皮蛋的美味，外国人不会懂

▲图片来源：pinterest

文 | 王枪枪

文化差异，尤其是饮食文化差异，常常是一道迈不过去的坎。

就像我无法理解皮蛋，为什么会长期被外国人视为最恶心的中国食物。

美食作家扶霞是被中国料理征服的英国人。1992年，她初到香港，在一家装修前卫的香港小馆里，与“一切两半，搭配泡姜”佐餐的皮蛋相遇。

这次相遇充满了惊吓。后来她在《鱼翅与花椒》里用“恶心”形容当时的感受。

这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。

当我看到这里时，一方面为可爱的扶霞感到抱歉；另一方面也在心里嘀咕：这是皮蛋，皮蛋，很好吃的皮蛋哎！

▍发明皮蛋的人，真是个天才

皮蛋，又叫松花蛋、变蛋。它是用生石灰、食用碱、草木灰、红茶末、水、盐等混合物，裹住鸭蛋，腌制而成的蛋制品。除了涂泥法之外，还有浸泡法——将鲜蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液熟成，以及混合法——先浸泡，后涂裹。

无论用哪种方法，一颗白润湿滑的生蛋，到底为什么会变成变成黑峻峻，富有弹性的变蛋？这其中的关隘，就在于辅料混合生成的强碱性物质透过蛋壳，使蛋白质凝固，并杀死导致鲜蛋腐坏的各种细菌；同时部分蛋白质发生降解，分解产物与金属离子从蛋白质结晶出来，形成了一朵朵漂亮的松花；红茶末增加风味；蛋白质和卵磷脂分解生成硫化氢、动物脂肪酸和有些刺鼻的氨味，产生出皮蛋特有的风味。

在时间和化学的酝酿之中，一颗普通的鸭蛋脱胎换骨，以一种极具创新性的姿态呈现在人们眼前，这与时下热门的分子料理异曲同工。每每想到此，我就深深地被人类的智慧所折服。到底是谁第一个想出如此奇妙的办法？可惜的是，皮蛋的发明人已经不可考；幸运的是，皮蛋的源起，仍然有迹可循，应该是明朝一种叫“混沌子”的食物。据前《三联生活周刊》主编朱伟在《考吃》中的考据[1]：

至今能查找到的皮蛋最早见诸文字的记录，是1504年成书的《竹屿山房杂部》——混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。

▍一颗好皮蛋，是带溏心的

一颗成熟的皮蛋，蛋白可能是半透明的青褐色、棕色，或不透明的深褐色、透明的黄色；蛋黄呈墨绿色或绿色。蛋体有光泽，有弹性，有漂亮的松花纹。

最好的皮蛋，则应该是溏心皮蛋。即最内层的蛋黄半融，呈流心状，口感细腻绵软、醇厚多汁。至于哪里的皮蛋最好，《考吃》中说，皮蛋与咸鸭蛋一样，都是高邮为好。高邮做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外，还用红茶灰与桦菜，制成以后蛋白透明，蛋黄色绿。康熙《高邮州志》：皮蛋“入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳”。

除了高邮之外， 湖南益阳、江西宜春的皮蛋也都颇有名声，谁也不服谁。

▲镛记酒家的皮蛋酸姜。图片来源：镛记酒家官网

在我心中，以下几种，是皮蛋最好吃的吃法。

• 下饭神器擂辣椒皮蛋

• 皮蛋瘦肉粥

• 皮蛋豆腐

• 上汤豆苗里加点皮蛋

▲皮蛋酥，香港恒香饼家。图片来源：恒香饼家

也许是因为蛋白质分解的原因，皮蛋有一种不同寻常的鲜味，与素菜搭配，可以起到增加荤腥的作用，加之口感绵软，让人欲罢不能。

▍关于皮蛋的迷思：含铅量高？到底能不能多吃？

传统的皮蛋制作方法，常用氧化铅（也称“黄丹粉”）作为助剂来缩短成熟时间，防止已经凝固的蛋白质再次“液化”。因此皮蛋含铅量颇高，也称为“铅丹皮蛋”。

2010年，中国正式批准用硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替氧化铅。2015年12月开始实施的新国标规定，新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下，与普通的鱼、肉、豆腐一样。

但注意，这并不代表皮蛋里完全不含铅。因为铅天然存在于环境中，空气、水源中的铅都可能会残留在食物上，所以人体摄入小量的铅，无可避免。

所以能不能吃皮蛋？当然能；能不能多吃？建议不要，做个杂食者，做个克制的美食爱好者；去哪里买皮蛋？去大超市买，最好不要买手工小作坊自己做的。

至于如何避免摄入过多的铅。香港食物安全中心给了以下几条建议[3]：

• 维持均衡饮食，以免因偏食几类食物而摄入过量的铅。
  
• 蔬菜(特别是叶菜)在煮食前应彻底用水浸洗，这可清除大部分在蔬菜表面积聚的受铅污染泥尘
  

▍中国人这么爱的皮蛋，为啥外国人会觉得恶心？

皮蛋，在国外有个昵称——“千年蛋”（thousand-year-old egg）。从名字上就看得出外国人对皮蛋的嫌弃。

丑不拉几、黏黏糊糊、气味怪异，美食家哈洛德·马基在经典的《食物与厨艺》系列中，用了接近一页的笔墨来介绍皮蛋，他是这样形容皮蛋的外观的——惊人的衰老（startlingly decrepit appearance）[4]。

人对自己不了解的食物，是很难下得去口的，就像许多中国人看到奶酪就要皱眉。觉得皮蛋恶心，和觉得奶酪恶心，理由都是一样的。

但皮蛋和奶酪，都是看起来不怎么样，闻起来更不怎么样，但吃起来滋味无穷，越吃越香。

汪曾祺说：一个人口味要宽一点，杂一点。每想到这句话，在面对不熟悉的食物时，就会鼓励自己勇敢一点。若对了胃口，就是打开新天地，人生又找到一喜爱之物；若不对胃口，也是赚到，又多了一种味觉体验，值得开心。

参考资料：

1. 1. 书籍《考吃》，朱伟著。

2. 2. 新闻报道《新国标对含铅皮蛋“说不》，中国食品报

   http://www.xinhuanet.com//info/2015-12/30/c_134944299.htm

3. 3. 《食物中的铅》，香港特别行政区政府食物安全中心

   https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_18.html

4. 4. 《On Food and Cooking:the science and lore of the kitchen》

   http://wtf.tw/ref/mcgee.pd