老北京的吃 我们说了好几期 那么老北京的饭馆里有哪些大菜？ 我们请了一位老北京菜馆的创始人 “局气”的韩桐 给大家讲讲这老北京的“馆子菜”
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老北京的饭馆那是有等级的
老北京偏爱“下馆子”
现在咱们说“下馆子” 但这只是一个说法 其实过去的老北京 出去吃饭的地方也是分着级别的 饭馆那是“下”一点的地儿了 再往下就是饭铺 那高端一点的地方叫什么呢？ 那时北京的饭庄以“堂”字号规模最大 最著名的饭庄号称“八大堂” 如金鱼胡同的福寿堂 东皇城根的隆丰堂 西单报子街的聚贤堂 东四钱粮胡同的聚寿堂 总布胡同的燕寿堂 地安门外大街的庆和堂 什刹海北岸的会贤堂 前门外打磨厂的福寿堂等
京城“八大堂”的掌柜合影
这些饭庄一般要有两三进四合院 几十间房屋 同时能摆开八人一桌五六十桌席面 房间陈设要雅致 餐具考究菜品精美 此外还设有戏台 这些“堂”字号的大饭庄多分布在 府邸、大宅门的聚集区 如隆丰堂专做王公府第买卖 各府阿哥以致管事官员 小聚玩乐多在隆丰堂饭庄 庆和堂专做内务府司官买卖 司官们下值大都要到庆和堂聚会 商量公私事项 但是堂字号的饭庄生意做得很古板 价钱贵也不设散座
到后来终被经营灵活的 “居”字号“楼”字号饭庄所替代 “楼”比堂低一点 最有名的那就是老北京的八大楼： 鸿兴楼、东兴楼、泰丰楼、致美楼 鸿庆楼、萃华楼、新丰楼和安福楼 除东兴楼在东安门 安福楼在王府井 萃华楼在八面槽之外 其余的五家都在繁华的前门大街一带 然后那就是“居” 指福兴居、万兴居、同兴居、东兴居 万福居、广和居、同和居和砂锅居 还有就是八大春、八大坊等等 大多都集中在前门大街一带
还有“春” 20世纪30年代 在长安街上有十二家饭馆 它们的字号中都有一个“春”字 被叫做“长安十二春” 它们经营的是 淮扬菜、福建菜、四川菜 其中同春园以江苏南京菜闻 同春园现在还有 而八大坊最为神奇 是指泰合坊、六合坊 均宜坊、明宜坊、便宜坊 因便宜坊有四家分号 所以每家分号都算成是八大坊之一 可见便宜坊在老北京食客们心中的地位
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从南京来的大菜烤鸭
北京烤鸭大家一定很熟悉 那是饭馆子的大菜 家里不可能做得 烤鸭，起源于南京 明朝朱隶在做了皇帝后定都北京 把这个习俗带到北京了
焖炉烤鸭
北京烤鸭的制作方式一共有两种 “焖炉”和“挂炉” 焖炉来源于有着600多年历史的便宜坊 “焖炉”这种烤法是以秫秸把炉膛烧热 然后再放入鸭子关闭炉门 用炉子余温将鸭子焖熟 又名“南炉鸭”
挂炉烤鸭
而“挂炉烤法” 则可以确定是来自于清宫“包哈局” 也就是清朝的御膳房 最晚在乾隆年间就有了 当年全聚德最早雇佣的烤鸭孙师傅 就曾经在“包哈局”工作了 清朝灭亡了在金华馆当掌炉子的 之后孙师傅再传给他的徒弟 “挂炉烤鸭”技艺一代代师傅的手里逐渐完善 挂炉总共有为十九道步骤 步步都需要极其精细的操作 咱们有时候在有些店里能看到所谓烤鸭 那肯定不是正宗北京烤鸭 做北京烤鸭的唯一原料鸭 北京烤鸭那是保护品种 这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食
必须通过人工填食让他增肥 直到体重达标经过烤制就变成了一道美食 一般是四十几天出栏 一只烤鸭一般六斤多 要是有八斤多的 那是英国所谓的“樱桃谷” 那是人家学咱们的品种养的 其实老北京下馆子吃饭 有“选鸭坯” 也就是挑个鸭子 还拿笔蘸着糖做个记号 烤一个多小时再给端上来 现在“局气”饭馆也有这个做法 韩桐推荐大家烤鸭蘸着北京黄芥末吃 配着传统鸭酱 别有风味
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“折箩”可不是普通的剩菜
“折箩”北京方言 也作“合菜” 就是指酒席的剩菜混合而成 自家吃剩的可不能叫这个名字 得是那大的“堂” 至少也得是个“楼”或“居” 负责撤桌的伙计要把剩菜按口味 分类放到不同的锅盆里 甜口的菜放一盆 辣口的菜放一盆 鱼放一锅肉放一锅 十几桌酒席吃下来 剩菜就会有好几锅好几盆 就叫“折箩”
吃“瞪眼食”的老照片
过去老北京有一种吃食 叫“瞪眼食” 就是各个饭馆食客 吃剩下的饭菜倒在一起 如同泔水一样的折箩 卖给那些做“瞪眼食”的人
所为瞪眼就是 食客 要围着翻滚热腾的大锅手 里拿双长筷子瞪起眼睛 瞪着锅里翻动食物 要稳准狠的下筷子 这一筷子下去 兴许您能逮着个丸子兴许夹块骨头 撞大运 吃瞪眼食的人大多是 穷困潦倒的主儿
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内脏菜可不是大饭庄子的范儿
咱们现在在北京饭馆里 能吃到很多内脏类菜 在大饭庄 过去可不做这些菜 那会儿有俗称“二荤铺” 肉和下水共称二荤 所以以前经营这些的饭铺 就叫二荤铺
二荤铺的菜色 炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜 能变着花样做出不一般的味道 大饭庄子可是不吃这些下水的 比方说开业于光绪二十八年的福寿堂 据说名菜“红烧熊掌”制作时 要用蜡烛火焰慢慢煨十天 但那可不是老百姓吃得起的 大家就用一样的手法 做大饭庄子不要的下水类 照样做得好吃 这就是老北京人的智慧
本期嘉宾
老北京菜馆“局气”
创始人 韩桐
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