由于茶中多酚类化合物的健康益处，各制造商试图生产出多酚含量高的茶叶产品。 然而，茶叶生产中多酚的含量和稳定性取决于多种因素，如品种、收获季节、植物的年龄、气候、环境条件和加工条件。 在这些因素中，加工条件是决定茶叶产品质量的最重要因素之一。
重庆第二师范学院，重庆市功能性食品协同创新中心，重庆市功能性食品工程技术研究中心，功能性食品研发重庆市工程实验室的刘洪林、赵 欣*和重庆市辅仁中学校的曾艺涛研究加工过程中乌龙茶中儿茶素的变化，评价每道加工工艺对乌龙茶生产中儿茶素变化的影响，以期为乌龙茶加工技术提供一定的参考数据，为茶叶产业提供酚类化合物的确切信息。
1、HPLC分析
乌龙茶加工开始和结束之间的HPLC图存在差异。在鲜叶中检测到7 个儿茶素单体，通过与标准品比较保留时间和真实值，从左到右被鉴定为GC、EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，未检出CG。将HPLC峰面积与标准品进行比较，对GC、EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG进行量化。发现鲜叶中儿茶素含量中，EGCG质量分数最高，为（4.94±0.28）%；其次是EC质量分数为（1.92±0.14）%；EGC质量分数为（1.90±0.24）%，C质量分数为（1.66±0.17）%，ECG质量分数为（1.16±0.08）%；微量的GC质量分数为（0.37±0.04）%，GCG质量分数为（0.26±0.03）%。根据儿茶素单体质量分数得到儿茶素总量为（12.25±0.17）%。这些结果与之前报道一致。
2、TCC和儿茶素单体含量的变化
鲜叶中TCC为（12.25±0.17）%。在加工过程中，TCC含量在萎凋过程中保持不变。做青加工过程中TCC大大减少，质量分数为（10.05±0.36）%；杀青过程中含量又略有增加，是由于儿茶素单体EGC、GC和GCG含量的增加导致；干燥后，TCC为（11.06±0.45）%，大约是鲜叶中的90%。
GCG在鲜叶中微量，质量分数为（0.26±0.03）%。在做青时，GCG显著降低，在杀青阶段则又显著增加，在干燥过程中，它再次显著增加，干燥步骤之后，GCG质量分数增加到（0.95±0.06）%，变化趋势与EGCG相同。
3、加工工艺对酚类化合物含量变化的影响
鲜叶采摘后，在阳光直射下萎凋。与鲜叶相比，凋萎步骤中茶叶儿茶素的含量保持不变，这表明萎凋步骤不影响儿茶素的含量。研究表明，此步骤仅用于鲜叶中去除水分和散发青草味。在做青过程中，TCC、EC、C、EGC、GC、ECG、EGCG、GCG含量均有所下降。导致儿茶素显著减少的一个原因可能是酶促氧化，形成二聚儿茶素和复合酚化合物。
结 论
结果表明，在乌龙茶生产过程中，儿茶素质量分数略有下降，约为10%。儿茶素单体变化不一，其中EC质量分数下降为鲜叶的43%，C质量分数下降为鲜叶的57%，EGC质量分数增加为鲜叶的1.67 倍，GC质量分数增加为鲜叶的4 倍，ECG和EGCG质量分数均降低约为鲜叶的61%，GCG质量分数增加为鲜叶的3.65 倍。
在加工过程中，做青、杀青和干燥步骤对儿茶素含量有影响。儿茶素单体的变化可能是由于酶的氧化、热降解和异构化。由于人们越来越意识到茶叶中含有的生物活性多酚类化合物对健康的潜在益处，茶叶市场得到了广泛的发展。因此，本研究的结果为茶叶产业提供了酚类化合物的确切信息。
本文《乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化》来源于《食品科学》2019年40卷16期69-74页，作者：刘洪林，曾艺涛，赵 欣。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180727-326。
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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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