全国宝藏粉面手册 | 人间至味，就是碳水

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　　本文为没事干研究院最新成果

　　请放心食用。

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　　不知不觉，走过了那么多城市，吃过了许许多多当地特色的粉和面。

　　回来后常常想念。

　　来自 16 个城市的 33 碗粉和面，和你分享。

　　苏州｜吃面大城欢迎你！

　　苏州人吃面，吃得精细，吃得讲究。春夏秋冬各有经典面食，也算是祖国大地上独一份了。这里只介绍 3 碗哟

　　三虾面：苏州奢侈吃法之大成

　　春末夏初，苏州人的时令三虾面上市。

　　所谓三虾，即虾籽、虾仁和虾黄（虾脑）。这一盘，你猜要剥出多少河虾？

　　来看双人套餐！一碗面，一碟三虾，盛上一勺猪骨和鸡骨熬的高汤，看了就想吃啊啊啊啊！

　　两面黄：焦香鲜美和弹牙

　　苏州本地食客特别青睐的两面黄，煮好的面条用油煎至金黄，颇有麻油馓子的架势。

　　吃两面黄，要趁底部的面条被汤汁浸软，翻上来，再拌开。这样的面条爽滑无比，嚼起来又微带酥脆，无法抗拒！

　　配两面黄，照例有好多种浇头，喜欢吃弹牙的鳝鱼啊

　　野鸭面：滚烫鲜香，红烧配面

　　上次去苏州，还吃到一个野鸭面。你可以看成是红烧野鸭做的砂锅面，滚烫鲜香地端上来，吃得超开心。

　　贵阳｜老干妈的家乡面爽粉鲜

　　老干妈的家乡贵阳，吃得非常精细。这个城市不仅有特色的「肠旺面」，还有特色的「花溪牛肉粉」。

　　肠旺面：肠肥、血嫩、面爽、汤鲜、哨脆

　　肠旺面，肠是肥肠，旺是猪血，面是加了鸡蛋特制的脆面，红汤清亮不腻口。

　　红色粒状的是脆哨，猪油渣的升级版，经过调味，口感酥脆，加在面汤里非常香。

　　面汤一般以猪骨和鸡架熬成，但每家肠旺面都有自己的汤底配方。

　　红汤清亮不腻口，不会特别辣。

　　浸了面汤以后的大肠肥美软糯，一筷子夹起来，便开始快乐地抖动

　　面条劲道爽滑，呲溜一口～满足！

　　花溪牛肉粉：汤鲜味美，滋味浓醇

　　牛肉粉也是贵阳特色，而花溪地区的牛肉粉，又以汤鲜味美最为出名。

　　浇头常见的是牛肉和牛杂，每家还会有不同的特色。

　　一碗好吃的花溪牛肉粉，汤头清亮，原汤味浓，搭配米粉一起吃才更香。

　　吃粉，配一罐当地特色的杨梅汁，爽！

　　泰州｜鱼汤配面的城市

　　泰州人爱吃鱼。去泰州，鱼汤和面的搭配一定要试试。

　　鱼汤面：真·鱼汤熬制

　　首先，你可以来一碗又香又鲜的鱼汤面：

　　汤底由野生黄鳝骨、活鲫鱼、猪筒骨分别煸炒后，以大火慢慢熬制而成。

　　麻油拌面：配鱼汤超香

　　还可以来一碗麻油拌面：

　　手擀面弹牙有筋道，均匀挂着酱汁，配上一碗鲜鱼汤，超香~

　　潮州｜这个城市爱吃粿条

　　粿条是潮州的最具特色的传统小吃。来到潮州，不吃一碗粿条感觉白来一趟。当然，潮州河粉也别错过哟～

　　牛杂粿条：碗里每样都脆嫩鲜甜

　　潮州粿条，不同于广州的河粉，形状更细，口感更弹。

　　牛杂粿条，下单后现灼的配料，豆芽、毛牛丸先下去汤，再是粿条、牛肉和毛肚，看似随意，顺序却一步都乱不得，这样才能保证一起出锅时，碗里的每样都脆嫩鲜甜。

　　切得薄透的牛肉烫得刚刚好，端上来的时候还是粉嫩粉嫩的。

　　潮州肠粉：卤汁亮，肠粉滑

　　还有潮州的肠粉，用酱油调的卤汁亮亮的，滑嫩的肠粉裹着生蚝、猪肉、豆芽等、浸在汤汁里有咸鲜味。

　　店家会在桌上放好自制的菜脯和辣酱，吃的时候按喜好加一勺，提鲜。

　　吃完来份鲜切水果，浇上酸甜的甘草梅汁，鲜甜多汁，想着想着，口水又要留下来。

　　腾冲｜米粉的X种变身

　　云南腾冲是个好看又好吃的边陲小镇。云南的米粉出名的好吃，腾冲自然不在话下。

　　烧肉米线：酥嫩烧肉配酸辣米线

　　腾冲的烧肉米线，浇头是大块猪肉用香料腌制后在炭火上烤，外酥里嫩，超香。

　　调料很特别，除了常见的辣椒油、芝麻油、香菜等，还加了醋和蒜水，酸辣开胃。

　　烧肉卷粉：整张米皮卷着吃

　　腾冲还有一种烧肉卷粉，整张米皮上刷自制酱，铺豆芽、黄瓜丝、烧肉丝和酥肉，卷起来吃。

　　一口下去，酸辣咸香，酥肉的香气满溢，口感超丰富，研究员一次能吃俩。

　　饵丝：浓郁高汤柔韧米香

　　筒子骨熬的高汤浓郁鲜香，饵丝吃起来有点像细面条那样柔韧，又带着米香，研究员回来后一直想念！

　　腾冲是饵丝的发源地，和云南其他地方不同，这里的饵丝是用当地特产的硬米做成，更有嚼劲。

　　福州｜有一碗特色的「捞化」

　　在福州出差，回来后念念不忘的，是坐在路边吃的一碗「捞化」。

　　捞化全称捞兴化粉。一碗当地米粉，入高汤里一烫，配上各种内脏、小海鲜，捞出一道道美味。

　　捞化：浇头是满满的内脏和海鲜

　　吃捞化，浇头现选现制：店家根据食材不同处理好，入锅汆烫个几十秒不等。

　　食材主要是海鲜及内脏。

　　然后淋上虾油一起端上桌。

　　虾油是捞化中必不可少的调料之一。通常以鲜虾、小杂鱼等腌渍后发酵提炼，味道咸鲜，又带着一股特殊的香味。

　　粉可以带汤也可以干拌，拌「虎纠」特色的虾油咸鲜入味！

　　最喜欢小鱿鱼，蘸虾油鲜嫩脆甜。

　　乐山｜麻辣烫的故乡有不辣的面

　　从成都出发，一小时高铁，抵达乐山。

　　全国人民都爱的麻辣烫，发源于乐山。

　　不过四川乐山的关帝庙排骨面，是怕辣星人也可以放心尝试的一碗面。

　　排骨面：酥烂软糯，浓香鲜美

　　面用的是碱面，筋道。汤则是用排骨熬出来的，浓香鲜美。

　　夹起一块排骨，炖到酥烂，已经是骨头和肉轻易分离的程度了。吃起来软软糯糯，肉香味十足。

　　还可以喝杯当地特产峨眉雪，外面轻易喝不到。

　　香港｜平民美食的天堂

　　香港街市的熟食中心是平民美食的天堂，而熟食中心最多的，就是各种粉和面。这里先介绍 3 碗～

　　油渣面：酥软香，不肥腻

　　油渣面，五花肉块用猪油炸过，用较粗的油面，加入大量葱、冬菜、冬菇等去下成一碗面。

　　猪五花过油炸，香极了，脆皮浸了汤汁，酥软香，不肥腻。

　　油面的粗细类似乌冬面，口感介于面条和粿条之间，有麦香。面汤是猪骨高汤，汤里有肥厚的蘑菇。

　　吃完还可以配一杯冻柠茶，解腻～

　　云吞虾籽捞面：咸香面条，大颗云吞

　　去香港一定要吃一碗的云吞虾籽捞面，配大地鱼汤。

　　吃时淋一点蚝油，鲜甜的味道能带出虾籽的咸鲜，每一口都咸香之中有回甘。

　　云吞很大颗，每一颗里都有一整只大虾，很鲜很弹牙哦。

　　猪润粉：猪肝嫩滑，细粉爽弹

　　猪润粉，广东朋友说每次去香港都会吃。

　　碗底铺满猪肝，汤头略带姜味，辛辣中有微甜。猪肝嫩滑，细粉爽弹，一口猪肝一口粉，满足！

　　还可以加牛肉。猪润加牛肉双拼，俗称「润牛面 」：

　　再来一杯冰奶茶，舒坦～

　　上海｜一碗吃到碗底朝天的素面

　　上海龙华寺素斋馆的福缘面，一碗做了几十年的素面，在整个江南都是一流的好。

　　福缘面：鲜香自然，清淡和美

　　福缘面，菌菇和时蔬熬出来的素高汤，不加味精，只以盐和胡椒粉吊鲜味。

　　想起小时候被蔬菜支配的恐惧，能让小朋友吃到底朝天的素面，你猜猜会有多好吃？

　　广州｜濑粉肠粉与河粉

　　西关算是广州的老城区，旧时洋行商贾云集，据说一粒虾饺扔出去，起码能砸中十个富商。富足，自然对吃更讲究。

　　下面，我们来看看西关的粉。

　　手工濑粉：绵绸香浓，嫩滑弹牙

　　去广州，一定要早起吃一碗热气腾腾的西关手工濑粉。

　　特色码料是冬菇、虾米和猪油渣，清中带浊的米汤，下着腌菜吃。

　　米汤绵绸香浓，濑粉嫩滑弹牙，腌菜爽脆咸香，猪油渣酥脆丰腴。

　　肠粉：现磨米浆，鲜甜酱油

　　去广州，不来一碟肠粉怎么说得过去。

　　薄透有弹性的肠粉油光闪亮，配上肉片、韭黄，浇上独家的鲜甜酱油，趁热吃，香。

　　还有一种酱香猪肠粉，吃得出的层次感，每一层都很薄，入口爽滑，麻酱和酱油搭配得很好，配上芝麻，香。

　　鸡杂炒河粉：镬气河粉，独特鸡油香

　　爽口的鸡杂配上油光四溢的河粉，带着满满的镬气，一点都不腻口，还有股独特的鸡油香，比炒牛河来得独特。

　　再来个椰汁红豆芋泥，每一口，都有细腻绵滑的芋泥，沙沙的红豆，还有清甜的椰汁。

　　啊啊啊还想去！

　　成都｜肥肠粉的故乡

　　成都米粉种类很多～肥肠粉则是成都名小吃中最有特色的品种之一。

　　肥肠粉：一次吃到三种肠料理

　　在成都吃到一碗当地人喜欢的肥肠粉。

　　汤里一片片的，是肥肠。打结的，是冒节子：小肠里包着一口鲜美的汤。

　　粉是红薯粉，汤是棒骨汤。

　　最后再搭配一碟凉拌肠头。鲜辣可口。

　　桂林｜嗦粉大城欢迎你！

　　全国的嗦粉地图里，桂林米粉一定不可少。

　　桂林米粉：多样浇头，美妙卤水

　　一碗好吃的桂林米粉，洁白米粉上覆满各色浇头。

　　最喜欢金黄的锅烧：炸过的带皮五花肉，外皮酥脆到像猪油渣一样，但里面的肉还保有弹性。好吃。

　　还有牛肉、香肠等浇头也好吃。

　　在桂林，米粉上桌前，最美妙的还有那一勺卤水。这是米粉味道与香气的灵魂

　　米粉是用早籼米制成的，软、糯、顺、滑。呲溜一下，就吸进了嘴里！

　　对了，还可以加酸笋、酸豆角、酸萝之类的配菜，丰富的口感，造就一碗super好吃的米粉。

　　武汉｜离不开一口热干面

　　武汉的粉面花样繁多，这里先介绍 3 碗，当地人最喜欢吃哒！

　　热干面：武汉人自己的面

　　弹韧又劲道的碱面汆烫后加上温和醇厚的芝麻酱，拌开时香气扑鼻。这碗简单味美的热干面，是武汉人自己的面。

　　为了保持嚼劲的口感，从抓面到滚水中捞起不过 10 秒。再到铺满芝麻酱、辣萝卜、红油等佐料端出，制作一碗热干面只需 1-2 分钟。

　　好吃到坐在路边就开吃。

　　鲜鱼糊汤粉：浓稠汤底，超细米粉

　　鲜鱼糊汤粉，是武汉码头文化赋予的浓烈风味小食。

　　用得是超细的粉，加虾皮紫菜提鲜，滑嫩米粉入口即断。

　　牛肉宽粉：大块牛肉，滑嫩米粉

　　当地人爱吃的牛肉宽粉，牛肉很大片，配上辣萝卜和红油汤底，过瘾。

　　北京｜手工擀制的面条

　　在北京，吃到了香喷喷的手擀面配羊肉以及杂酱面。一起来看看。

　　羊肉汆面：葱爆羊肉和手擀面

　　面条很劲道，羊肉特别香。

　　把羊肉直接倒在面上，研究员吃完涮羊肉还能吃下一碗。

　　炸酱面：老北京特色

　　炸酱面是北京特色，炸酱做完可保存，夏天去牛街买条酱牛肉，码点儿凉菜，一家人吃炸酱面，就是典型的北京晚饭。

　　再来杯酸奶，撒了芝麻花生和果仁，解腻必备。

　　杭州｜勾火颠锅镬气十足

　　在杭州，研究员吃到了极具特色的杭州面。

　　勾火颠锅，使浇头镬气十足。而面则在另一锅滚水里快速汆烫，有着非常典型的北方风格。

　　茄汁拌川：浓郁鲜香，入口难忘

　　最爱的是这碗茄汁拌川，每一根面上都挂着浓郁的番茄香，鲜美入味。嗞溜一口吸进嘴里，再也忘不了。

　　杭州人用番茄炒蛋拌面，鲜番茄和番茄酱让面上挂汁。搅拌开了吃味道更好。

　　选了大肠浇头，用杭椒洋葱和青蒜一起炒，非常标准的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川，整碗面香气异常诱人。

　　片儿川：最经典的杭州面

　　杭州面同样讲究时令，最能体现的，莫过于一碗片儿川了。

　　片儿川的基本食材为雪菜、笋和肉片。冬吃冬笋，春吃春笋，期间应季变为鞭笋或茭白。

　　春笋的季节来了，感觉又是一个吃片儿川的好时节呢！

　　湖州｜30 年老卤做一碗羊肉面

　　浙江湖州，有一碗超级厉害的红烧羊肉面。

　　羊肉用一口铁锅烧，下面是柴火灶，用 30 年的老卤，炖上整整两头羊，直至酥软可拆骨。

　　红烧羊肉面：爽滑筋道，香飘万里

　　嚼劲的羊腿、细嫩的扇子骨肉，肥瘦相间的羊肋排。吃面的时候，想要什么部位的羊肉，自己指着锅和老板说！

　　碗底卧上面条，一勺老卤，再铺上你挑好的羊肉，撒上大蒜叶、小米辣椒圈和老姜末，再浇一勺老卤！

　　面条根根分明，十分爽滑筋道。

　　老卤已经养了整整 30 年，开锅时就香飘万里：走南闯北，这碗老卤红烧羊肉，仍然是名列前茅的美。

　　是冬季限定，今年冬天再约吧！

　　最后｜家乡的粉和面

　　你的家乡有哪些好吃的粉和面？欢迎在评论区告诉我们。

　　看完这么多，你最想吃哪碗呀？

　　题外

　　一个简单的熬粥技巧

　　今天的二条由没事干研究院走读生@贞提供，据说是香港大排档熬粥底的方子，简单熬出醇香白粥。记得戳。