只知道九转大肠和葱烧海参？你需要这篇鲁菜指南

鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，被称作中国传统的四大菜系。

川菜包含麻辣鲜香多种味型；粤菜是唯一走出国门，在海外得到广泛认可的中国菜系，而淮扬菜更以精细的刀工著称。三者特色鲜明，唯独为北方代言的鲁菜，对大多数人来说既熟悉又陌生。人们当然说得上几道鲁菜的名字，却又很难清楚地描述它。

鲁菜到底是什么?

鲁菜到底是什么？回答这个问题，我经历了几个段位。

初阶回答仅仅是：山东煎饼、大葱蘸酱好像比较有名？后来多了些了解，也止步于鲁菜是中国四大菜系之一，代表菜有九转大肠、葱烧海参等等。

及至现在，走过烟台、访过青岛，又因为“吃”来到了山东济南，做了回体验派，才算是真正了解了一点鲁菜的前世今生。

齐鲁大地平原广袤，黄河川流而过，奔腾入海，太平洋的季风从海上吹来，绵长的海岸线镶嵌着了不少深水良港。地理、气候上的众多优势，使得这里不同于大部分北方内陆省份，海陆物产丰富，多种多样的食材，自然而然的造就了烹饪上的独特——取材广泛，中正朴实，五味调和，独占一个鲜字。

如同也是出自这片土地的儒家思想，上可以直达统治阶层，中可以影响其他流派，下可以打底中国人的伦理规范一样，鲁菜里既衍生了宫廷菜、孔府菜，又深深地启发了其他知名菜系，也走进了至少是长江以北很多家庭的餐桌，可以算是广泛流传的几大菜系里最地道的“中华料理”了。

在济南，前后5天，除了把最令我们好奇的鲁菜各式细细品尝，还流连于街头巷尾，找寻济南当地人最爱吃的小吃夜摊儿。济南分为两期，今天先来说说鲁菜。

鲁菜：味觉之和

早在春秋时期，孔子就说过“食不厌精，脍不厌细”，老夫子之后两千年以降，齐鲁大地的人民在饮食上的智慧代代积累、更迭，渐渐繁复成为鲁菜的体系。

鲁菜按照地域分为几大类：济南菜、胶东菜、孔府菜、博山菜，往下还可以继续细分。按照做菜的技法又分为：熘、炒、爆、扒、氽、煨等等十几种。

为了方便叙述，这次以去吃过的店和主打菜式来分小段落，给以后去玩的大家最一目了然的介绍。

爆炒腰花&奶汤系列

在济南，如果一个人讨厌你，带他去梅飞，然后他会喜欢你；在济南，如果一个人喜欢你，带他去梅飞，然后他会爱上你。

▲ 梅飞酒家

就像武侠小说里，绝世高手往往都其貌不扬深藏功与名一样，平淡无奇的梅飞酒家，味道无可挑剔的可以排到济南鲁菜馆的前三。当然了，前提是就大众消费水平而言。

▲ 其实梅飞的招牌菜不少，看着菜单，这也想点，那也想尝

我们只有两个人，眼大肚皮小，也知道北方菜的分量。选来选去，选择了爆炒腰花、奶汤排骨、蛋黄狮子头和打卤面。

▲ 漂亮的花刀

爆炒腰花是鲁菜的代表菜之一，爆炒也是鲁菜常用的烹饪方法。顾名思义，猪腰子改花刀，热油爆炒，看似简单，但这过程中既考验了基本刀工，也考验了火候的掌握。

▲ 鲜嫩又入味的腰花

腰花经过去腥，又加入了带葱蒜的油和调味料的卤汁大火爆香迅速出锅，这样就很好的保留了鲜嫩的口感，味道上，咸中带着一丝丝甜和一丝丝酸，但没有哪一味特别突出，每一种味道都刚刚好，一盘子很快就被打扫干净。

其实这道菜虽然是鲁菜，但已经走进了家家户户的大小餐桌，只是火候难以把握到梅飞这种滑嫩又不失嚼劲的度。这就是题目与开篇写的鲁菜如今的最大特点，我们在梅飞首次感受到：你以为它不常见，其实它就在你身边。

▲ 奶汤并没有奶

奶汤排骨，亮点是奶汤。这里的奶汤，可不是牛奶或者奶油沏汤，而是普通鸡鸭猪骨的高汤中，又加入了猪肘猪爪这种胶原蛋白含量高的食材，煮出来的汤浓稠醇厚。

说到鲁菜对高汤的使用，应该是无菜系可出其右。别看现在高汤的运用比较普遍，但在工业不发达的年代，味精还没有进入到生活，鲜味是一种很奢侈的味觉体验。于是讲究使用高汤的鲁菜，“鲜字当头”就成了它的最大招牌。

及至工业时代，味精成了通往鲜味的捷径，现在很少有人再费劲巴拉的吊鲜了。所以鲁菜靠吊高汤得来的鲜，就不显得那么珍贵了。正反两说，鲁菜不再特别，但却走进了千家万户。

那么奶汤排骨和排骨汤到底有什么区别呢？个人认为是恰到好处。鲜，没到要掉眉毛；醇，一盆都喝了也不觉得腻和油；小排点缀在里面，分量不少，肉香酥，软骨脆，不夺汤味。这种刚刚好，完全打开了人的食欲，不知不觉间就喝掉了大半。

▲ 鲁菜里也有狮子头

说起狮子头，大多数人觉得这是淮扬菜的代表，殊不知狮子头在低调的鲁菜中也有一号。有说法是，狮子头起源于鲁菜，光大于淮扬菜；还有说法是狮子头在鲁菜里叫四喜丸子，对应淮扬菜的狮子头；又有说四喜丸子和狮子头不是一回事。不过请设想一下，在清代，吃惯了作为宫廷菜的鲁菜，皇帝们下江南受到淮扬盐商的接待，盐商们在用当地菜招待的同时，不也得结合皇帝老爷平时的口味把菜融合一下不是。

姑且把争议放下，说回这道菜。在扬州时也吃过红烧狮子头，感觉梅飞的相对更小清新，不那么油，咸也不突出，甜也不突出，吃完了一颗不会觉得腻，但是肉相对扬州的，口感要粗糙一些。

▲ 海鲜打卤面胶东比较常见，味道清鲜，但不算鲁菜中的重头戏

梅飞作为我们在济南吃的第一顿鲁菜，基本是颠覆了对鲁菜的刻板印象。以前总觉得鲁菜再怎么说鲜，作为北方菜应该也还是偏咸，但这一顿后才发现，鲁菜的咸并不突出，的确是五味调和，不偏不倚。后来在吃过其他鲁菜馆子后，更是坚定了这个判断。梅飞的口味给我们留下了很好的初体验。

在哪吃

梅飞酒家

九转大肠&滑炒里脊丝

酒香不怕巷子深，在山大附近的深巷，隐藏着两家不怎么起眼，但人气和口味俱佳的小馆子。

▲ 菜单上尽是鲁菜的传统各色

▲ 点菜需要手写

鲁菜扛把子之一九转大肠必点，另外又尝试了芙蓉全蟹和滑炒里脊丝。

▲ 上来一盘“扳指”

九转大肠上桌，看颜色，预期是咸带着酸甜口的味道，结果入口在预期之外，竟然还品到了一丝微苦。本以为是这家的糖色炒过了头，回来后仔细查了下，原来真正的九转大肠，除了咸、甜、酸做主味，还应该有一丝隐隐的辣，以及苦，是鲁菜里真正的五味调和的典范。可惜吃的时候孤陋寡闻，没能客观评判。

九转大肠虽然看似简单，却颇具匠心。洗干净的大肠本身，近乎无味，仅有滑腻口感和筋道嚼头，做成什么口味全凭烧制时加入，厨师想要诠释五味调和，用它承载再合适不过。人生五味，不过酒肉穿肠。鲁菜中的另一道名菜葱烧海参，和它也是异曲同工。

▲ 芙蓉全蟹是一道“自欺欺人”的菜

芙蓉全蟹实际上是鸡蛋白炒蟹肉，蟹肉碎在清香的蛋白里，要仔细吃才可以吃出来。鸡蛋白经与蟹肉一炒，鲜度立马多了三个加号。

▲ 滑炒里脊丝看起来卖相清淡，其实却很讲功夫

滑炒里脊丝很惊艳，有一种荤食素吃的感觉。成品的里脊丝长有十几厘米，像拉面里的二细，又像泡开的馓子，一根根白净分明，一点点肉絮肉沫也没有。要想把里脊做成这般模样，据说是精准刀工+流水冲洗几小时+多重调味的结果。这里的汤汁并不是原汤，而是前文提过的高汤，可以看出整道菜非常讲究了。

在哪吃

雅仕聚

葱烧海参&爆双脆

与上面这家小馆相距不远的，是另一家小馆，金陵轩鲁菜馆。鉴于鲁菜馆子的主打菜都差不多，我们就拣没尝试的点。

▲ 和雅仕聚一样，平房里面间套间，门脸不大，里面不小

▲ 葱烧海参和九转大肠的共性，就是都很注重食材的口感

清代的老饕袁枚曾经评价海参：“无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。”换句话说就是，对付海参，浓墨重彩才是它最终的归宿。

山东大葱天下闻名，香辛爽口，油被葱段爆香再加上海参炒制糖色勾芡，颜色深重，咸甜香浓，口味却很滑嫩。不知有多少人同意，葱烧海参中的葱段，甚至有“反客为主”的趋势，惊艳程度并不输海参。

▲ 爆双脆

爆双脆是一道传统的火候菜，也很适合下酒。鸡胗和猪肚切丁，滚油爆炒，翻炒些些旋即起锅，多一分老，少一分生。本是极有韧劲极难熟的二种内脏，却成了快手菜，也是神奇。端上桌脆脆的，特别适合佐酒闲谈。配菜的花菜毛豆笋子也是以脆取胜，整盘吃起来都很爽利。

在哪吃

金陵轩鲁菜馆

黄瓜拌油条&黄焖鸡

老董家在济南的“浮华背后”，最热闹的芙蓉街附近小巷子，刚走过喧嚣，转角的清净就到了老董家。

▲ 老董家就在喧闹的步行街的转角

▲ 菜单

黄瓜拌油条是传说已久的一道山东家常菜，两种最家常但绝不会同框的食物，放在一起有什么化学效应呢？

▲ 黄瓜拌油条

尝过之后想说，其实噱头比较多，各是各味，交融有限。相比之下，更想为菠萝油条虾这样的搭配鼓掌。

▲ 里脊两吃

另一道里脊两吃，也不算有很大惊喜。所谓的两吃，其实就是炸里脊搭配糖醋汁与椒盐的两种蘸料。干炸的里脊刚出锅，外酥里嫩。撒上椒盐面儿，咸中带麻，口感更加跳脱。糖醋汁更有鲁菜范儿，酸甜口裹住，中和了炸的干脆。

▲ 国民快餐黄焖鸡

别忘了，山东也是国民快餐“黄焖鸡”的发源地。平时都是配着米饭吃，这次单点一道，发现寡吃起来，鸡肉嫩嫩的，咸鲜入味。低成本和朴实的做法，大概是这道菜能风靡全国的最大原因。

在哪吃

泉城老董家

糖醋黄河鲤&拔丝系列

每一个著名菜系里总有一条特立独行的鱼，比如松鼠鳜鱼、西湖醋鱼、臭鳜鱼等等，鲁菜里的这项重任，就落在了糖醋黄河鲤鱼身上。

▲ 糖醋黄河鲤鱼

正宗的“黄河鲤”讲究没有土腥味，如今的食材能否恪守老菜谱上的标准，就要打个问号了。

黄河鲤的造型很夺人眼球，披挂着“黄金甲”的鲤鱼以一个跃龙门的姿态昂首挺立。鲤鱼改花刀处理，然后裹上粉，抓住头尾弯起身子，放入滚油，炸至定型后，再放开头尾下锅炸透，最后浇上早已备好的糖醋汁。这道菜，与天津的“挣蹦鲤鱼”可以算同门师兄弟。

▲ 大爱这里的糖醋汁，服务员收盘子前我还kuǎi了好几勺

虽然造型很别致，但是就味道来讲（不是做法而是食材问题），鲤鱼的肉质相对有点塌和松，爱不爱吃还要因人而异。尤其是南方很多地区，因为鱼类选择比较多，鲤鱼根本排不上号。

▲ 拔丝这种吃法，其实来自于鲁菜

拔丝， 亦是鲁菜的传统手法，作为山东人的蒲松龄，也写过拔丝的做法。可能会有人说，这不全国各地哪儿都有吗。确实是呀，鲁菜为宗，在不知不觉间其实走进了全国各地大小馆子，却不像其他菜系那样，带着明显的标签。大隐隐成家常菜，某个维度来说，这也算是流传过程中一个很高的境界了。

拔丝的菜有很多，大概能切成块状的，都可以做成拔丝，除了我们点的拔丝地瓜，还有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝山药等等。这依然是一道火候菜，糖色要炒成拉丝，颜色清黄澄澈。最重要的是，上桌后，必须趁热吃，等凉透了，可能得拿刀来剁着吃了。

▲ 看起来不起眼的油旋儿，里面的麦香却能让人食欲大开

主食则点了油旋儿。这是济南当地的一种特别的小“饼”。“旋儿”当然是像螺旋一样的形状，早餐摊也有卖。炸的好的油旋儿，口感还是不错的，外层酥脆，层层叠叠，咸香里透着葱香，还有小麦本身的香味，吃不够。

在哪吃

城南往事

糟熘鱼片&奶汤蒲菜

尧舜酒家离大明湖不远，看起来是个档次很高的酒店，但菜品的价位其实涵盖了高中低档。

▲ 尧舜酒家的菜单，比我们想象中便宜点

▲ 鲁菜并非想象中的重口味，很多都是淡淡的，色味都不重

糟熘鱼片。“糟熘”也是一种烹饪手法。糟是鱼片用糟卤腌的意思，熘则是腌好的鱼片勾薄芡再入锅。经过糟和熘的处理，鱼片看似清嫩却十足入味，口感滑腻，再加上配菜清鲜的木耳、笋子，特别适合春夏吃。

▲ 以前鱼片会用淡水鱼或者黄鱼，现在有些馆子为方便起见，改用龙利鱼了

▲ 蒲菜，春季的时令菜

蒲菜其实就是“蒲苇纫如丝”里蒲苇的茎部，当然啦，老了的口感才会“韧如丝”，鲜嫩的蒲菜是很好嚼的，与笋子有微妙的相似。春末夏初万物生发，蒲菜也新鲜上市——是的，这是一道时令菜，并不是随时都可以吃到。

蒲菜大概在山东及以南地区都有食用，我们在淮安、武汉的春季也吃到了。不一样的是做法，蒲菜在鲁菜里最经典的做法还是奶汤蒲菜。我们此行因为吃了太多的奶汤菜，于是就点了炒蒲菜。

在哪吃

尧舜酒家

锅贴&全家福

趵突泉附近的小巷子里，有一家吃锅贴的济南老店。我们还在这里吃了一道鲁菜中的“全家福”。

▲ 春江锅贴铺

▲ 北方锅贴，馅很饱满

北方的锅贴就像北方的大汉，相比南方块头特别大，皮脆薄，馅儿饱满，不过也比南方的锅贴少了一丝鲜甜。

▲ 全家福就是大杂烩

全家福就是高汤炖煮的大杂烩——鱼、虾、海参、鹌鹑蛋、笋、木耳之类的，据说是山东当地宴席上的最后一道菜，取其名字的吉祥意思。这道菜的丰富程度，让我想起了天津的八珍豆腐。

▲ 有营养的大杂烩

在哪吃

食为天锅贴部

博山菜

以博山菜作为鲁菜篇的结尾，自然是有原因的。一方面，它的菜品人们相对陌生，不算是通常印象里知晓的鲁菜；另一方面，如同“食在广州，厨出凤城”那样，许多鲁菜大厨也都来自于博山。

2016年7月，中国食文化研究会正式认定淄博博山为鲁菜发源地。某种程度上也可以说，博山菜是鲁菜的鼻祖。

别看我们选的是一家烤鱼火锅的店铺，由于老板是博山人，所以也有很多地道的博山菜，个中代表菜有炸肉、酥锅、豆腐箱等。

▲ 虽然叫烤鱼火锅，却有很多博山菜瑞祺家烤鱼火锅

▲ 炸肉有点像小酥肉

炸肉有点像重庆的“火锅伴侣”小酥肉，同样的口感外酥里嫩，同样都是猪肉挂浆干炸。在我品尝来看，唯一的区别大概就是炸肉本身只有点淡咸味，还需蘸调味粉，而酥肉的本味里，还有一款当地的花椒麻。当然了，这并不妨碍炸肉上桌后以酥脆香滑取胜。

▲ 酥锅

酥锅是许多种食材的混合物，比如猪肉、海带、豆皮、藕、鲅鱼...用葱姜蒜、酱油、醋、料酒等调味炖煮，可以理解成本地口味的卤菜，但又不尽相同。

有人可能会问，这也没炸没煎，怎么就酥了呢？其实这里的酥，是酥烂入味的酥。炖煮的时间长达六小时，加之用了醋，不是点缀而是实实在在有酸香，不管是猪骨还是鱼骨，早就被酸倒酸酥了。这种菜按理是热吃吧，但本地人其实更喜欢冷吃，有“冻”挂在食材上的感觉最好。入口的瞬间，舌尖温暖了食材，冻融化，食物软烂。那种感觉，就像第一缕阳光投射向覆着残雪的大地后，残雪融化土地松软。

▲ 豆腐箱

豆腐箱，能让人想到广西的“酿”。炸过的豆腐不再松软，而是挺立成型，得以作为“容器”。把豆腐一面切开，挖出“瓤”，空心了的内里各种食材切丁，再填到豆腐里。蒸好后，浇上由酱油、木耳、笋等勾出的芡汁，就可以上桌了，浇汁也是鲁菜的一大特点。

▲ 博山春卷

最后还点了个博山春卷，也是当地的名菜。外皮薄蛋饼，内里各种丁，如豆干木耳碎肉等，吃一口相当饱满充实。

博山菜我们吃的比较走马观花，要想吃地道的，还要去趟博山当地才好。

在哪吃

瑞祺家烤鱼火锅

下期预告

除了台面上的鲁菜，济南当然也汇集了很多小吃。把子肉、煎饼名声在外，还有与北京面茶很相似的“甜沫”，下期记得来看呀。

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图、文/晴天小岛夫妇

编辑/西夏

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