食：芝士火锅、蓝cheese、奶油蛋糕。 非也。欧洲人对牛奶的深情，远比不过我国北方人。 在中国的正北方，内蒙古自治区，套马杆的汉子威武雄壮，放羊的草原姑娘热情豪爽。内蒙人的饮食特点，是一辈子不“断奶”，且嗜肉。故而蒙古族人总是具有双重性格——勇猛、憨直。

或许是由于DNA的影响，内蒙人至今对奶和奶制品仍有着强烈的依赖。他们对奶的利用方式，已经登峰造极。 奶酪、奶片，都是为国人熟知的内蒙点心，常见北方各大市场散卖。外形可爱，口感香甜，老少咸宜。 很多人会想到奶茶。严格地说，奶茶是外地人的零食，内蒙人的粮食。内蒙人三餐不离奶茶。从前，有些蒙古族老人一生不喝水，只喝奶茶。今天，喝奶茶吃羊肉烧麦，是内蒙古地区60后们最时尚的社交早茶。

然而，唯有奶豆腐和奶皮子，才是蒙古族奶制品的精魂。 内蒙有一系列关于奶豆腐的菜谱：切片奶豆腐，拔丝奶豆腐，烤奶豆腐、牛奶煮奶豆腐，西红柿奶豆腐披萨…… 奶豆腐，似乎与豆腐一样百搭。 但奶豆腐只是看着像豆腐而已。制作工艺复杂，先要将牛奶发酵，再熬到脱水，中间经过长时间的搅拌。直到酸奶熬成泥，才能放进模具，冷却成奶豆腐。 十斤奶，一斤豆腐。

两口“豆腐”，一顿饭半饱，与珠峰一般高的热量让曾经贫苦的内蒙人在冬季的风雪中屹立不倒。内蒙人提到奶豆腐，两眼放光，口角垂涎，那密实的口感，酸甜的味道，可以在入口的第一秒攫取他们的灵魂。他们将它放进一杯热腾腾的奶茶中，拌上奶油和炒米，如朝圣般双手捧到嘴边，轻啜一口，爽滑醇香，层次丰富、绵而不烂，油而不腻，一秒钟，就进入了天堂。 如果加上鲜奶皮子，风味更浓，快感翻倍。

奶皮子就是小时候喝牛奶时，躲不开的那层油皮——叠加无数层。奶皮子可干吃，如果放进奶茶最好选鲜奶皮，当那整片的奶油在奶茶上颤抖着铺开—— 这杯奶茶就更没法喝了。 外地人吃内蒙奶制品是有门槛的。发酵制品总带着诡异的酸，还有难以形容的气味，尤其吃奶豆腐，味蕾要跨越较高的审美障碍，方能获得美味的真谛。不过对于真正的吃货，这一点点的麻烦实在算不了什么。

打糕的精髓在于蘸料。放凉的打糕蘸黄豆粉和白糖，清爽弹牙，但不过尔尔。紫苏打糕才是打糕中的至味：以紫苏磨粉，加少量调料，混合后撒于打糕之上，微甜，略咸，紫苏的清香融合糯米的清甜，心中体会到一种让人想流泪的淳朴的美。

很多东北人提到点心，会想到粘豆包。粘豆包是以黄米和玉米面混合后发酵，做成的红豆馅包子。年过40的东北人，对此物有情结。 笔者一阿姨是吉林人，70后，常讲起一个段子：阿姨小时候家里穷，父母养四个孩子，经济很是拮据。每年冬天，大人们为了送年礼，会做一大缸粘豆包，冻在院子里。那是孩子们眼里的绝味。

有一年家里年景不好，孩子们长期吃不到好东西，到了冬天，又见大人做了粘豆包，馋得无法自已，遂共同决定，隔三差五，偷豆包。
说是隔三差五，可他们四个人，一次就要偷四个豆包，才一个月，缸就空了一半。终于被大人发现，父亲怒不可遏，让四个孩子下跪，挨个揍，还逼着孩子们回想，每个人分别吃了多少个豆包——好根据数量再重做。
多做一个也舍不得。
后来阿姨长大了，什么都能吃得起了，可依然最爱粘豆包。她说，永远记得那年冬天，豆包的甜，还有跪在地上，拼命回忆、数豆包时的眼泪。 可能有人觉得，粘豆包是主食，不算点心。这个事就要和周作人探讨一下。周先生的意思，“饭”与“菜”之外的东西，都算点心。他母亲活着时，如果病了，就算一天连吃三碗小馄饨，仍然说自己“胃口不开”——因为吃不下饭。
细看周作人对北方点心的评价，其实也有他的道理。他说北方点心“茁实”，诚然。山东的大煎饼，北京的韭菜盒子，天津的大麻花，无一不是厚实、粗壮，可饱腹的，比不得袁枚在《随园食单》中列的点心浪漫——萧美人点心、雪蒸糕、白云片。 相比南方，北方点心少了些精细与闲情逸致。可那也并非坏事。吃南方的点心，过的是精致的生活，有仪式感，吃北方的点心，过的是踏实的日子，有真实感，又有何遗憾呢。编辑丨逗逗龙-参考内容-邵万宽《民国时期我国面点风味特色探究》 袁枚《随园食单 》

来源 | 谁最中国