从明末清初到民国，四百多年泸州大曲的变迁，还原真实白酒史

很多人问江阳沽酒客，你认为现在的泸州老窖好，还是以前的泸州老窖好。我说这个要看你从什么角度去看，但是不管从什么角度去看，我仍然坚持认为现在的泸州老窖好。为什么呢？跟现在老窖的福利待遇，生产技术和市场销售以及品质品种多元化是分不开的，如今老窖诚然也有不足和需要提升，但是今天老窖品牌价值和影响力，是明清甚至民国时期都不可想象的。泸州老窖把几百年的传承很好的融合进入了现代商业社会，这是一个了不起的贡献。

当然我们也不能对过去进行否定，不但不应该否定，还应记住和了解之前的历史，泸州老窖不是无根之水，它是有历史，有文化，有传承，有来历的。今天江沽酒客就来给大家先讲讲明末清初到民国时期泸州酒的一个发展史，站在一个客观的态度去看待它，你会发现真不容易，也会看到当时的人们，专业的有匠人精神的坚守，也有很多人唯利是图去浑水摸鱼，但这就是历史发展的必然会出现的过程。（文章较长希望耐心看完，喜欢的关注我，泸州本土文化历史会不断更新，如果觉得写的还满意，愿意鼓励赞赏，表示感谢，当然只要阅读就是支持了。）

泸州老窖大曲，历史悠久。在国内外均享有盛誉。泸州大曲的特点是:“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”。素为中外饮者称道。解放前曾获得国际、国内的金章兴和奖状。新中国成立后在全国举办五次次评酒会上，都被评为全国名酒之一，多次获得金质奖章。今天我们知道泸州老窖，知道1573，但是很多人可能不知道它的曾经和过去。

泸州老客大曲酒的起源

泸州老窖大曲酒，起源于明末清初，已有近四百年的历史。实际上元朝的泸州人郭怀玉已经研发了大曲，据清《说微堂杂记》载:"元泰定年间，泸州忽有脱颖而出者，郭氏怀玉也。十四岁学艺，四十八岁制成酿酒大曲，曰"甘醇曲"。用以酿出之酒浓香、甘洌、优于回味，辅以技艺之改进，大曲而成焉"。郭怀玉乃"天下第一曲"的创始人，谓之"制曲之父" 。所以从某种意义上来说，大曲酒在元朝已经就有一定的名望了。但是为什么要从明末说起呢？1573年为万历元年，这一年，僰人被明朝军队灭亡。四川泸州之地酿酒业依然在上升的态势，而且三星街的营沟头已经有开凿了几口窖池使用了，只是可能当时对此的总结还不够。

七十多年后当时有一位武举人舒某在陕西略阳做官，因嗜好曲酒，在解甲回乡时，想在泸州创办大曲酒窖，曾经同略阳经营酒业的作坊商谈，研究过酿酒技术，并搜集了酿制曲酒的原料、技术、设备等资料。清初1650年间，舒举人在返泸时，聘请当地技术工多人，并带回窖池泥士、曲药、红糟等。红糟是用篾篓装了若干篓运回泸州，多方寻觅泥土相结合和水性较佳的地点。最后选择在泸州南城营沟头开设四个酒窖，取名为“舒聚源”试制大曲酒。开始时月产酒约一千余斤，酒性燥烈。经过多年的不断改进，提高酿造技术，酒质逐渐好转。（注意哦，不是一出来就好的，酒需要实践和时间）

清乾隆二十二年(1757年)又开四窖，由于原有酒窖时间较长，产品醇香从此便有泸州者窖大曲之称，驰誉川境。舒聚源世代经营了近一百五十年后来在嘉庆十二年(1807年)由于原来帮舒姓办酒窖的技术エ人，单独在小市(属于泸州的镇与城隔河)开窖，招牌名“杏花村”，这时舒姓因人力和技术力量均受限制，无力继续经营，不得已乃将所办的酒窖让与杜天生经营，后来杜天生又转让给温姓，招牌名“温永盛”。

“温永盛”是酒坊的名字”并不是人名，他们家温姓据说是河南迁徙过来的，当时也经营老酒业务(老酒是用糯米蒸熟以酒曲发酵而成)。温姓自接手杜天生酒窖后又发展四个窖，并修建了作坊。光绪初(1880年)又增两个窖，至此酒窖达十四个，连续生产没有间断，年产量约十吨。由于泥土得酒精成份长年累月地不断熏染，窖池即起了化学作用，酒厂周围散出芳香，真有“隔壁千家醉，开窖十里香”之概。过往泸州的旅客，购买泸州老窖大曲馈赠亲友，尤其喜欢过去那种特制的土酒罐盛酒。凡有泸州曲酒在车船上迎风吹来，香气袭人，在相当长的历史时期，泸州曲酒，盛名远扬。产量增加，逐渐运销省外，获得国内各地赞誉。

1916——1917年以“温永盛”为招牌生产的泸州曲酒，参加了国际巴拿马太平洋万国博览会。在会上泸州老窖大曲荣获了金质奖章和奖状，获得国际名酒声誉。从而，蜚声海内，名扬五洲。泸州曲酒，民国时期在国内亦曾多次获得。南京劝业会、北洋劝业会一等奖状，上海展览会甲等奖状；重庆劝业会一等奖状；成都劝业会特等奖二次、一等奖一次。生产的绿豆大曲，在昆明获奖。随着泸州大曲酒的声誉日渐扩大，生产逐年发展，到1946年全业产量达到一干三百吨，为清代以来历史上最高生产水平的一年，但到了1949年产量下降到仅四百余吨。

泸州大曲，具有“醇香味长，饮后不口干舌燥”的独特风味。古往今来，博得了多少名人雅士的赞许。清乾隆五十七年(1792年)就有善于饮酒的诗人张问陶(号船山)路过泸州时曾赋诗赞曰：

城下人家水上城，酒旗红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。

清末著名书法家孙绮琴到温永盛饮酒后，兴致勃勃地写了“玉壶买春”四个大字相赠，表示对泸州曲酒的欣赏。

还有不少饮者称赞泸州曲酒为“酒中泰斗”“酒坛明星”:等等，这些赞美，并不过甚其词，泸州曲酒，当之无愧。

曲酒业的发展变化

泸州大曲在前清时候。即被视为一种名贵珍品。当时产量很少，多为中产阶级所占有。作为宴客或自己享受，而且大部分是销本地，外地售销较少。当时产量少的原因，主要是各厂商在初办时，仅开一两口窖。在清代初中期以前。共只有十个作坊，窖池五十个，年产量大约240吨左右；泸州大曲的驰名，主要是老窖，但当时老窖有限。如当时“温永盛”的十四个老窖，年产量仅十吨；还有当时大多数开窖的厂商，都不是专业经营，有的是附属在烧酒房内经营，专业经营曲酒的只有三两家。

由于大曲酒声誉日著，销路逐渐扩大，从事这个业务的人就越来越多。在1912年前，共有温永盛、天成生、协泰祥、春和福、爱人堂、李荣盛、预顺、豫丰同、燮荣昌、大兴和等十家（其实后来考证有三十六家作坊，因为当时能力和个人经营问题，实际留下来有名的主要是这几家）。1912年到1937年，陆续兴起的有裕厚祥、陈兴盛、义和春、生发荣、秫香村、洪兴和、鼎丰恒(后为定记)福兴和、蓬莱春、鸿盛详、同发生、永兴诚等十二家，窖池扩充到八十多个，产量逐年增加，销路日益扩大，最高年产量约达800吨左右;主要销售市场为重庆，约占总产量50％。当时重庆是主要市场的原因，因为川东川北各地和省外的酒商，都驻重庆购买泸州大曲酒，很少直到泸州购买。各家厂商亦由于交通运输关系，极少数直接运销省外，只运往重庆，因而重庆成了泸州大曲酒的主要市场。

当时泸州厂商被称为产制商，重庆酒商称为运销商，上海、宜昌、沙市、广州等地销售的曲酒，都是由重庆转售，个别地区亦有来泸州直接购买的，但数量极少。抗日战争时期是泸州大曲酒的一个极盛时期，也可以说是一个粗制烂造的时期。当时由于四川人口大大增加，曲酒的销售量也随之增大，于是一般运销商争相购买，互赌物价，大多采取先付钱，后交货的办法，曲酒产量就形成了供不应求。

因而一些地主和经营其他行业的资本家看到有利可图，纷纷投资开窖，陆续兴建的有:富生云、福寿同、连记、唐福和、罗卓如、家纪、利生、春林、协成、邓子鼎、锡成、胜发祥等十二家，至此(1945年)泸州大曲酒共有作坊三十七家，窖池二百四十九个，（这些统计数据还是有资料可查，实际上远远不止，但是这种无心之举，跟风建设，反而给后来的泸州老窖，储备了大量的窖池资源，也为今天的泸州老窖打下坚实的基础。）资本总额(流动资金)约十万元左右(系法币、不包括固定资产)。

在当时销售市场毫无间题的情况下，一般厂商只追求产量，不顾质量，并且乘机大量掺杂，乱打牌名，一律称老窖，如福寿同的新窖酒也打起“老窖”招牌出售。当时同业讽刺为“百日老窖”，还有很多厂是用“温永盛”的招牌出售的。因为温永盛的老窖大曲酒，多次获得国际、国内的奖励，在国内外均享有盛誊。至于掺杂混假的情况更是普遍，当时有两种掺杂花样：一种称为“干烤”就是在曲酒内掺入烧酒，有的厂商要买进几万斤烧酒作掺杂用，并削价推销，因而“起了家”；一种称为“湿烤”，就是用大曲酒糟铺在烧酒上蒸出来，美其名日:“改良曲酒“。

抗日战争胜利后，虽然抗日战争期中迁移四川的人口纷纷还乡，但大曲酒成为当时一般携出的土特产，故销售量仍持续稳定。

1946年内战，法币急剧贬值，物价不断暴涨，泸州大曲主要市场一一重庆因人口又日益减少，一般厂商为抓实物多不愿出售，有部分厂商更调换搞黄金白银等投机买卖，因而泸州大曲酒产、销量大大下降。至解放前夕，在抗战期中新开设的十二个厂，由于窖酒质量差，更难销售。于是先后停业，其余二十五家作坊，因产品积压，不能畅销，也陆续大量停窖，最后，大曲酒作坊仅存有几家，原有窖池二百四十九个，只剩10％左右，勉维生产，泸州大曲酒陷入奄奄一息的困境。不是新中国成立后，老窖人在自身和政府的支持下，不断变革，老窖恐怕就成历史了。

解放前泸州大曲酒的发展变化来看。当时一般资本家争相搞曲酒生产的原因主要有以下几点：（一）酒已成为名酒，销路无问题。有多少销多少，很少积压；(二)由于产品畅销，生产不是暂时性，可以长期经营；(三)投资不大，一般都利用旧房舍略加整理，挖窖花钱不多。设备简单，当时一般主要的工具，只是天锅、甑子以及搬运工具等。小的厂一般只需1000元流动资金，就够周转。(四)工人是雇用临时工，出窖时才雇用工人，封窖后就放工，工资付出不大；(五)生意稳当，有利可图，正常利润至少为15％左右，在抗战期中和解放前夕，虽然物价暴涨，但资本家由于掌握了粮食原料和成品实物，未受到很大的影响；

当年的商人和工人之间的矛与盾

解放前，所谓资本家（其实就是商人，有资本的人家，过去有精打细算的商人，今天同样有，算计的商人做不大，所以今天泸州老窖变成国企有了完善的福利待遇制度，泸州老窖的员工是一件很幸福的事情，以前的老一辈根本不敢想象。）为了攫取高额利润，发财致富，不惜采用各种手段来压榨剥削工人。

在曲酒业中也是不例外的，当时经营酒厂的老板，一般都是历史相沿，雇用临时工。从行业的特点来看，因为曲酒的制造过程，分为封窖和出窖两个时期。封容即是把粮糟装入窖内的封闭发酵时期，一般发酵期为ー月左右，然后出窖蒸酒。因此，在封窖以后不需要多的劳动力，资本家即根据这种生产特点，在工资支出上打“如意算盘”。

封窖遣散工人出窖蒸酒时雇用临工，当时大多数厂家只雇用有技术的长工一人，俗称“瓦片”就是“掌作”，即现在的领班，全业长工最多时只二十个，有些厂共同雇用一个“瓦片”临正最多时约二百人左右，临工的工作是没有保障的；厂商是“两头不要，要中间”老少不要，有病的更不消说了，因而临工的生活是极端困苦的，有些人就靠各个酒厂封窖、出窖的时间不同，在这家厂封后又到那家去出窖，换得点工资来维持短时间的生活。

一年如此第二年亦复如此由于这种生活的动荡不安和极端艰苦，致使有些工人被摧残得不成“人样”，往往因此而失业，但资本家确实利用这种情况，以低工资雇请临工，迫使人在怕失业的情况下，不得不付出辛勤的劳动来换取低微的工资。

各厂的长工“瓦片”，虽然工作是长期的，工资是月薪制，但在资本家的“算盘下，所付出的劳动代价，天大高出所得工资。 例如在封窖以后，长工除了要负责发酵管理工作外，很多应雇请临工搞的活路，都是由长工包下来，月月30天，得不到休息，至于一般工人都是重体力劳动。例如装窖出窖，负重都在二百斤左右，而资本家所付出的工资，却大大低于工人所付出的劳动，资本家除了用低工资雇用工人外，还采用威胁、笼络、诱惑等各种手段来剥削工人。所以泸州老话：有女不嫁考酒匠，有儿不当考酒郎。当然今天想去老窖工作的人可不一样，完全不可同日而语。

他们惯用的伎俩主要有：(ー)诱惑工人存款或“打会”，骗取工人血汗。如有的资本家，对家庭人口少，本身又很节约的工人，就哄骗他们把应得的工资存在帐上放利，由于物价上涨，货币贬值，到期结算时，已经不值钱了。曾经有一个工人帮了十多年长工，舍不得穿吃，每月工资都是存在资本家手里直到新中国成立前夕。“金元券”、“银元券”币制崩溃，辛勤劳动所得工资，全部损失，而资本家却把这项钱在生意上周转了许多次，等于把历年付出的工资都加大利的取回去了。

(二)以失业来胁迫工人(长工)在低工资下干活，资本家在年正月初五日，都要召集工人“谈事”，资本家座在席上，摆起算盘。实际上是要继续雇用，但故意说什么“去年蚀了本，看起来今年还要不好，估计可能停部分窖，要不了这样多人，大家自己去找活路（工作），接着又故意拉转来说，如果找不到活路可暂时住下，但今年工资可能要减些”，工人为了怕失业，只好在资本家这种威胁逼迫下干下去。而资本家还指使別人出面。向工人说这是他的“恩宽照顾”，真实立牌坊当婊子，演技一流。

(三)资本家为了怕工人对自己的斗争，有的经常宣传说工人是资本家教出来的长工，以所谓“师徒”关系来控制工人，或花言巧语、小恩小惠来软化和麻醉工人，有的资本家在地方上具有封建势力、或与官府有勾结，就向工人说，保险不被拉壮丁进行笼络，实际上还是以拉壮丁来威胁工人，使工人不敢反对剥削和压榨。

有的资本家是袍哥大爷，则利用这种关系来拉扰工人，讲义气，加入公会，按照当时的习惯和规矩。不但没有进行斗争，反而在逢年过节要给大爷送礼，有的资本家利用个別工人中的败类“瓦片”作把头，给予小恩小惠，利用他来收徙弟，并规定不跟着这个“瓦片”学徒弟的，不能当“二把手”(等于副领班)。还给“瓦片”以开除工人的权利，使工人通过与“瓦片”的师徒关系缓和斗争。

但是尽管资本家是采取诱惑、威胁等各种各样的手段来压制工人，但残酷的剥削迫使工人不得不团结一致的起来向资本家进行斗争，当时工人有一个组织叫“雷祖会”。“雷祖会”设“会案”(即负责人)每次均由“会案”领导工人向资本家提出要求增加工资。经过好几次的斗争，资本家不得不增加点工资。

当年资本家为了压制工人的反抗，采取了两种办法:一是勾结县政府社会科来压制工人；一是同“雷祖会”的“首人”妥协，利用酒帮月会，以油大来拉拢该会的“首人”缓和斗争。在抗日战争期中，临工工资初为两角一天，因受粮价上涨的影响，折合实物只能买到几合米，经过工人的坚强斗争，才改为一升米一天，后增为两升米，每当工人提出要求增加工资时，资本家先是用压制手段，企图使工人不敢斗争当时主要是以拉壮丁来威胁工人。如有一次工人代表正式向资本家提出要求，就被资本家大骂“那个要吵起涨价，拉去送壮丁”，又如有次工人提出要求后。反被资本家威吓说:“谁要喊加，拉去关起。”工人受到压迫，齐心一致的每人凑出一天工资，找人写状纸，到县府去上诉工人所受的痛苦，提出要求增加工资的理由，结果被县政府把工人拉去关了九天，并以“那个不服气，一样拉来关起”的话来威胁工人。在没有法制的时代，人们哪有幸福安逸可谈？

现在看来是相当落后愚昧以及霸道的事情，为什么新中国成立前，泸州酒虽然有名但不是真正的品牌，跟这些历史原因还是有关系的。幸好今天的泸州老窖在新的制度和健全的福利待遇下，焕发了青春，已经是泸州的经济基础。但是这段历史大家不能不知道，至少，几百年的传承跟一代代泸州老百姓的付出是分不开的。