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对于爱吃面的人来说
牛肉面绝对是不可放过的面中绝味
而每一碗面的精华绝对臊子啦
川人向来懂得调味的艺术，结合人们不同的口味，炒制出精美适口的臊子。
选料是臊子的关键，谭孝良选用的牛肉都是当天最为新鲜的。决不用冻肉制作，是他多年来坚持的原则。
牛肉要选用牛的肋巴部分，红白相间、光润亮泽，做臊子的时候，口感筋道，最为适宜。
好的食材配得上手艺人的用心，把牛肉切成几大块，下锅焯水，目的是将牛肉的血水去除，保证肉质的醇香。
把焯好的牛肉再次改刀，切成正方形的小块，这样的小块，在炒制中，更易入味。
谭师傅一气呵成，娴熟的工序早已融汇贯通。牛肉的炒制很有讲究，要将肥瘦部分分别炒制，先将肥牛肉下锅大火爆炒，待油脂慢慢被逼出，肥美的脂肪逐渐变干，最香的牛油溢出，室内瞬间飘满肉香。
将炒好的肥牛肉捞出，事先备好的调味料依次下锅，姜末、郫县豆瓣，汤色逐渐变得鲜艳红亮。
此时，将切好的瘦牛肉倒入锅中，大火爆炒，再倒入事先调好的汤汁，炒制约半小时，待汤汁慢慢渗透进肉的纹理，香浓与嫩滑，紧密相融。再把炒制好的肥牛肉加进锅中，一起烹蒸。
好吃的臊子有了
牛肉面还远吗
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来源：央视影音
编辑：刘春云
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