苏州姑苏区开展餐饮行业专项整治 “网红”店缘何总是昙花一现？

最近一段时间，姑苏区对辖区内的餐饮服务等“四类行业”开展专项综合整治行动,整改名单上，一大批热门App 或点评网站上的五星商户和“网红”菜馆赫然在列。一些“网红”店虽红极一时却难逃昙花一现，流水的“网红”店与铁打的老字号之间的距离到底有多远？

“四类行业”整治揪出一大拨问题“网红” “网红”店实则问题多多

“这家的掉渣烧饼很好吃，臭豆腐也不错，怎么被查封了？”近日，在观前街观巷口的一家小店外，来买烧饼的市民张敏扑了个空。她向周边商家打听才得知，这家开业不足一年的人气小吃店因环境卫生不达标，已于近日被执法人员查封。这是一家名副其“实的‘网红’店，常常需要排队。以前吃得挺香，现在想想有点后怕。”张敏显得惊魂未定。

倪晓珍住在平江路上的钮家巷社区，这里是“网红”小吃和人气菜馆的聚集地。几乎每周，她都会带着家人在其中一家“网红”私房菜馆奖赏一下味蕾，临了还要打包几味糕点当宵夜。记者在点评网站上看到，这是一家讨论度很高的“网红”店，中午一点多“来的，还是有好多人排队”“长江鮰鲶鱼很好吃，推荐”“环境典雅、性价比很高”。可昨天下午，倪晓珍在回家途中发现，这家店因为无证、无照经营被前来整治的执法人员贴上了封条。

在曹胡徐巷住了几十年的冯阿姨也有话要说：“前几天，我亲眼见证了家门口的‘网红’店被叫停。”她透露，这是一家“网红”苏帮菜馆，很多市民和游客都慕名而来。整治当天，菜馆被查出有5名员工无法提供健康证，整治时，有2名员工干脆躲到了屋顶上试图逃避执法……

诸如此类“网红”店被查的情况并非个例，“四类行业”整治行动已经在姑苏区持续了一个月，执法人员几乎每天都能揪出一堆问题“网红”。

“网红”店成“注意力”经济 内功不扎实终黯然收场

“网红”店被曝出问题不是头一遭，红极一时却黯然收场的还有不少。参与整治的姑苏区平江街道城管处处长孙大权告诉记者，在平江路、观前街等地查处的问题“网红”店大多是群众反映的、有潜在食品安全风险的项目，有的则是无证、无照经营，还有的“网红”商家私设灯箱广告和店招门头招揽顾客。孙大权透露，小馄饨、重庆小面、韩国烤肉等在观前街、平江路较为知名的“网红”商户和人气外卖小店，都出现在了整治名单中。

“这些问题‘网红’店集中表现在内功不扎实上，通过规范经营在一定程度上可以倒逼商家把注意力集中在产品和服务等内质上，才能提高消费者的忠诚度，延续餐饮店的生命力。”孙大权认为，规范经营行为是“网红”店家的首要任务。

重“形”不重“质”，缺少核心竞争力，往往是一些“网红”店家的“通病”。最近正是青团子上市的季节，苏州得月楼的糕点大师吕杰民开始忙着制作这一时令糕点，与市场上色泽艳丽、口味“深刻”的青团子相比，吕杰民大师在原料把关、手工捏制等环节都用足了功夫，我们的青团子看上去“颜色淡淡的，但口感却相当自然舒服。”在他看来，餐馆的核心竞争力就该是原料精、吃口好，若一味追求漂亮的外表而忽视了菜品本身的内质，反而得不偿失。“这可能就是一家店能够生命力持久的原因，也是其他昙花一现‘网红’店所缺失的吧。”曾登上《舌尖上的中国2》的吕杰民这样说。

同样，曾在干将路经营“泡面吧”的“网红”店主刘先生在说到“网红”这一关键词时，也不无感慨——自己开店第一天就因新奇在微博上火了，排队的人可以围着店绕两圈，但开业没几个月，生意便急转直下。“‘网红’店嘛，很多人都想去尝试，可一旦好奇心得到满足，没有其他的内容来支撑，就没有人光顾了。人们不会花钱去买没有真材实料的东西。”刘先生无奈地说。

记者浏览众多点评网站后发现，在“网红”店的光环之下，不乏消费者反映商家产品单一、服务拖后腿、重“形”不重“质”等的声音。

从表面功夫转向构建品牌核心价值“网红”急需晋升实力派

曾经，“网红”店一次又一次刷爆朋友圈，等位3小时才能吃到的“网红”蛋糕，排队2小时只为一杯“网红”奶茶，提前好几个月预约才能吃到一碗“网红”牛肉面……可如今，它们大多陷入岌岌可危的境遇。记者在微博上看到，粉丝们在诸多“网红”店主页页面下留言称“铁打的老字号，流水的‘网红’店”。

“营销只能是保证餐厅得到曝光的手段，但不能成为其运营的核心。”在某“网红”餐饮品牌行销总监吴钟南看来，多数“网红”店采用一些新奇的元素快速聚拢人气，短时间内击中了年轻消费者追求热点和情感共鸣的消费特征，但“网红”经济属于“注意力”经济，初期可以用创意吸引消费者，长期却要靠产品和服务本身留住他们。

一些“网红”店红极一时却为何总是昙花一现，流水的“网红”店与铁打的老字号之间的距离到底有多远？对此，苏州大学东吴商学院经济学教授顾建平分析认为，从那些没落的“网红”店来看，它们普遍缺少核心竞争力和文化积淀，只能到处被别人“借鉴”复制，很难长期维持热度。一旦有新的店冒出来，流量就再也抓不住了。当消费者们的好奇心逐渐散去，面对品质、服务堪忧的餐厅，也就失去了兴趣。

“我建议，靠市场大浪淘沙促使部分‘网红’店自我觉醒，抛开噱头，实现从做表面功夫转向构建品牌核心价值，让自己具有不可替代性，找到持续下去的动力，才能有机会晋升成为实力派‘网红’。”顾建平这样说。姑苏晚报记者　王可　陈兆帅