陕北特色小吃之——黄米馍馍

黄米馍馍也叫黄馍馍是陕北地区特有的美食，其制作方法是先将硬黄米和少许软黄米按一定比例搭配浸泡一晚，捞出后磨成面，发酵后包上用红枣和豆类挤压合成的豆枣泥为馅料，揉成馍馍状，上笼蒸熟，颜色金黄，吃起来味道香软酸甜，久食不厌。黄米馍馍分两种，一种是不包“含子”（馅儿）的，一种当然就是包含子的了。

可是，什么是黄米？这黄米馍馍又是一种什么馍馍呢？

这时我们就要先知道什么是黄米了，黄米又称黍、糜子、黄米、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之别，糯质黍多作以醇酒，非糯质黍，称为穄，以食用为主。原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。照字典的解释，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米、小米同出北方，但在北方人眼里，黄米是要高于小米的。人们拿它当江米使，有些地方还拿它做糕待客。黄米和小米一般人很难区分，说简单点煮熟后很黏的是黄米，不黏的是小米。

《舌尖上的中国》让绥德黄米馍馍红遍全国。黄米馍馍更是榆林人年茶饭中的必备品，腊月二十六，榆林家家户户开始蒸黄米馍馍。人们从腊月吃到二月。如果藏在土窑洞的阴凉处，可储藏到农历三月底四月初，吃时更加水润醇甜。

黄馍馍是用糜子面做成的馒头。糜子性味甘、平、微寒、无毒，不仅有很高的营养价值，也有一定的药用价值。黄馍馍原料由糜子面发酵，包裹蒸煮好的红枣、豆类挤压掺和成的豆枣泥馅蒸制而成，口感松软带甜，营养丰富易消化。因其颜色呈黄色，所以名为“黄米馍馍”。8000多年前，黄河流域就开始种糜子，炒过的糜子面会散发清香，实诚耐饿，透着陕北人质朴的性格。

黄馍馍的制作很讲究，需先把糜子去壳，在冷水中泡到能用手指轻易碾碎，捞起来去水分，然后上碾子碾成面。再把面和好，放在热炕头发酵，最好用被子包住，才能保证在次日发酵好。黄馍馍的馅料是用豇豆、红枣混合煮成。剂子与馅料的比例是3∶2，蒸制时注意，要10分钟大火，5分钟中火，5分钟小火。至今都不会忘记出锅时的画面，一个个黄灿灿的黄馍馍散发着甘甜的清香，在缭绕的蒸气中。

蒸黄米馍馍实在是一种很紧张很辛苦的事。

黄米馍馍分两种，一种是不包“含子”（馅儿）的，一种当然就是包含子的了。

黄米馍馍的含子也很特别。含子的基本原料是豇豆和红枣。将煮熟的豇豆和红枣用力挤压掺合在一起，做成一种豆枣泥，这就是黄米馍馍的含子了。枣多的含子会甜一些，枣少的含子就淡一些。

不包含子的黄米馍馍最好蒸。揪一块黄米面团在手中往圆滚一滚，再一圈一圈摆进热气腾腾的大锅中，十来分钟以后就蒸熟了。有含子的黄米馍馍蒸起来复杂些，要先作一个米面皮，再包进去一小团枣泥馅，才可以放进锅里蒸。蒸熟即可食用。

实际上，蒸黄米馍馍的辛苦和紧张还不在于黄米馍馍是不是包含子，主要是这黄米馍馍一蒸就要蒸一两斗黄米面，一蒸就需要从早到晚整整蒸一天──这一天黄米馍馍蒸下来，你不叫辛苦才怪呢！

不过，这蒸黄米馍馍即就是辛苦也值得。这一天黄米馍馍蒸下来，有时候整整一个正月都吃不完，一直可以吃到二月出了头，以后的日子自然就轻松了。所以，一般到了蒸黄米馍馍这一天，一家人兴致都很高。如果一个家中有五六口人的话，则男人们总是蹲在地下管烧火，婆姨们都是坐在炕头捏馍馍。至于那些半大不小的孩子们，经常是一边往嘴里吃馍馍，一边到院子里抱柴火──蒸馍馍要蒸一整天，自然要烧掉不少的柴火了。孩子们抱柴火抱得高兴了，嘴里还会念叨出一首古老的歌谣来：

猪搂（抱）柴，

狗烧火，

猫坐在炕头上捏馍馍！

而念罢了这一首歌谣后，在通常情况下，这蒸黄米馍馍的气氛就会变得更热烈。“猪搂柴，狗烧火，猫坐在炕头上捏馍馍。”把人们比成猪或狗，在清涧河方言中就成了骂人的话，可让人们当猫却是一种非常受欢迎的事。清涧河一带的人们都认为，“人学三辈好，才可以转一个猫”，所以人人都愿意当猫不愿意当猪狗。而当猫的都是捏馍馍的婆姨人，所以，婆姨人们尽管捏　馍馍捏得很辛苦，但由于受到了表扬，心中也高兴，也好象并不觉得累。这么着，一家人欢欢喜喜的蒸一天，也就把十几锅黄米馍馍全蒸出来了。

不过，即就是蒸完了黄米馍馍后，也不敢忘了要留下一块“老酵头”。因为黄米馍馍是一种年茶饭，每年过年都要蒸，都要用酵子来发面。而一旦没有了这“酵子”，那米面就会起（发酵）不好，黄米馍馍就会蒸成一种欠酥欠软的“石砭砭”。吃又不好吃，不吃又可惜，把人陷入一种进退两难的困境中，这样多不好！但有了“酵子”就好了，将头一年留下来的酵子先单另提前一天发起来，则黄米馍馍保证蒸得又酥又甜又大样，待客送人都光彩。你看这酵子重要不重要？

那么，这酵子又究竟是什么呢？酵子实际就是一团小碗大小的发酵出来的黄米面。把头一年蒸黄米馍馍时的一小团黄米面，留一块珍藏到第二年，这就是所谓的酵子了。

可不要小看了这酵子。这酵子可是从老辈人手中一辈一辈流传下来的。“黄米馍馍老酵头”。这极其深刻的经验，也是老辈人总结出来的。“不听老人言，吃亏在眼前。”酵子实际上就是黄米馍馍的灵魂，没有灵魂的黄米馍馍自然“活泛”不起来。自然要变成一种又酸又硬的“石砭砭”。这样的黄米馍馍自然不好吃，这样过年自然也过不好。黄米馍馍是清涧河流域。人们一种主要的年茶饭，一种主要的年茶饭不好吃，那过年还会有什么味道呢？