【来西安】带你了解羊肉泡馍的历史

最好吃的味道永远只存在于回忆中，陪你长大的味道，那家老店，老师傅，跟着记忆一起埋藏，最好的再也吃不到了，也再也忘不了。

长大了，闻老腔吆喝，儿时的口水咕咚，不是旧味道，也能填满老胃口。

1.牛羊肉泡馍的来历

牛羊肉泡馍倒底如何由来？形成于何时？一直没有一个定论，倒是关于泡馍的''野史''不少，坊上人清真餐饮有限公司作为西安最大的民营清真餐饮企业，以弘扬清真饮食文化为己任，倾心对此进行了大量的研究、考证，以探寻这一''食粹''的本源文化。

''泡馍''的历史沿革众说纷纭，来自于''泡馍''故里--西安穆斯林坊上的说法也不统一。在众多的说法当中，''泡馍''源自''西域''的说法最为盛行，也最能服众。中国史学界和伊斯兰学界倾向认为，伊斯兰教传入中国的时间在唐高宗永徽二年，即公元651年。迄今为止，伊斯兰教进入中国已经1350年。公认的史料记载，唐永徽二年，唐天子在长安接待了一个来自阿拉伯伊斯兰帝国--唐时称''大食''的代表团。以此为标志，当时的阿拉伯伊斯兰帝国和唐王朝就开始有了较为频繁的互动接触。也以此为标志，学界认为伊斯兰教正式传入中国。先知穆罕默德曾说过：''学问既使远在中国亦当求之''也是中阿交往的佐证。种种翔实史料不一而举。当时的唐王朝和被称为''大食''的阿拉伯帝国有过官方和民间的多层面交往。居住在长安城内的''胡商''让长安''西市''盛极一时。著名的''丝绸之路''连接起了''丝绸之路''起讫点的两种璀璨文明，各民族的交往、互通使''丝绸之路''繁荣无比，沿''丝绸之路''出现了无数大中城市。

2.牛羊肉泡馍的做

兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。

西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。

3.牛羊肉泡馍背后的历史故事

牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。

《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。

在唐玄宗天宝14年，历史上暴发了''安史之乱''。在广平郡王做、名将郭子仪的拥戴下，唐肃宗在今宁夏灵武即位。次年，即唐肃宗至德二年(公元757年)，唐王朝向''大食''借兵，联合反攻''安史之乱''的叛军。''大食''军队和唐军一道平息了''安史之乱''，''从凉鄯而收两京。''平息''安史之乱''后，在唐王朝天于的恩准下，部分''大食''士兵获准驻兵长安。今天，西安市莲湖区小学习巷内仍有一座名叫''营里寺''的清真寺。中国穆斯林的许多习惯都和这支''大食''军队及居住在长安城内的''胡人''、''胡商''有关。

部分''大食''兵获准驻兵长安后，他们的日常生活仍要遵从伊斯兰习俗。唐长安是当时世界上最繁华也最开放的都市之一，大量的''胡人''、''胡商''生活在长安。为了表明他们的伊斯兰特性，这些''大食''兵经常用他们在军营里的''腰牌''向周围的人说明他们的饮食禁忌。久而久之，有些''胡人''和当地商人专做''大食''兵的生意。为了让''大食''兵看得更清楚，他们就把''腰牌''放大并悬挂在门庭，''腰牌''的内容是他们生活中必不可少的-把''汤瓶''。伊斯兰教规定每天要五次礼拜，每次礼拜必先沐浴。''汤瓶''是他们日常生活的必需品。所以，以''汤瓶''为标志的''腰牌''后来发展为一种标志，穆斯林大众称之为''清真牌''。清真饭店悬挂''清真牌''的习俗也一直延续至今。

行军打仗要备干粮，一种类似''馕''的食品很适合携带和保存，阿拉伯语称之为''饦尔木''。随着''大食''兵和当地人的交往日甚，''饦尔木''的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一''饦饦馍''。行军打仗旷日持久，士兵携带的''饦饦馍''也会变干变硬难以下咽。''大食''兵有吃羊肉的习惯，干硬的''饦饦馍''加上羊肉和羊肉汤不仅解决了吃饭问题而且味道鲜美。这种饮食是他们的民族食品之一，阿拉伯地区称之为''穆勒格''，伊朗地区称之为''阿卜古什''。在今天的阿拉伯国家和伊朗各地，仍可以发现这种酷似西安牛羊肉泡馍的食品。在平定''安史之乱''的过程中，很多的''大食''兵和''胡商''乐不思蜀，久居长安，他们的饮食习惯也慢慢溶入市井百姓之中。

行军打仗的饮食追求简单、快捷、方便。和平时期的饮食习惯，人们又追求色、香、味、形等，所以西安的泡馍方法很多。以就餐时间论分为早餐水盆羊肉、午餐泡馍、晚餐小妙。水盆羊肉要求鲜汤、热馍。泡馍要求肉烂、馍筋。小炒要求 肉、加醋以利消化。以烹调方法论可分为干泡、单走儿、口汤、水围城。以泡馍内容论可分为牛羊肉泡馍、萝卜、豆芽儿、白菜丸子、韭菜、韭黄、葱芽等蔬菜泡馍。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，习惯上可佐以糖蒜。为了让泡馍看起来有层次，又加入了粉丝和大葱或蒜苗。我们今天习惯见到的泡馍形式就这样形成了。

历史发展到今天，牛羊肉泡馍已成为市井百姓久吃不衰的美食。在西安的大街小巷，经营牛羊肉泡馍的饭店星罗棋布，使这一美食充分得到了巩固和发扬，特别是知名品牌坊上人饭庄的牛羊肉泡馍被原国内贸易部、中国烹任协会认定为''中华名小吃''，使泡馍一跃披上了''国字号''战袍，升华到了一个新的高度。

纵观泡馍的演变史，我们不难发现，在历史的长河中，泡馍始终在继承中发展，在发展中创新，以适应时代的需要。在当今日新月异的经济发展大潮中，饮食的花海更加灿烂，我们期待着这一历史的''食粹''有更精彩的演出。

4.牛羊肉泡馍的行程和发展

经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

5.牛羊肉泡馍给予它的身份

1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。

1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。

50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。

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