来云南 看一碗米饭的“72变”

米饭看似平常，但云南人世世代代对它却有一种妙不可言的情感。每一个云南人都会有一段与米饭的故事，其实米饭的做法都不是宫廷秘制，也不是什么珍馐美味，它每天都要出现在我们的餐桌上，它是我们的习惯，是我们的一种生活方式。普普通通的米饭，在每一个中国家庭尚且有那么多的吃法和故事，而在少数民族众多、民族民俗风情独特的云南，米饭的做法更是异彩纷呈，说它有“72变”也不为过。

7大绝招

第1招—染色

代表：罗平布依族五色饭、屏边壮族花米饭

花米饭的制作过程非常复杂。首先把上好的糯米淘净晒干，同时到山里采摘各种有利于身体的植物熬成红、黄、蓝、橙、黑等颜色，之后将洗净的糯米分别浸泡于各类植物染料中，待各种鲜艳的色彩已深深浸透米质，米的颜色已彻底改变，再将它拿到水边淘洗干净，然后放到甑子里蒸熟。

此时，满甑子红、黄、蓝、橙、黑，鲜艳的色彩在浓浓蒸气中熠熠闪烁，纯粹的香味满屋飘溢，这样制作出的米饭，不仅营养丰富有益健康，更是将饭做成了一个五彩缤纷的“花盘”，顺便说一句，这种染色才是真正纯天然无污染，安全健康无公害的。

第2招—炸

代表：普洱、腾冲、德宏一带的紫米粑粑

紫米因呈紫色而得名，素有“米中极品”之称，属糯米类，俗称“紫珍珠”。紫米是极珍贵的水稻品种，有“药谷(米)”之称，《红楼梦》中称之为“御田胭脂米”。

紫米粑粑的主要原料就是紫糯米，配以多种原料精心秘制而成，在油锅里煎炸熟透后，撒上白糖，或者蘸蜂蜜，香糯爽口，唇齿间流动着浓郁的紫米稻香，可谓是人间极品美食。并且其含有丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、色氨酸、核黄素、硫氨素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，是上等的营养佳品。

第3招—炭烧

代表：云南烧饵块

饵块是云南昆明、大理、楚雄等地都常见的传统食品。其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。是使用优质大米加工而成的。饵块的形状大致可以分为三类，块状、丝状、片状。制作方法也很多样，烧煮煎炸都可以，其中尤以烧饵块最为大家所喜爱。

烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒、腐乳等，还可夹入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特色小吃。

第4招—水果

代表：菠萝饭、芒果饭

我们很难想象，清甜的菠萝和香软的米饭结合是怎样一种情形，但是我们勤劳勇敢的云南傣族人民就发明了一道两者完美结合的美味——菠萝饭。

菠萝饭的做法非常简单。把菠萝的上部切下一个小盖，用勺子挖出里面的菠萝肉然后切成小块，把蒸好的糯米和菠萝块拌在一起放入做好的菠萝盅里，盖上切下的小盖，蒸30分钟就可以吃了。记得不要加得太满哦，不然蒸熟了会溢出来。

菠萝中含有大量的维生素和柠檬酸，香香软软的糯米，加上清甜可口的菠萝，既好吃又营养。

第5招—竹子

代表：傣族竹筒饭

云南傣族竹筒饭是融糥米香、青竹香于一体，是色香味俱佳、最具民族特色的风味食品。是云南民族美食中比较有代表性的特色美食，主要流行于西双版纳、德宏、普洱、临沧等地。

只需将新鲜竹节砍下，将优质糯米装入竹节，加水浸泡若干小时，用芭蕉叶或干净的甘蔗叶塞住筒口，放在火塘内用文火烧烤或置于烤炉上烘烤把水煮干，将竹筒放在平整的木板或地板上轻敲数遍，剥去竹筒的薄皮，便获得一条圆柱形的米饭。竹筒饭风味独特，源远流长，青翠的竹节里，米饭酱黄，香气飘飘，口感柔韧，味道极佳。

第6招—米线

代表：蒙自过桥米线、端仕小锅米线、墨江红米线

云南米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。是云南最有名的主食和小吃，云南人是有名的“家乡宝”，其实很大部分原因就是离不开那一碗有滋有味的云南米线……

第7招—米酒

代表：云南各地的小锅酒、紫米封缸酒

云南各地的少数民族群众善于酿制烧酒，因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小酒。小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。

酿造小锅酒的过程分两个阶段：

1捂酒饭

将备好的原料粮浸泡透心或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐或专用的小酒窖内，封盖发酵。

2烤酒

烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。以上各项准备工作完成后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内。小锅酒醇香爽口，清心提神。传统以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。

除了以上7个绝招外，云南米饭的做法还有很多，最有特色的还有这样一些：

巍山豆焖饭

大理巍山县城边种满了蚕豆，每年青蚕豆上市，剥去两层外壳，留下的豆仁，自然翠绿鲜嫩回甜。

把米掏洗干净煮熟，然后在大锅里把老火腿炒香，加入蚕豆米，再倒入米饭，盖在蚕豆和火腿上，用小火将汤焖干，出锅前将下面的火腿和蚕豆米与上面的米饭拌匀，再稍微加盐调味，混合蚕豆清香和火腿味的豆焖饭就完成了。豆焖饭可以说源自巍山，可是在全云南，都能见到它的踪迹，制作豆焖饭，除了用青蚕豆，还能用青豌豆，那又是另一番风味。

江川铜锅洋芋饭

玉溪江川县有著名的一道菜叫做铜锅清汤大头鱼，乳白色的鱼汤和大块的鱼肉，实在是鲜嫩可口，这个时候，如果再配上一碗油亮亮香喷喷的铜锅洋芋饭，那这顿饭才能叫吃得圆满。

大大的一口铜锅里，用削好皮的洋芋垫底，然后再搭配上炒好的肥瘦适宜的火腿丁，把事先闷熟的米饭放到铜锅中，加上适量的油，与洋芋、火腿一起焖制，等洋芋熟透火腿冒香，这时候就可以连锅一起上桌了。饭勺直接伸到锅底，把经火腿油焖烤得有些焦黄酥脆的洋芋翻到面上来，和米饭拌上一拌，盛到碗里，米饭粒粒“油光满面”，洋芋块块外酥里沙，火腿丁则“高兴”地香气乱冒，端起碗来，就着鱼汤和浓烈辛辣的作料，整个人真是一爽到底。

佤族鸡肉烂饭

将鸡煮熟，捞出鸡后将淘洗好的大米倒入鸡汤里煮，稍煮一阵放人一把酸笋，至大米煮烂，稠度在米饭与稀粥之间为止，端下盖好。这时，用手将煮熟的鸡肉撕碎成肉丝块，将备好的薄荷叶、茴香、香辣蓼等切细撤在鸡丝块上，再撤上花椒面、食盐、辣椒面，加以搅拌均匀倒入烂饭调匀即可上席使用。

在佤族寨子里来上一桌佤王宴，左手直接伸向芭蕉叶上摆满的各种烤肉和小菜，右手端着一碗鸡肉烂饭胡吃海塞，颇有豪气，这时候再和佤族兄弟干上满满一竹筒当地的好酒，听着他们奔放的歌声，人生的幸福和美妙就是这么简单。

云南普米饭肠

云南普米饭肠是一道美味食谱，属于风味小吃菜系，其主材料为猪肠、谷米，这道菜老少皆宜。把猪肠（大肠）洗净后翻过来，灌进包谷米或大米饭（饭不能太熟，饭里要拌入香油调料），再放进开水锅里煮一阵便熟了。食用时用刀切成小截，在火塘边用炭火烤烧着吃。

倒一碗清凉的苦茶，边吃饭肠边饮茶，美味浓郁的茶与饭肠，相互交融增进食欲，令人无比欢畅。