朱军：贵酒与遵义产区

　　“贵酒”，是贵州少数民族悠久的历史和灿烂的文化相结合，并经漫长岁月“发酵”、“蒸馏提纯”出来的玉液琼浆。传统与原生态，是其最重要的标签。

　　“贵酒"历来享誉盛名,因其凝聚一个民族2000多年智慧和汗水,独具原生态因子的酿造技术与得天独厚的水土环境及气候孕育了“贵州老八大名酒”与“贵州四十八种名酒”，至今很多仍为世人所怀念；据《史记·西南夷列传》载：公元前130多年，当时贵州境内就盛产一种“枸酱”，汉武帝听说后拜唐蒙出使南越取道饮之，情不自禁地赞曰：“甘美之”。以后便有了汉武帝派大将唐蒙到贵州开拓夷道，留下了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说，后来并品尝过古仁怀产的“牂牁酒”和“风曲酒”，其时，贵酒就已经颇负盛名。

　　贵州遵义地域，东有董酒，珍酒、北有茅台，习酒，西有湄窖，南有鸭溪窖酒，而在遵义茅台镇，同处赤水河流域的上千家大小酒厂星罗棋布的遍布在遵义地域范围之内，这些由遵义地域范围内的几大名酒与众多中小型酒厂，如群星般闪耀在遵义地域的天空，共同成就了一个中国名酒文化的发源地与酒民心中的圣地——遵义产区！

　　赤水河流经过贵州的地方只有遵义产区内，赤水河发源于云南镇雄，古称大涉水、安乐水，后为赤虺河，再后称赤水河，因沿岸土壤为紫红色，雨水流入河中成红色而得名。“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的赤水河，自古以来就是一条美酒飘香的河，也是中华民族有史记载最早酿造美酒的地区，赤水河入贵州横贯进入遵义茅台镇，遵义习酒镇，遵义赤水市后到合江汇入长江。

　　遵义产区赤水河流域盛产以贵州茅台酒、贵州习酒为代表的大曲酱香酒，大曲酱香酒以其独特的小红梁、独特的喀斯特地貌的矿物质，独特的气候环境、独特的多菌系自然堆积固态发酵和九八七次高温蒸馏工艺、以及独特的老酒与新酒勾调而成的金字塔型口感全覆盖，加上长时间的储存环境，赋予了酱香型白酒丰富的呈香味物质和众多的生物活性成分，由此带来的“绵、甜、爽、净、香、雅、细、长、醇”的九字真言，以及酒后两感的舒适感和愉悦感、奠定了白酒中的“贵族香型”——大曲酱香酒。如今不但成为遵义产区中的核心产地，更是随着新一轮贵族香型酱香酒黄金时代的到来，遵义产区中几大名酒的优质大曲酱香酒出现稀缺，酱香经销权出现稀缺，在双重稀缺下，大曲酱香酒成为了2018—2019年整个白酒行业的风口地，连参与2019贵州白酒圆桌会议的一家酱香酒厂都宣称产品不对外销售，但2018年还是营收了8亿之多。

　　早在2001年,那一轮央视标王的酒疯过后，液态酒横行，传统纯粮固态发酵的酿酒传承受到摧残，而遵义产区内的遵义市则率先成为了各大名酒和众多遵义本地酱香酒厂家销售历练，市场鉴证纯粮酒质的核心之地，同是也是全国酒类竞争最激烈的地方，在众多好酒的熏陶包围下，只要能在遵义市销售脱颖而出的必然是酒中上上之品，而要判断哪些大曲酱香酒好与不好，最简单就是看在遵义市场是否畅销，在遵义产区的遵义市甚至流传着这样一句话：不到北京不知官小，不到遵义不知酒好！就是形容遵义产区的遵义市在众多好酒的长期熏陶下，喝酒人都懂酒、都会品酒，其品鉴白酒经验的水平之高就如同北京官员的级别之高！2005年，遵义是全国率先第一个完成酱香化的城市，由此，贵族香型的酱香之火开始在贵州进行扩散，2008年、贵阳市完成酱香化，2012年，贵州省完成酱香化，酱香之火开始迅速往全国蔓延，2016年，在央视经济半小时《疯狂的老酒》后，众多白酒高端消费者如大梦一场醒来，纷纷将目光转向了坚持传统纯粮固态发酵的贵族香型——以茅台为首的大曲酱香酒，由此带来了新一轮白酒的强势增长，并开始正式步入贵族香型——大曲酱香酒时代的黄金十年，2018年，酱香在贵州以外的市场开始迅猛增长，2019年，优质酱香酒出现稀缺、茅台习酒的经销权出现稀缺，大曲酱香酒的产能开始计划性扩张，但受限于独特的工艺时间，在酱香市场的迅猛发展下，优质大曲酱香酒的稀缺未来连续几年内将成为常态。

　　作者简介：朱军，网易酒香专家团成员，中国酒文化博物馆馆长、中国酒投网CEO、非物质酒文化遗产传承保护人。