趣读丨广东人吃鱼生，讲究起来真要命

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/广东人吃鱼生

讲究起来真要命/

在广东人眼里，除了船

所有水里游的东西都能做成菜吃

/鱼：不是我吹，在广东，我的死法超过200种/

而在广东顺德人眼里，真的顺德人

敢于直面不加烹饪的鲜鱼

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/讲究！

鱼生就得这么吃/

鱼生真的只是直接把鱼切成鱼片

直接丢进嘴里生嚼吗？

标准的顺德鱼生吃法，名义上鱼生是主角

其实老顺德往往好的是那一口配菜

配菜在粤菜中使用并不广泛，顺德鱼生的配菜

算是最豪华的粤菜配菜阵容之一

一口气说下来，需要深厚的相声贯口功底：

我请您吃顺德鱼生，鱼生的酱料有：

香油酱油花生油，香醋白糖白芝麻

芥末蒜米小米椒碎

配菜有，洋葱京葱柠檬叶，沙葛姜片酸荞头

芹菜生蒜腌辣椒，榨菜大葱紫苏叶

青葱香芋花生仁，还有那切丝儿的红萝卜！

有的地方酱料和配菜用小碟装

但专业的顺德餐馆必须用专用的小转盘

转着吃，需要自取

是顺德人务实、平等精神的体现

也是吃顺德鱼生的物外之趣

/图：调一口鱼生，要夹、蘸取超过十样配菜和酱料，端的是个体力活/

配菜已经是总统出行级阵容了

主角难道会随便吗？

鱼片，须取模仿野生环境养的淡水鲜鱼

3斤左右的重量最为适宜

买回后放在清水里不投喂数日

再经数十道工序，把鱼肉片成片状

片鱼的刀要专刀专用，如果天气太热

须将片鱼刀和厨师手掌的温度都「冰镇」一下

防止它们的温度使鱼肉产生微妙的质变

由于红肉易长寄生虫，因而都剔除不用

切鱼片须晶莹剔透，厚度不能超过0.5毫米

顺德鱼生，不仅不是原始社会的糟粕

反而被誉为中国饮食的「活化石」

在贵族食谱中延续千年

发展成今天这种精致的吃法

在这种豪华鱼宴的故乡

人们在吃鱼生的时候有什么讲究呢？

广东人出门做事，最重一个「意头」（吉利的兆头）

比如新年吃生菜，寓意「生财」

买桃花，寓意「大展宏图」（「图」粤语谐音「桃」）

吃鱼生，也得吃个「意头」

各人夹好配菜，蘸好酱料

一起把鱼生捞起来，齐声吼：「捞得风生水起！」

这种风气不只在省内流行，甚至在海外的

顺德、广州华侨同乡会也保留了这样的习惯

每年人日（正月初七）聚众吃鱼生

成为一项传统习俗

捞，粤语原意为「搅拌」，引申为人在社会中混

原来只用于黑社会、混混等三教九流之人

后来日常生活也广泛使用

「捞得风生水起」，意思就是祝愿大家都「混得好」

另外，鱼生入口，要经过很多道工序

复杂程度不亚于隔壁福建人喝茶

吃鱼生的时候，夹一片鱼生泡在花生油里

再加入醋、辣椒等佐料搅拌

顺德人相信这样是可以杀菌的

（虽然只是心理安慰）

入口之时，自取喜爱的配菜，放到小碗里一起吃

鱼生提供爽脆香腻的口感，配菜提供

酸、辣、咸、香、鲜、甜等各味，多种层次各有异趣

合起来又有另外一番滋味。这个过程有无限种可能

可以说是食客对鱼生的二次创作

你以为吃完鱼肉就结束了吗？

顺德人表示：能够入口的绝对不能浪费

凉拌鱼皮、香煎鱼骨、鱼肠煎蛋、炸鱼骨、蒸鱼头……

来顺德，绝对不能错过体验一把真·骨头都不剩

/蒸鱼头、凉拌鱼皮、香煎鱼骨、鱼肠煎蛋/

既然是贵族食品，又是活化石

同样是鱼肉生食，为什么顺德鱼生的名头

远远不如日本刺身？它们之间有什么渊源吗？

鱼生的历史可追溯到先秦时期

顺德鱼生是中国鱼生的始祖，古称「脍」

到了孔老夫子的时代，「脍」的吃法已经发展得很成熟了

《论语乡党》记载了夫子对鱼生吃法的讲究：

「食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气」。

讲人话：肉片切得越细越好，鱼肉不新鲜不吃

颜色不好看不吃，闻着不香不吃，味道不好不吃

鱼肉切得不干净、不规整不吃，蘸的酱不配鱼肉也不吃

吃太多了也不行。俩字儿：讲究

唐代时，日本使者把这种讲究的吃法带回了日本

自此，日本生食鱼肉的文化才开始发展起来

两千年后，一海之隔的「继子」

——日本刺身成为一种时尚菜式传播到了全世界

岛国靠海而居，其鱼生食材以海鱼为主

保存方式可以低温冷藏，容易推广

而作为嫡子的顺德鱼生

则只能用岭南地区独特的鲜美淡水鱼

选鱼又以罗非、草鲩、鲫鱼等肉质较鲜美的鱼类为上

因此这道神仙菜式只能偏居一隅，不能远行

但是，不能远行的顺德鱼生并不能阻止吃货的脚步

既然鱼生不能来，他们就穿过大半个中国去盘吃它

2018年国庆节期间

顺德一美食节现场5天的人流量高达120万

其中不少人是冲着顺德鱼生去的

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/不要命！为了吃，

寄生虫什么的算什么？/

事实上，淡水鱼类肉中

含有一种名为华支睾吸虫（俗称肝吸虫）的寄生虫

生食是有风险的。中国寄生虫学

与寄生虫病杂志2018年的一项调查显示

广东人感染华支睾吸虫的几率全国最高

在广东省内，顺德人又是感染肝吸虫的重灾区

感染率高达50.74%

这种寄生虫如果能够及早发现

并施加治疗，问题不大

但是如果出现症状了再去医院，就有可能危及生命

详情你们可以搜一下，我只放一个图

/华支睾吸虫/

就像槟榔之于湖南人一样，鱼生之于顺德人就是：

冒多大风险也要舍命吃鱼生。尽管寄生虫很可怕

从顺德人的肝吸虫感染率可知

在吃和命面前，还是吃比较重要

有一枝独秀的顺德区医生给出了教科书级操作：

先吃鱼生，再去医院打一针杀虫药

「饱和式」杜绝感染肝吸虫的可能性

既当老饕，又能愉快地活下去，继续当老饕