为什么日晒处理的咖啡与水洗处理的咖啡，在风味上如此不同？是什么让蜜处理的咖啡具有如此的香甜感？处理方式对咖啡的风味、香气和口感都有很大的影响。本文将说一说咖啡在处理过程中所发生的化学变化。
咖啡原产地的风味和香气
咖啡的风味和香气是在烘焙过程中形成的。挥发性芳香化合物是由咖啡生豆中天然存在的化学物质转化而成。
烘焙过程中，单糖和多糖的降解反应产生甜感和焦糖香气。相反，羟基肉桂酸（一种酚类化合物）的降解会产生辛辣的气味。苏氨酸和丝氨酸等羟基氨基酸被转化为挥发性化合物吡嗪和吡咯，这些化合物会产生特有的烘焙咖啡的气味。
但是，这些和咖啡的处理方式有什么关系呢？处理方式的选择会影响咖啡豆进入烘焙机前的每种化学成分含量，因此，处理方式将影响产生芳香物质的前体及其含量。
处理过程如何影响咖啡化学组分？
咖啡樱桃通常含有两颗种子，被果皮和粘液层包裹着，通常被称为果肉。咖啡果肉中含有大量的糖分。
处理是用来将咖啡种子从果肉和果皮中剥离开来的方式。虽然世界各地常有创新的处理方式，但咖啡通常是采用日晒处理或水洗处理来进行加工。
在日晒处理中，咖啡豆以其自然而然的形式进行干燥，完全保留果皮和果肉。水洗处理，是先去除咖啡种子外面的果皮和果肉，再进行干燥处理。蜜处理，则是介于日晒和水洗之间的一种处理方式，先去除掉咖啡樱桃的果皮，但几乎保留所有果肉，进行干燥的过程。
加工方法对咖啡的风味和香气有着不同的影响，因为留在日晒或蜜处理过程中的果肉，其中的糖分会发生代谢反应，显著改变咖啡生豆的化学成分。这些反应在杯测环节中创造了咖啡本身的甜味和body。
- 发芽
当咖啡樱桃成熟时进行采收，这意味着咖啡樱桃里面的种子处于萌芽的状态。发芽激活了一些可以代谢多糖物质的酶——也就是说，天然的糖分开始分解。
研究人员发现，水洗处理过程中的酶活性高于日晒处理过程。这意味着水洗处理过程中，更多的游离糖和其他可在烘焙过程中转化为芳香物质的化合物被分解掉。结果便是，水洗处理过的咖啡比日晒处理过的咖啡更加凛冽。水洗咖啡中的芳香化合物较日晒的要少，但酸度较高。
- 发酵
日晒咖啡比水洗咖啡更具甜感，很大程度上是因为果肉中糖分的发酵。水洗咖啡和日晒咖啡都经历发酵，但是在水洗咖啡中，能够用于酶反应的材料少得多，因为果肉已经被去除。
在发酵过程中，微生物作用于蛋白质、碳水化合物和绿原酸。日晒处理的咖啡中产生了更多芳香化合物的前体。这使得烘焙后的咖啡豆不仅具有良好的甜感，更兼具水果风味、花香和焦糖味儿。相比之下，水洗咖啡豆口感更干净，并透露出更多特定咖啡的独特味道。
蜜处理过程去除咖啡樱桃的果皮，这样可以更好地发酵豆子周围的果肉。这使得蜜处理的咖啡比日晒的咖啡有更明显的甜味，以及更多的奶油香气和坚果风味。
发酵可以对风味、香气和body产生很大的影响，但需要小心控制。过度发酵会产生过多的乙酸和酚类化合物，这会使杯测中表现出苦涩或酸味。因为咖啡中微生物群落的密集性和多样性，发酵可能是不一致且不可预测的。
如果咖啡樱桃经历较长的发芽期和较短的发酵期，其杯测表现将不尽如人意。
处理方式对烘焙的影响
由此，我们知道处理过程将影响咖啡生豆的化学成分，而烘焙会将这些化学成分转化为芳香化合物。在烘烤咖啡豆时，应充分考虑咖啡豆的处理方式。
日晒处理的咖啡豆保存了更多的糖类物质，这使得它们在烘焙过程中对热更加敏感。简单的糖分子在烘烤过程中会迅速降解，产生不良的烧焦味道。这意味着烘豆师在设计烘焙曲线时需要更加小心，尤其是在烘焙的初始阶段。
水洗咖啡是咖啡行业中最常见和最受欢迎的类型之一。这种加工方法生产出干净的杯测风味，便于品尝出产区、品种等方面的细微差别。但是许多人更喜欢日晒处理和蜜处理的咖啡，因为它们具有良好的甜感和水果味儿。
无论选择哪一种，读过本文之后，都将更加清楚这一款日晒或水洗咖啡豆，在处理过程中经历了些什么。
编译 | Sandy
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