厨师也爱看的《风味人间》出书了，探秘美食技艺与背后的故事

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2年、5大洲、20多个国家，陈晓卿团队在全球探寻地道美食。

风味独特的美食，总能吸引世界各地的饕客不远千里一探究竟。纪录片《风味人间》，由陈晓卿团队历时2年，横跨全球5大洲，探访20多个国家，倾力打造的现象级美食盛宴。新出版的同名书籍，更是将内容进行了升级，值得大家细细研读。

代代相传的人间风味

食材甄选、时令搭配、名厨烹饪、技艺传承、餐厅经营……一个又一个生动的故事承载着美食与人生的万千滋味，《风味人间》的厨艺技巧，喷香菜肴，跃然纸上。《三联生活周刊》评价到：把身边的日常美味用制造美味背后的普通人、故事串联，把人文、历史和自然环境隐藏在普通平实的语言之中，娓娓道来。

子承父业

南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆，做得一手精妙淮扬菜，他的儿子侯益伟则学习了西餐烹饪，侯师傅希望儿子也能同时继承自己的中餐手艺，但小侯认为刀工训练过于枯燥，父子俩意见常有不同，于是侯师傅烹制了一道已传承三百年的名菜炖生敲，让儿子领略中餐刀工的绝妙。

黄鳝去骨后用刀背敲击，烹制的火候和时间是关键

师徒传承

北京清酱肉，相传出现于明朝，与广东腊肉、金华火腿并称为中国传统三大名肉，如今已颇为少见，近乎失传。甄建军拜王希富为师，潜心研究酱料的风味物质渗入猪肉，经过时间沉淀，酝酿出独特风味的方法，最终制成色泽酱红、晶莹凝玉的清酱肉，并搭配各种荤素食材烹制成菜。

制作工序繁琐，考验厨师耐心的清酱肉

东方与西方的饮食对比

世界范围内的美食寻踪，就像一场舌尖旅行，有四川的龙须笋炖乌鸡、云南的云腿炒黄豆腐、广东的潮汕白糜、广西的酸鸭子、贵州的鱼包韭菜、上海皮蛋、内蒙奶桶肉等国内特色菜肴，以及丰富的海外美食，冰岛发酵鲨鱼肉、秘鲁柱候鸡、厄瓜多尔酸橘汁腌虾等。

书中以拉页形式清晰呈现各地美味

同样是火腿，西班牙与中国的做法异曲同工，以盐调味、低温腌制、自然脱水、风干制成。但西方更注重形式，从切片到享用都充满了互动表演的仪式感。在中国则更注重火腿烹饪后的味道，尤其在大厨看来，不同部位各有菜式。

火腿的腌制，用料比例是核心

火腿因吊挂发酵，油脂和盐分由上至下缓慢沉淀。

火腿上部：油与盐含量不高，适合为菜汤增鲜。

火腿中部：肉质瘦嫩，做法灵活多样，直接切片入菜、与豆腐、鲜鱼蒸制等。

火腿下部：油与盐含量最高，适合吊汤。

对于柠檬的运用，东西方也存在异同。西餐常见新鲜柠檬汁直接挤在菜肴上凉拌或佐味，粤菜则用海盐驯服酸甜带涩的青柠檬，经过长时间的腌制，做成咸柠檬，滋味温和，百味杂陈，用于烹饪海鲜，只需一点点就芳香沁脾。

咸柠檬既可增加风味又能解暑

“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万千”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”七大主题出发，勾勒出恢弘的美食地图，从国际视角观察舶来物种对中餐的影响，对比东西方烹饪的认知与塑造，审视食物在不同地域之间的流变及其蕴含的情感互联与文化交融。

解读食材密码，找到烹饪秘诀

“烟火人间，风味长存”，地球上多元的风土，孕育出多彩的食物，从中我们也发现，一些来自世界各地的前所未见的食材，正是因为拥有独特的风味，才让烹制者打造出了与众不同的菜品。中外饮食，亦有许多相通之处，比如鱼生的处理、土豆的运用、面食的制作，但也有着各自与众不同的细节技巧。

鲜香无比的巴楚菇

绝佳搭档：羊肉、汤面

常用方式：炖、炒、焖、煮

采摘季节：春季

西北地区的胡杨林有一种珍贵而顽强的蘑菇，名为巴楚菇，仅有1个月的采摘时间，新鲜时地质紧实弹嫩，脱水制干后，风味物质成倍增加。蘑菇与羊肉同炒，吸收了油脂香气，又融于汤汁中，如果放入面条，味道亦浓厚鲜美。

霉变腌渍的苋菜梗

选用部位：去叶留茎

特色美食：霉苋菜梗

制作季节：夏季

苋菜到了盛夏时节，茎秆粗壮，切成寸段，用盐腌渍半个月，取出后淋少许麻油蒸制，做成的霉苋菜梗，是宁波、绍兴的传统地方名菜，发酵腐败后形成了一种独特的气味，制成的霉卤还能用来浸渍冬瓜、南瓜、毛豆、芋艿、豆腐等食材，风味咸臭鲜香，颇为复杂。

鲜味十足的冷笋

绝佳搭档：老腊肉

提升风味：灰水煮笋

常用方式：炒、烧、炖、拌、炝、做馅

制作笋干：鲜笋当天用炭火烤制

笋干烹法：浸入鸡汤同炖

采摘季节：秋季

鲜笋生命力旺盛，如果运送及时，笋依然能保有90%的水分，最佳食用时间就是尽快烹制。四川瓦屋山冷笋，质地脆嫩，多用于凉拌、清炒，尤其清炒，可以最大程度保留笋的原有风味，将笋切成薄片，韭菜切段，热锅少油，爆炒即可。灰水煮笋，是将笋煮开后，加入草木灰，让碳酸钾进一步提升笋的风味。

肉与皮都可口的旗鱼

常用方式：生食，制作生鱼片

提升风味：三杯旗鱼皮

优选品种：立翅旗鱼

最佳季节：冬季

海洋中的旗鱼，油脂肥厚，肉质绵密，富含胶原蛋白。全世界的旗鱼有12种，中国台湾地区可见6种，包括剑旗鱼、黑皮旗鱼，尤其以立翅旗鱼，也称白肉旗鱼，冬季最为肥美。旗鱼生鱼片，也被称为“金瓜肉”，可媲美三文鱼。三杯鱼皮的家常小炒，与三杯鸡原料相同，鱼皮用酱油、米酒大火旺炒，最后用九层塔提香，风味浓郁。

吸油入味的木薯

绝佳搭档：五花肉

提升风味：木薯扣肉

运用技法：走油、蒸制

木薯，淀粉丰富，纤维含量高，特别容易入味，也被称为木番薯、树薯、南洋薯，原产于巴西等南美洲，现在全世界热带地区广泛种植。不可生食，需浸水煮熟解除毒性，方可食用。烹制木薯扣肉，先用中餐“走油”技法，将五花肉炸至表皮焦香，再与木薯一起蒸制，两种食材相互平衡油脂与滋味。

黄姜染色的黄豆腐

绝佳搭档：宣威火腿

常用方式：生食、小炒

制作工艺：黄姜火煮染色

云南宣威的黄豆腐制作工序繁琐，多道工序成型后还要撒盐腌制，最后的关键是用黄姜作为天然染色剂，通过火煮方式，既能将豆腐染成黄亮色泽，又能杀菌，防止变质，做好的黄豆腐香嫩可口，生吃质地脆、风味鲜，如果切成小块炒食，也不会受热脱染。黄豆腐与宣威火腿是绝配，与鱼肉搭档更为鲜美，与果蔬组合则清爽无比。

各位大厨，无论在地食材还是异域肴馔，只要找到最具特色的风味，加以灵活运用，也许就能为自己的菜品烹出与众不同的美味。

《风味人间》

主编：陈晓卿

类型：饮食文化

语种：中文

出版社：中信出版社

出版日期：2019年1月

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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源、参考文献与资料：风味人间官网、jd.com

《舌尖上的中国》导演新作，用整整两集讲述厨师的故事

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