拉花咖啡到底是不是多此一举？

也不清楚是从何时开始，拉花已经成为了精品咖啡的一部分。客人光顾精品咖啡店时，觉得奶咖里有拉花设计，是理所当然的。但其实，除了美观以外，拉花究竟有什么作用呢？

味道对比测试 简单来说，拿铁或卡布奇诺这些牛奶咖啡，就是把意式浓缩咖啡和用蒸汽打热的牛奶混合而成的饮料，而这两个成分的混合方式是能够对顾客的风味感官有所影响的。在精品咖啡界无人不晓的Matt Perger 曾经在2015 年5 月做过以下的实验。

首先，他准备了两杯一模一样，有着同样咖啡和牛奶比例，并都有拉花图案的卡布奇诺。接着，他把其中一杯搅拌后，当然也把拉花图案破坏了，为自己带上眼罩，进行了盲测。

结果如何？他发现，如果你想要的是一杯在风味上非常平衡顺和的奶咖，那拉花可能不是你想要的东西。一个标准美丽的拉花设计，必须在杯边有一圈深棕色的咖啡油脂，来突出白色的奶泡图案。这圈油脂，视觉上很漂亮，但其实味道非常浓烈，一般都比较苦，所以喝奶咖时第一口往往会觉得有点尖锐。相反，一杯搅匀后的奶咖，味道浓郁而不会过分刺激，纯粹在味道上来说，是比较优胜的。

咖啡大师Scott Rao提倡了一个可能可以同时让咖啡师继续尽情表现其拉花功力，但不会牺牲味道的方法。首先，把比较厚重的奶泡倒进意式浓缩咖啡，摇拌均匀，把油脂的苦涩减弱，然后像平常的做法一样把拉花完成。这样便能避免第一口有太强的苦味，而视觉上也会有更好的效果。

多重感官体验当你喝咖啡的时候，同一时间你是在体验着味道，气味，和口感。一般人认为风味就是由这3方面形成的，但其实风味可能有更多其他因素影响。

欧洲精品咖啡协会感官课程的作者，Ida Steen，在与咖啡网址Little Black Coffee Cup 的访谈中提过，不少人觉得风味是一个包含视觉和听觉的多重感官体验。同样地，生物化学家Olivia Auell 在一个精品咖啡研讨会后也曾总结过，喝咖啡时如果播放着缓慢忧伤的音乐，测试者对苦涩味道会比较敏感，而轻快的音乐则会更突出甜度。另外，一个牛津大学在2014 年进行的实验，证明了测试者对色拉美味程度的预判，会因为色拉的摆盘排列是否像名画而有所改变。

总的来说，所谓的色香味俱全，就是有很多因素可以影响你那杯奶咖的风味，最重要当然是咖啡本身的味道，但也包括你周遭的气味，例如旁人的香水或附近一些食物的香气，当时在播放的音乐，甚至杯中拉花的设计。

提高感知价值 提供美食的地方，例如米其林餐厅，都很注重食物的摆盘和出品在视觉上的设计。一盘精致的菜式，除了赏心悦目，让食客觉得美食当前外，更带出了一个重要的讯息：厨师以及准备食材的人员，都非常重视他们的出品，并倾尽全力地把每个细节都照顾周到，务求能提供最佳的菜式给客人享用。

不少研究，包括之前提过牛津大学2014 年的实验，都得出了精美摆盘会提升食客对于该菜式的感知价值的结论。类似的情况也发生在精品咖啡上。美丽的拉花图案，代表了背后无数小时的练习，以及无比的心思和工夫，为的是将最美好的咖啡体验，无论是味道上还是视觉上，都呈现给客人。吸引的外观，也提升了该杯咖啡在客人心中的感知价值。

当然，单单一个美丽的拉花并不足够，必须要配合生豆处理，咖啡烘焙，和冲煮的过程上最大程度的努力，才称得上完美的精品咖啡。

微奶泡与拉花 其中一个拉花会令人沮丧的原因，是当咖啡师只重视视觉效果而忽略奶泡的质感。例如当你点了杯热卡布，然后咖啡师递上一杯极度美丽，有天鹅有爱心有幸运草拉花图案的奶咖，但就在你充满期待喝下了第一口就发现，奶泡只有0.1毫米的厚度，口感完全错了，甚至比不上一杯加了温牛奶的法压咖啡。

卡布奇诺应该有绵密丰盈的微奶泡，与热奶和意式咖啡完美融合，当你一口喝下时，会有一种独特的感官体验，能同时享受浓郁细腻的甜和棉花糖般的缠绵口感。

作者认为，如果为了一个基本上喝了一口后就会被破坏的图案，而牺牲能影响整杯奶咖质量的口感，那是非常可惜的一件事。所以咖啡师应该权衡轻重，视觉和口感兼顾，掌握一个好的平衡点。

便于市场推广

Instagram 这类型的社交媒体，已经是商家不可或缺的工具之一，也是很多咖啡爱好者网上生活的一部分。

对于店家而言，在社交媒体上的每一个赞，每一个分享，都是他们生意上的命脉，赖以为生的必需品，因为这些都能有效地吸引新客户，达宣传之效。所以，如果你作为店家，为了想大家全心全意去品尝你咖啡的风味和口感，而完全忽略拉花的重要性，甚至规定店内的出品不可以有拉花，结果可能就是只有你家人和好友会追踪你的社交媒体。

视觉型的媒体，画面就是一切，如果你希望在这种平台上吸引目光，令一些未尝试过你的咖啡的用户都追踪你的户口，那你就应该适当地利用拉花。

译者按：可是现在的情况有点过了，在此刻手机先喝的风潮下，咖啡师用10分钟去刻画10只小熊小猫小鸟的拉花图案后才把奶咖送到顾客面前，顾客再360°环回拍照，最后喝的时候，不但饮品温度过低，而原本混合在咖啡内的绵密奶泡已浮到表面，令应该顺滑的口感变得粗糙。在这方面，其实咖啡师和顾客都各

有责任。正如作者所言，视觉与口感，必须兼顾，找到平衡点。

为艺术而拉花 相信你们有看过世界拉花大赛的作品，它们是有多么的精美，多么的出神入化。对于参赛者和整个比赛而言，他们所追求和展现的技术和工艺，就是拉花，咖啡的角色只不过是一个让他们表演的平台或媒介而已。所以你跟他们谈咖啡是否好喝，有没有过度萃取，口感如何等等，都是没有意义的。甚至对于评委来讲，他们也只会针对视觉上的项目，例如创意度，执行，一致性，对比，等等，去打分。

这些有时候会用上食品级颜料的拉花图案，毋庸置疑观赏性都非常高，但却制作需时很长，试想想作为客人，你会愿意等半个小时，就为了一杯漂亮但已凉掉的奶咖吗？这种为艺术而拉花的情况，拉花的理念与咖啡的理念是相违背的。当然在比赛场上，或在搞活动做培训时，这是可以的，应该的，但对于一家繁忙的咖啡店来说，是有点不切实际了。

所以究竟拉花的作用，是可以为一杯咖啡增值，还是多此一举呢？我觉得正反两面的论点都有一定的道理。在不牺牲口感和风味的前提下，拉花的确能够提升客人的感官体验，对于商家来说也是很好的推广工具。但有一个重点我觉得必须铭记：差的咖啡，不会因好的拉花设计而变得可口，但差的拉花，会因为美味的咖啡而变得无关痛痒。