清水鱼、青蛳、气糕……浙江这个小县城为何如此受欢迎？

清水鱼、青蛳、气糕……这些开化的标志性美食，这几年在杭州是越来越容易吃到了。

据不完全统计，在杭州经营开化菜的饭店，面积在200平米以上的就有大概500家。

那么在这些开化美食店里，最受杭州人欢迎的开化美食，是哪几样？它们又是如何成为杭州食客心头好的？

1、清水鱼

乳白色的鱼汤，不带一丝腥味，似牛奶一般鲜味绵长。这鲜味就来自汤里的那尾鱼——开化清水鱼。

在杭州的开化美食店里，“开化清水鱼”可谓是一道必点的招牌菜了，价格在68元到98元不等，每家饭店出售率都是最高的。

为什么最受杭州人欢迎？既是因为食材好，在靠近溪流山泉的地方，挖坑筑塘，引水养鱼，也是因为符合传统杭州人的口味，浓汤白汁，汤鲜肉嫩。

开化地质属于花岗岩地区，地表水水质常年在二类水以上，溶氧高，又是钱江源头的活水，在开化县多年生态保护下，完全没有工业污染。生活在山泉清水中，吃的是青青草，才能有这极致的美味。

当你喝到那口鲜汤，尝到那筷嫩鱼，你可能不知道，这尾清水鱼3小时前可能还在开化清澈见底的鱼塘里欢快游动呢。通过配送平台、顺风车等形式，这些来自开化的清水鱼在充氧环境中，被批量运到杭州，送上了你的餐桌。

目前在杭州滨江、申花路和建国南路开有3个这样的配送中心。想做家常开化清水鱼吃？你也可以自己在家订。

当地，开化清水鱼的养殖范围已遍及一半以上的行政村。2018年，经济总产出达到1.4亿元。

2、青蛳

江南人都是吃螺蛳的高手，但上过《舌尖2》的开化青蛳绝对让江南老饕们赞不绝口。

和一般螺蛳不同，青蛳有着墨绿色细长的外壳，肉质肥嫩，泥少干净，被当地人称为“清水螺蛳”。清炒、酱爆、葱油焖烧均可，最有开化特色的烧法是用紫苏调味，不仅能除泥腥，还能中和青蛳的寒性。

在余杭“开化人家”潘老板的餐馆里，每盘青蛳卖48元一份。他说，青蛳一年四季本地都有供应，只在冬季因寒冷，少有人愿意采螺而产量较低。他的店里也只能限量供应，每天十来份。

每两天，他就会从开化钱江源头的马金镇预订一次青蛳，每次量不大，6-8斤，不多。

青蛳，对水质的要求可不比清水鱼低：活水，不宜太深，且不能有污染。生长水域的水质越好，青蛳的个头就越大，肠子越绿，味道也更好。这份对水质的苛求让青蛳至今无法人工大量养殖，它是大自然的馈赠，必须人工下水摸取。

专业摸青蛳的人，都有固定客户预订，如果要保证每天有供货，就一天都不能停。

“舌尖2”里的专业摸螺人老余还有一个有趣的摸螺工具——玻璃缸，透过玻璃缸往水下看，青蛳就容易见得多，下手也更准确。冬天的时候，村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞，也有的穿上防水服下到浅溪里寻找，这时青蛳们也会躲藏起来，因此产量较少。

3、气糕

雪白的糕面晶莹剔透，在水汽中散发腾腾米香的开化气糕，让人一看就食指大动。和其他江南地区的发糕不同，开化气糕表层嵌的不是红枣或果仁，而是豆腐干丝、萝卜丝、虾皮、笋干等馅料，怪不得开化气糕又有“东方比萨”的美誉了。

据不完全统计，全国已有300多家开化气糕门店，其中杭州有二十多家。一位开化餐馆的老板告诉我，他们家的气糕卖18元一份，每天生意好得很。

气糕看似简单，其实制作工序耗时又繁琐。“一般是前一天下午就开始准备，第二天早上做，整个制作时间要十多个小时。”这位餐馆老板说。

当时还成立了一个全新的部门——开化县气糕品牌建设办公室，简称“气糕办”，联合开化县人社局，开设“气糕创业班”，免费为自愿来学习气糕制作的学员授课。

2018年，开化县的气糕产业实现总产值约2.3亿元。

4、苏庄炊粉

当热腾腾的炊粉肉被端上桌，肉香扑鼻而来。排骨上裹着一层被蒸得透明的米粉，一口咬下去，肉香中混着米香，又在嘴巴里融化……你以为这不过是一道粉蒸肉吗？其实在“无菜不炊”的开化苏庄，不仅有炊粉肉，还有炊粉豆腐、炊粉鱼、炊粉蛋……简直可以做一桌“炊粉宴”了。2008年11月，开化苏庄炊粉以民俗类项目被列入衢州市非遗保护名录。

在杭州的菜馆里，你也能吃到这道非遗名菜，45元左右一份。

5、汤瓶煨山鸡

汤瓶是一种陶器，取开化当地特有的红壤烧制而成，既透气又富含矿物质，与紫砂同效。用这样一种“神器”，在炭火上4个小时煨出来的土鸡肉，鲜美无比。

这道菜在杭州堂前屋后餐馆每天限量10份，且都会卖光。想吃到这道菜必须提前预订才行，因为所用土鸡都是当天从开化运到杭州的。

餐厅负责人邵军说，自己是开化人，他小时候只有过春节或是重要生日（比如10周岁生日）时，家里才会用汤瓶煨上一只土鸡，以示隆重。

他还说，去年夏天，快报推出《寻味开化》特刊，报道了“汤瓶煨山鸡”后，很多杭州客人也想不出家门口就吃到这道菜，他们就在去年冬天推出了这道新菜。

欲叫响中国第九大菜系的名号

在当地人看来，开化菜不仅色香味俱佳、爽口清雅，又新鲜味浓、自成一体。于是，“要打造成中国第九大菜系”的想法，也日渐在开化人中传开。

“在我看来，开化菜之所以有决心想得到第九大菜系的名号，除了包容发展，还有一个重要原因是在于其原生态。”开化县餐饮协会会长何峥嵘说，开化有两道最著名的菜——清水鱼和青蛳，只能本地才有，就算是到了隔壁县，也难寻踪迹。

从大米、黑木耳、山茶油、野葛粉，到清水鱼、青蛳、气糕、炊粉，都市快报多年来不断把开化特有的食材、菜肴和小吃，带到杭州，带向全国。