时髦掌柜丨南台月掌门人张柯：为什么总是年年抢不到南台月？

在四川，很多人对“月饼”不太感冒，我甚至一度认为，这跟四川人不太重视中秋节有关。

要么是单位发的中秋福利，要么作为走亲访友的伴手礼，要么是商业场上打点人情的道具。月饼作为一种情感载体，社交属性一直大于它作为食物本身。

“但是，如果有人用南台月送礼，

都会说一句：‘这个你留着自己吃哈！’。”

掌门人张柯显然不太同意我“四川人不重视过中秋”的论断，接着他拿出了一系列数据和证据。

“我们在售卖的时候发现，家庭装的月饼，几乎都是C端自己购买的，跟企业没有关系，而且月饼券的领取率高达98.5%以上，也就是说，消费者是真的自己要吃的。 ”

“南台月在还未开展电商的时候，团队采购是主要销售渠道，所以很多客人自己要吃，很难买到。后来有了淘宝，自然流量非常大。 ”

“今年南台月第一次接触新媒体渠道，担心这些年轻人对我们不了解，但是一问，几乎每个人都说自己是吃着南台月长大的哦。 ”

张柯觉得，月饼用来链接中秋的人情味是没有变的，南台月的月饼好吃也是从来没有变的。

但，不是所有人都能在中秋吃到南台月。

黎叔是张柯的老友，当年帮南台月做品牌的时候，朋友们知道有这层关系，每年中秋前就扎堆来“找关系”提前订月饼。坊间也渐渐传闻，南台月的月饼一盒难求，谁家要是今年吃南台月，简直是一件很港的事情。

到现在也是如此，嘴巴叼得很的成都人，为什么会为一款“潮式月饼”挤破头？

张柯回忆起自家的酒楼，印象只有两个字：好吃！

“军训的时候，很能吃，每天都觉得很饿，没有油水，父亲就把我带到餐厅里，炒了一份回锅肉、一份番茄煎蛋汤、一份麻婆豆腐，我可以吃25碗饭。”

1994年，武侯祠大街248号，南台月大酒楼里高朋满座。作为当时资格的粤菜餐厅，这里是成都有头有脸人士“办招待”最喜欢去的高端场所之一。后厨的师傅请的都是地道的潮汕人，他们把最具地方特色的美味都带了过来，尤其是点心。

南台月的初代月饼，其实不能算完全意义上的月饼，作为一道颇受食客欢迎的点心，在几次客人建议下，渐渐成为南台月的一道招牌菜。在当时没有饿了么、美团的情况下，怎么让客人吃完，还可以买走，张柯的父亲决定做“潮式月饼”。

市面上常年流行广式月饼，苏式月饼，而发源于潮汕地区的“潮式月饼”皮酥馅儿厚，颇对四川人的口味。

拿现在的话来说，南台月大酒楼出了一款“爆品”，因为月饼好卖，赚钱多，连酒楼的经理和服务员都主动请缨，撩起袖子卖月饼。

那个时候，南台月的“潮式月饼”大卖的原因有二：一是在几乎没有品牌竞争的90年代，食客的要求也不高，一传十十传百，很快南台月的月饼就有了名气；二纯粹就是好吃，因为连独立包装都没有，更别提送礼，直接用塑料盒装。

当时，有一批月饼在运送的时候，塑料的味道浸进了月饼里。张柯就亲自开着车去跟客户上门道歉，他想要补偿客户，但是客户却说：“我投诉，主要是想你们好，我没有其他的什么要求。”

这件事让张柯感受到了消费者对南台月月饼的认同，也觉得肩上担了一份责任。

那年下大雨，仓库漏水，囤在仓库里的包装盒全被泡烂了，20几岁的张柯担心得整夜睡不着，后来干脆直接搬到仓库里住，天天守着才安心。

第一年正式卖月饼，大丰收，张柯问父亲。“你知道我们今年赚了多少钱吗？毛利润15W！”

15W在当时并不是个小数目，而现在，平稳期的南台月销量翻了几百倍。

销量的增长，意味着产能需要大幅度提升。但是直到今天，技术自动化只用于生产线的前后端，在核心技术方面南台月依然坚持纯手工制作。

因为张柯一直认为：月饼是用来吃的，好吃才是关键！

1999年底，学建筑出身的张柯，独自闯荡社会3年，作为成都销售团队的一员卖出第一瓶百威啤酒之后，回到南台月。

当时南台月已迁址抚琴路208号，对这一带有记忆的老成都人都知道，千禧之初，羊西线是出了名的美食街，银杏、红杏、大蓉和、老房子等一众老牌餐饮都在此聚集，李贝贝（李伯清）的火锅城也开在这栋楼里，热闹之极可以想象。

接手公司之后，张柯引进外企的“表格”机制，对市场进行科学的调查分析，南台月也逐渐开始从酒楼转型“专做月饼”。

在送礼风潮盛行的2000年，张柯提出“家庭装”月饼不用豪华的包装，注重好吃。几十位伙伴站在他面前说反对——“月饼就是拿来送人的，怎么是拿来吃的呢？”

月饼就是拿来吃的，而且要好吃！

张柯力排众议，坚持了25年，至今回想起来，都是一件很骄傲的事情。

如今，南台月年年卖断货，有的客户就不高兴了。

“你们就不要搞啥子‘饥饿营销’了，等于有钱还买不到东西嗦？”张柯看到钱挣不到也很难受，销售意见更大，大夏天顶着烈日跑业务，好不容易人家签单了，没货。

销量和产量的平衡一直是困扰张柯和团队的问题。

几年前，南台月做上市咨询，要解决的唯一问题是——怎么批量化生产？但是张柯从来没有想过要批量化生产，最后只有搁置。

“我们可能是全国的异类吧，

一直坚持纯手工，如果用机器生产了，

客户还会认同我们吗？”

所以他们决定放缓自己的心态——做精做长。

那么纯手工生产和机器批量生产区别真的很大吗？

张柯想了想说：“这样跟你说吧，一口咬下去，酥皮8层和512层破坏的快感肯定是不一样的！”

就拿擀酥皮这件事来说，很多品牌都是用的开酥机，南台月擀酥皮只用人，因为只有手工才可以那么薄，贴在案板上，用手才可以刮起来，拿起来看，皮都会透光。

不仅如此，机器切出来的面团和手扯出来的面团，因为面筋的断裂方式不一样，所以口感，嚼劲都是不一样的。

还有鸭蛋，如果用机器处理，会压破鸭蛋上的那层薄膜，油砂就会流失。

......

有一年，离中秋节还有35天南台月就没有货卖了。张柯一个人走在街上突然感觉很空虚，因为往年此时，月饼正卖得如火如荼，现在竟然不晓得要做啥子，突然就没有了期盼。

有人说，你们做月饼每年就忙3个月，其他时间都在耍，好安逸哦。以前张柯也觉得安逸，但是近10年，他觉得这话没对。

“因为一整年你都要为那3个月做准备，

要比别人准备得更充分才行。”

这就是南台月好吃的秘密，也是南台月为什么只能限量生产的原因，对于张柯来说，每天的产量是固定的，工人人数也是固定的，可能没有办法完全满足市场，但是会为南台月带来良好的口碑。以销定产，虽然很保守，但必须让每一个南台月出品的月饼都对得起消费者的期待。

有所坚持，算是张柯人生中的重要信条。

比如健身这件事。

张柯小时候喜欢喝可乐，大学毕业的时候，喝完的可乐罐可以垒到天花板，后来他毫无悬念地变成了一个小胖子。加上从小心脏不太好，17岁开始第一次健身，从未间断，拿他的话来说。

“顺着抚琴路往下走，

练垮的健身房怕是有20家以上。”

打桌球，张柯也是一把好手。

前不久，健身房里有个私教盯上他，“我看你练得很不错，不如跟着我练吧！”张柯上下打量了一下，这私教约摸着也就20岁出头，他礼貌地说，“谢谢，我已经练了25年了。”然后，私教小伙子没有说话就走了。

任何坚持，都在岁月的流转中带来了意想不到的结果，就像见过张柯本人的人都会赞叹他的“冻龄术”，就像每一位吃过南台月月饼的人，都会在咬下512层酥皮，感受到蛋黄沙在舌尖融化那一瞬间，发出赞叹，然后迅速圈粉。

25年的健身史，是一个极其枯燥的过程，像极了25年的守业。健身需要突破，每2个星期就要在重量上有一次突破，需要不断提升自己的意志力和对孤独的忍受力，做产品也是一样。

以前公司小的时候，连产品设计都是张柯亲力亲为。

2007年去日本考察，张柯觉得很多元素可以借鉴，于是回来做了一款黑色的包装。

“现在大家觉得黑色很高级，但在当时，

这绝对是让人无法接受的大胆尝试，

因为大部分人觉得看起来很晦气。”

但是他坚持要做一款试试。

月饼上市，他就去门店守着看这款月饼的销售情况，当时有个老婆婆来领月饼的时候义愤填膺地告诉店员：“你一定要告诉设计这个包装的人，这个包装真的太撇了！哪个大过节的用黑色，太不吉利了!”

张柯就站在旁边，心里觉得特难受，可是很快，来店里的年轻人都有关注到这款月饼，并且表示：太酷了！

一个产品可能并无好坏之别，只是针对不同的人才有了好和坏。

设计上，张柯只要自己觉得对，就一定坚持，敢于尝试；口味上，张柯也有坚持，但却变得越来越保守。

“ 虽然 每年也有口味的创新，但在消费者看来，中秋是一个仪式，在仪式当中需要把去年的祈愿再进行一次，所以我们最重要的任务就是帮消费者把自己的仪式感完成了，保证他们喜欢的口味和喜欢的品质。”

南台月，以前也试过芝士口味、流心口味，但是都没有在市场上溅起太大水花，还是最传统的口味卖得最好。在现在这个物资丰盈的年代，就算是莲蓉，在平时吃也不如在中秋吃有感觉，张柯坚持： 要在适当的时候吃适当的东西，以不变应万变。

张柯觉得很欣慰，南台月的味觉记忆是一种传承，父辈们觉得南台月好吃，所以他们就吃着长大了。

传承这件事，是近几年，张柯思考得比较多的问题。

作为第一届全国月饼标准委员会，“月饼标准”的起草人之一，张柯曾受国务院标准化委员会糕点技术分会委托，对所有月饼进行摸排和分类，比如，如何定义“潮式月饼”。

全国最大的月饼企业都要参加，当时有人开玩笑说“人家是全国性的大企业，就你们只是面向成都的企业。”可就是这个来自成都的本土企业，目前是潮式月饼品类中，做得最大，最有深究的品牌。

要知道，我们国家“月饼标准”1985年之后就没有改过了，南台月对所有月饼进行了重新定义，也在南台月的发展史上留下了浓墨重彩的一笔。

也是在带父母去日本旅行的过程中，一直崇尚西方审美和文化的张柯，被京都奈良的唐朝遗风所感染，并且在大量功课中对中国的文化有了重新认识，肃然起敬。回成都后，唐诗宋词捡起来继续学，并且张柯为南台月提出了一个全新的方向： “ 。

“中式和西式更多的是交融，

需要老师傅的手艺，

也需要年轻人的思维。”

南台月新推出的“米花酥”

比如，南台月最近推出了一款米花酥，就集合了很多元素。借鉴清酒的做法，把米外面一层都磨掉，只留中间核心部分，从口感上可以感受到变化。并且加入了年轻人喜欢的全新的味道。

古人择食，会考虑什么季节吃什么东西，什么节日吃什么东西，有文化的传承在里面。食材如何搭配，背后的意义是什么，张柯觉得有必要挖出来告诉大家。所以，也许很快，我们就能坐在南台月的“中式点心体验店”里，品一口茶，尝一口有故事的点心。

南台月仁和新城体验店

张柯还有一个心愿。

“在成都，茶叶有竹叶青，牛肉有张飞牛肉，但是在点心这一块是没有的。而南台月在成都扎根了25年，消费者的口碑又这么好，我们想试着做一下这块，也有责任这么做。”

为此，南台月团队挖掘每款点心背后的文化故事，找到它的文化内涵，甚至做一些原料上的延伸（比如，选取一些四川特产的原料），同时，跟一些高等院校、糕点名师、海外团队做一些合作交流和研发。

南台月领养的小熊猫，取名为“南小月”。熊猫是四川的代表，南台月作为四川的企业，有义务为环保贡献自己的力量，同时，张柯也想通过企业的行为把四川文化发扬出去。

打造城市名片的同时，南台月的企业文化也在影响着更多人。张柯说，希望以后来成都旅游的朋友除了去宽窄巷子、锦里打卡，还能买南台月的伴手礼分享给亲朋好友。

离今年中秋，还有一个多月，来自全国各地的月饼师傅，已经陆续抵达成都双流。南台月工厂即将开始每年一度的月饼制作。师傅们会整齐划一地穿戴上白色的制服，在手中揉捏出每一个家庭中秋团圆时的味觉记忆。这像是一种坚持了25年的仪式，参与其中的每一个人，都和张柯一样，有了一种信念：

月饼是用来吃的，一家人因为分享真正好吃的东西带来快乐，而这种快乐从未改变，始终如一，才是团聚让人期待的原因。

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