匠油师傅：藏在小巷子里的小店子

匠油师傅，一家名字很特别的小店。店主佟哥称店名灵感来自《全城热恋》，这部电影里面有段剧情的主人翁是吴彦祖，他扮演的寿司师傅身着干净的工作服，沉默寡言，全身心沉浸在寿司制作当中。这是佟哥追求的匠心精神和厨师形象，因此取了“匠油师傅”这个店名。

佟哥是身边朋友对他的昵称，他本名叫佟凤超，从2003年就读四川烹饪高等专科学校（现为四川旅游学院）算起，接触餐饮业已经16年，创业开店也有5年时间。这一路走来，他感触最深的是，厨师创业开店，难在经营管理。打动顾客的，不仅仅是味道，而是综合体验感。

家庭氛围聚集人气

佟凤超说，入行的起点高低，对未来的发展至关重要。进入四川烹专学习，给他打下了扎实的理论基础，进四川宾馆实习，则让他有了更高的平台，对后面的就业与发展有非常大的帮助。2006年，他和几个同学进了成都喜来登酒店，从厨房基础工种做起。大半年过后，这批同学分别去了北京长城饭店、成都香格里拉酒店，而他则去了洲际酒店，后来还担任了中餐厨师长一职。随后几年，他又相继去了成都的谭府官府菜、芙蓉花开、66号会所、公馆菜等高档餐饮企业。丰富的从厨经历，让他的技术有了极大的提高。

佟凤超和妻子郭婷是校友，他们毕业后不久就结婚了，而拥有一家自己的小店，是他们共同的梦想。2014年，他们一起创办了“红墙记忆”。这家小店面积不足100平方米，只能摆下5张桌子，开在成都红墙巷，一条只有几百米长的普通小巷子。他们把这家店当成自己的家来布置，当成自己的孩子来爱护，所有的装饰都是自己购买的。佟凤超是东北人，成都是他的第二故乡，他希望这家店有家的氛围，让在这座城市奔波打拼的外地人有一个聊天休息、安静吃饭的地方。

店很小，也没有什么经营经验，因此他们采取了配菜制，菜品全是他们俩一起设计的。就像在家里吃便饭一般，人均消费仅六七十元，消费没有压力。“最畅销的菜是红烧肉，大众点评上面，我们家的红烧肉曾被评为成都第一呢。味道和其他店没有太大的差别，主要是选料好，我们用的是邛崃的跑山猪……”佟哥如是说。

创业伊始，佟哥和郭婷全身心投入到“红墙记忆”，店小，人员少，经营压力不算大，生意也不差，因此刚开业的那两年，是他们最惬意的时光，每天早上买菜，中午忙完后，就坐在店门口喝茶。店里的人气旺起来后，他们又增加了4张桌子，但还是供不应求。为了满足越来越多客人的用餐需求和团体发展，他们才有了开新店的打算。

有一天关店后，夫妻俩在附近闲逛，在长顺街对面的焦家巷，看到有一个铺面要转让，于是马上接了过来。焦家巷比红墙巷更偏僻，而这个铺面还位于巷子深处。敢在这里开店，得有多任性呢？郭婷笑称，当时主要觉得转让费和租金都不高，而且离老店距离又近，可以导流。

开“红墙记忆”时，是夫妻俩一起创业，开“匠油师傅”则多了一份责任，是他们带着小伙伴一起发展。新店装修时，他们没有请设计师，大家一起出谋划策，把自己喜欢的元素都加进来。除了基装外，装饰物都是他们按各自的喜好从网上淘来的，所以最后呈现出杂乱的风格。郭婷说：“整体效果像丽江的客栈风格，有别于一般餐厅中规中矩的刻板印象，这种风格和这条小巷子倒是挺配的，也许这就叫歪打正着。”

浓汤捞饭作为招牌

“匠油师傅”现在名气最响亮的是几款浓汤捞饭。在大家的印象中，浓汤捞饭属于高档粤菜馆的标配，比如鱼翅捞饭、鲍鱼捞饭等，价格不菲，在这样的小店出现，自然容易引人关注。之所以推出捞饭，和佟哥在谭氏官府菜的工作经历有关，该店的煲汤技术一流，做的捞饭也得到业界的一致好评，因此他引入了自己的小店。他把捞饭做到了普通人也能消费，每份售价为48元或58元，够两到三人食用，性价比非常高。

佟哥介绍说：每天他会用老母鸡、老鸭、猪瘦肉、猪排骨等熬制浓汤汤底，在调味时还会加适量的蘑菇粉。考虑到现在人们的饮食习惯，他会逐步降低汤汁的油脂含量，比如去掉鸡皮，撇去汤面上的油脂。他们在捞饭的形式感上面也做了些文章，基础汤汁做好后，盛在鼎形容器内，熟木耳碎、炸好的香脆米、煮熟的野米和藜麦则用小碟装好上桌，由客人自己倒进去搅匀了吃。跟捞饭搭配的还有洗澡泡菜，口感清脆，微辣可口，可以清口解腻。

融合川菜吸引客人

作为一名有十多年厨房工作经历的厨师，佟哥对川菜有自己独到的理解，他觉得川菜不应该只说传承，也不只是家常，还需要用匠人之心去琢磨、解构和创新。对于“匠油师傅”的菜品风味，他是这样定义的，在自贡菜的基础上，再融合东南亚菜和西餐的一些做法，做融合川菜。

佟哥认为，自贡菜擅长用鲜小米椒和子姜，其鲜辣风味符合现在年轻人的口味特点，比如该店的鲜椒兔就是典型的自贡做法。一般川菜馆卖的豆腐脑花，都是在麻婆豆腐的制法上加入了猪脑花，而他在制作时却是用大量的鲜椒碎来代替干辣椒面，成菜鲜辣刺激。

店里的酱油都是经过佟哥二次调制的。他买回来的土酱油，会放入昆布和柴鱼片浸泡，增加其鲜味，使其清爽不咸，鲜美有度，不会压食材本身的味道。调好的酱油富含鲜味成分，容易变质，因此需放冰柜里保存备用。

在创制新菜时，他会加入多种元素，现在该店点击率最高的酱油水煮鱼，就融合了泰式冬阴功汤的调味方法和自制酱油的咸鲜风味，做法有别于传统水煮鱼。第一是选料不同，最早在“红墙记忆”做这道菜时，他用的是鲫鱼，因为刺太多，所以现在选用的是无刺的巴沙鱼肉。第二是汤底不同，传统水煮鱼，是以油把姜葱蒜、郫县豆瓣等炒香后，加水煮出来的红汤，改进做法是提前熬制蔬菜汤底，突出菜蔬的清香味道，而加入柠檬叶、咖喱叶等新鲜香料，增加别具特色的异香。第三是调味时加入了自制酱油、藤椒油和少许的木姜子油，幽麻清香。此菜上桌前，还要在表面撒入大量的葱花，成菜看上去清新淡雅，味道清爽怡人，回味无穷。

酱油鸡也是该店的畅销菜，它综合了粤菜和川菜的制法，把豉油鸡的鲜香，油炝香葱和辣椒花椒的香辣融合到一起。这道菜可以提前批量制作，上菜快，做法也不复杂。先用蔬菜汁、自制酱油和香辛料调制卤水，放入处理干净的仔公鸡，烧开后转微火浸泡40分钟。浸好的鸡捞出来晾冷，上桌前斩成块，摆在垫有汆熟绿豆芽的盘里。锅里放油烧热，下入香葱节、干辣椒节、花椒炝香，加入自制酱油调味，再淋在鸡肉上面即好。

现在佟哥和郭婷还从厨师的做菜思维转变到了老板的营销思维，除了保证菜品味道的个性和创新，还在外形包装上花了很多心思，比如他们把酱油鸡放进鸟笼端上桌。酱油水煮鱼的盘子下面，用了一个木茶盘来垫底，然后配上螺旋形的木块，木块上面分别摆有小碟子，里面装的是糖渍圣女果，可以调剂口味。木架的顶部还安装有一个铜制龙头，龙头后面有一根管子和装干冰的瓶子相通，上桌后龙头吞云吐雾，能吸引客人拍照传播。

说到未来的发展，佟哥是喜忧参半，喜的是这几年来得到了食客的认可，尽管位置偏僻，没有主动做过什么宣传，但经过大家的口口相传，人气却很旺。很多外地客人吃了之后，对菜品和环境氛围很认可，一心想要加盟。忧的是自己的团队不成熟，很多地方跟不上，如何才能迈上新的台阶，比较迷茫。他现在已经在着手菜品的标准化，以及服务流程的规范化，期望能带着小伙伴踏上新的台阶。

一个专门做餐饮策划的朋友说过这么一句话：优秀的餐饮老板，要么是产品大师，要么是营销大师，要么是品牌大师，要么是心灵大师，但是以上种种，都不如“情绪按摩大师”。佟哥说他们刚开店时，卖的不是什么单品爆款，也不懂营销宣传，“红墙记忆”更说不上品牌，之所以能受到食客青睐，其关键在于氛围跟大家“情投意合”，让大家有家的温馨感受，这也算是一种“情绪按摩”吧。社交媒体时代，作为餐饮商家都免不了俗，在保证味道的基础上，一定要多一些体验感和传播要素，这也是产品包装的一部分。但要做大做强，做出品牌效应，则是对他们综合能力的考验。