在黔西南，有一种乡愁和美味叫“杀猪饭”(`)

　　令人难以抗拒

勾起远在他乡游子浓厚记忆的

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“杀猪饭”

是黔西南年尾的一道农家盛宴

　　眼下年关将近，距“杀猪饭”的日子越来越近，很多人家就开始筹划杀年猪了。这可是一年中的重要的事情之一。

　　黔西南的“杀猪饭”，一般在每年农历的冬腊月操办，这是一个“蹭饭吃”的季节，也是春节前最为喜气的时节。因为民族习俗和地区差异，“杀猪饭”也就形式多样了。除了自家的“杀猪饭”，也不忘到各方朋友家“蹭饭吃”，体验邻里间浓浓的乡情。

　　在黔西南的农村，老一代人都会自家喂养一两头土猪，老一代人认为，熟食喂养好消化，长得快，都是每天早上起个大早就煮猪食，剁猪菜。长大以后的猪，是真正的生态绿色食品。味道鲜美，有猪肉最真实的香味。

　　很多朋友说，以前小时候就一直盼着过年，因为那时候家里穷，平时吃不够或者吃不到猪肉，但过年那段时间，尤其是吃“杀猪饭”的那段日子，是能吃猪肉吃个痛快的，所以这是小时候最开心的日子了。对于生活在农村的人来说，到了年底异常的忙碌，忙着奔波于各个村寨吃杀猪饭。很多人都说农村的年味比城市里的重，“杀猪饭”也算是年前的预热。

　　在腊月，要请客吃“杀猪饭”的人家，会把请客的日子通知自己的亲朋好友们，人们会按照指定的时间前往朋友家。

　　要请客的人家会早早起床，请有经验的亲戚们好友一起来帮忙，因为这一天的事情也比较多。要请客的当天，主人家除了要宰猪，还要去地里摘一些最新鲜的蔬菜作为辅料，为当天来的客人们做出一道道美食。以前小时候以为吃“杀猪饭”就是要把一头猪给吃掉。后来才知道一般来说是吃不完的，除了宴席上吃掉一些。剩下的肉有些会送一点给朋友，有些会腌制起来，做成香肠腊肉。每家的菜肴大同小异，味道根据每家不同的烹饪方式，味道也有所不一样。

　　杀猪饭的美味通常都在灶台出炉。对于灶台，或许很多人的记忆都在小时候，令人回忆满满。如今这样的灶台做出来的东西更加的香，尤其是蒸出来的米饭，不由的令人想多吃两碗。

　　杀猪菜“卖相”不好，没有华丽的样貌，放菜的容器也是最接地气的大碗，但是味道极佳，非常具有当地特色。席上香气四溢，令人不由垂涎欲滴，让人吃了无法忘怀。肉是最新鲜的，菜也是最新鲜的，这样的组合怎么能不叫人拍手称快。

　　“杀猪饭”的主角就是围绕着猪。佳肴通常有花菜炒肉，凉拌猪头肉，酸菜肉圆子猪血汤，拌生肉清汤火锅，油炸排骨，爆炒猪肝，炒肥肠等等，根据每家的情况不一样，制作出来的美味也不太一样。那么多大肉会不会很腻味。当然不会！这也是杀猪饭的奇妙之处，通常食欲不佳的小伙伴都会香喷喷地吃起来，因为一桌子菜，酸甜辣味各异，让人忍不住口水。

　　巧手主妇们，会把猪肉变换成各种各样的菜肴，搭配不同的配菜，做出各式各样的味道。猪的每个部位都能物尽其用。“杀猪饭”通常都很实在，料都很足，做出来的都是非常好吃的家常菜。

　　其实“杀猪饭”的魅力，不在滋味，而在气氛，在那种其乐融融的环境中有家人、亲朋就是最幸福的样子，大碗喝着醇香的自烤酒，大口嚼着喷香的土猪肉，大声豪气地划拳劝酒，大大咧咧地敞开胸怀，痛痛快快地分享着相聚的喜悦，酣畅淋漓地品尝着新鲜的“杀猪饭”，就快过年了，赶紧来黔西南吃顿“杀猪饭”吧，感受乡愁和美味。

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说一说“杀猪饭”那些不得不提的菜品

　　●知识点●

血旺

　　听起来血腥，但是煮出的血旺汤却是很鲜美。血旺的制作Q弹十足，而且需要多人合作：“盆中要放入适量水和盐，然后经过喷涌而出的热血洗礼，用筷子去单向地搅拌盆中的液体。”这时一个人是无法完成的，还需要人在一旁协助，这边正忙着搅拌，那边的另一人动作也不能停，盆中的液体差不多转化成半固体的时候，血旺便成。

　　回锅肉

　　五花肉太瘦了不行，太肥了也不行，必须是五花肉。下油锅炒得黄而不焦，不油不腻，加上辣椒炒制，有一种奇特的香味，就算平时不吃肥肉，也不会拒接这道美味。

　　炒猪肝、炒猪肠、爆腰花

　　猪内脏搭配着各种配料做成各种美味。爽口的炒猪肝、鲜美的爆腰花、口感正宗的大肠，吃得人那叫一个心满意足。

　　红烧肉

　　新鲜的猪肉改刀切大块，放入农家土灶，加冰糖、料酒等简单调料调味，喷香四溢。

　　白肉

　　对肉质要求极高的一道菜。一般选肥瘦相间的三线肉，放入火锅中煮，夹上一片，辣椒蘸水里打个滚，扔到嘴里，肥而不腻，清香爽口，连吃很多片才过瘾。

　　油炸排骨

　　外层酥脆，肉质鲜嫩，肉香四溢，尤其才上桌的时候口感极佳。

　　扣肉

　　肉皮呈波纹状，看着肥肥的，其实一点不腻，酸甜可口，回味持久。

　　辣椒小炒肉

　　用葱、干辣椒等配料一同炒之，肉香滑嫩，极具诱惑力。

　　板栗红烧肉

　　菜色棕红，板栗搭配五花肉，板栗香甜软糯，肉松软，肥而不腻。

　　蔬菜圆子汤

　　新鲜猪肉，营养丰富，美味可口，搭配蔬菜，清淡中不失素雅。

　　这些美味的“杀猪饭”菜系，都是用土猪肉搭配自家小院自栽、自养的蔬菜。经农家主厨简单的烹饪后便能品尝到健康、生态和食材的本味，那种感觉，只有尝过的人才懂。

　（文／黔西南日报全媒体记者尹婷梅收集整理）

源：中国黔西南微信公众号

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