同样是把肉弄熟, 为什么煮肉需要两三个小时, 而炒肉只要几分钟?

肉类是很多人非常喜欢吃的食物，而且肉类也有很多种做法，比如炖煮，比如爆炒。如果用煮的方法来做肉的话，需要两三个小时才能把肉煮熟，但是如果用炒的方式来做，只需要几分钟就炒好了。这是为什么呢？

猪肉怎么算熟呢？大家都知道，猪肉是高蛋白、高脂肪食材。从食材原理解释，猪肉无论生熟，里面的蛋白质和脂肪都不会有什么改变，所以说生吃还是熟吃并不会改变得到的营养及能量，不同的只有口感。那么生肉和熟肉的区别在哪儿呢 》我们从外观上可以看出来，生肉更柔软，也更有弹性，这个状态就是蛋白质活性。蛋白质有个特点——预热凝固，表现为一加热就变硬变色。根据这一原理，猪肉变硬或者变色的话就算做熟了。但是如果加热时间过长，猪肉就会硬得咬不动了。

那么煮肉和炒肉的区别在哪儿呢？第一在于加热的媒介不同，导致所承受的温度不同。煮肉的媒介是水，水就算是用再猛的火去烧，温度也还是100度；而炒肉的媒介是油，温度就高得多了，通常我们吃的食用油沸点一般在200度以上，所以油锅肯定比汤锅要热，炒肉的时间也比煮肉的时间更短。

第二，我们在炒肉的时候，一般会搭配其他的菜来炒，并且会把肉切成肉丝或者肉片，这样的话肉的面积就会比较小，受热就会更均匀也更快，所用的时间也会更短。而煮肉，比如说梅菜扣肉、腐乳汁扣肉等等都是煮的大肉块，完全煮熟的时间自然比炒肉更长。其实煮肉基本上只要用筷子穿透并且没有血水就已经熟了，但一般煮肉并不是只要熟了就行，我们煮肉想要的是浓香入味、口感酥软，所以要煮时间长点好让肉入味。此外，我们在煮肉的时候往往会放入很多其他材料，比如当归、枸杞等中药材，这些食材都是比较硬的，需要煮很长时间才会变软。

第三，在炒肉的时候，肉和锅是直接接触的。一般炒肉用的是铁锅，传热的速度非常快，所以肉很容易被炒熟。但是在煮肉的时候，锅里面会放水，热量先通过水再传给肉，经过这样一个转换，所以煮的时间也会变得更长一些。

综上所述，之所以炒肉所用的时间比煮肉用的时间短，是因为炒肉加热的媒介是油，油的沸点更高，而且铁锅和肉直接接触，肉的面积又更小，所以加热的时间更短。而煮肉时，热量通过水传递到肉里，而且煮肉的面积更大，所以加热的时间更长。不过无论是炒肉还是煮肉，火候的掌握都是最重要的。如果火候稍微小一点，时间短一些，那么肉很可能还夹生，影响口感。而如果火候稍微大了一些，时间长了一些，那么就会过火，肉的口感也就会过硬。