舌尖上的河北｜曾让慈禧太后赞不绝口的正定特产马家卤鸡

一说到河北，就不得不提到正定。正定是一个正在加速发展的地区。在距离上正定靠近石家庄，交通便利，有着非常优越的地理位置。除此之外，正定的旅游资源也很丰富，正定已经成为京津冀地区人们放风休闲的好去处。

令人没想到的是正定居然也是一个美食众多的地区，人们熟知的八大碗、郝家排骨、王家烧麦等都来自正定，真心要为大正定点个赞了！今天我们要和大家分享的是正定的百年老字号——马家卤鸡。

战乱中“安定”

正定马家卤鸡，也叫做马家老鸡，最早可以追溯到清朝初年，到现在已经有三百余年的历史了。马家卤鸡的创始人是马洛发，1869年为了躲避战争，马洛发将马家卤鸡店从直隶祁州（现在的河北省安国市）搬到了正定。这样一家小店历经了战乱的迁徙，终于在正定安了“家”。由此开始了一段辉煌的历史。

慈禧太后大赞

1901年12月31日，为了躲避八国联军入侵而从北京逃往西安的慈禧太后在返程中，路过了河北正定。慈禧太后在正定呆了一段时间，这段时间她和光绪帝品尝了正定的各种美食，在吃到正定的马家卤鸡时，慈禧太后忍不住大赞马家卤鸡，称其“鲜、香、嫩”，非常喜欢马家卤鸡的独特风味。

传统工艺·创新发展

究竟是怎样正定马家卤鸡能让吃遍了山珍海味的慈禧太后都赞不绝口呢？其实这源于马家卤鸡的独特工艺。如今，马家卤鸡的第六代传人是马学中，据他所说马家卤鸡的制作工艺是非常讲究的。在选材上，要选用散养的活鸡，一般选公鸡，因为公鸡的口感会更好一些。马家是回民，在鸡的屠宰上都是清真寺掌教掌刀屠宰的，而在屠宰之前必须经过动物检验检疫，这样一来就从源头上保证了鸡肉的安全问题。在马学中看来，马家卤鸡在传承传统工艺的同时，必须解决的就是食品的安全问题。

在具体的制作上，首先把鸡放到清水中自然排酸。其次，最为重要的就在于一个“煮”字，汤底是秘制传承的老汤，是创始人从老家安固带来的祖传老汤。在汤中还会加入丁香、肉蔻、砂仁、白芷等20余种中草药，以及花椒、大料、小茴香等各种香料。正是在秘制老汤、中草药和香料的“滋润”下，马家卤鸡品尝起来才能鲜香嫩滑，满口留香。

正定马家卤鸡有着独特的风味，深受河北地区人们的喜爱。当传承发展的担子落在第六代传承人马学中身上时，他仍然不忘初心，坚守传统工艺。2009年，由于小作坊生产已经不能满足人们的需求，马家卤鸡在正定建立了工厂，由此开始了半自动化的生产。

这是随着时代的发展而做出的改变。马学中提到，在创新发展的同时，也要保证食物的卫生和安全，容不得一丝含糊，不能让这传承了300多年，养活了马家一大家子的买卖给断送了。正是他严谨认真的管理和对于传统遗产的坚守和创新，才能使马家卤鸡在如今的发展越来越好，成为中华老字号。

在我们饭桌上常见的马家卤鸡，承载起了几代正定人的“乡情”。每每想起马家卤鸡，就会想到在饭桌上爸妈夹到碗里的那一块鸡腿，以及吃到嘴里时的嫩滑滋味，让人久久不能忘怀。

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