5代人传承80年的餐厅，时光带不走的好味道

梅龙镇的字号已经走过了八十个年头，在客人心中，这个牌子至今依旧牢靠。

招牌

梅龙镇酒家的名字，出自京剧《游龙戏凤》中，正德皇帝私访中经过的酒肆。

1938年，梅龙镇酒家的招牌由田汉题字，在上海市静安别墅一层挂起，1942年易址到南京西路1081号，至今再未搬迁。

△ 成立之初梅龙镇酒家股份有限公司董事会合影

三四十年代的上海，时局动荡、多方势力混杂交错，诞生于风波年代的梅龙镇酒家，在传奇老板娘吴湄的妥善经营下，成了响亮的字号。梅龙镇酒家门庭热闹，名流出入，在变换和更迭的乱世中，饭局上的推杯换盏之间，也一步步发生着和时代命运丝丝连结的传奇故事。

△ 2012王明明先生手题墨宝：金字招牌

斡旋于乱世，依赖着自家的敏锐的眼力和头脑，迎来送往之中，酒家名声渐起，也在动荡中稳固住了生意。

吴湄不仅维护着梅龙镇的招牌，也为进步的文艺工作者提供了掩护和可靠的交流场所，袁雪芬曾向邓颖超表示要加入中共，邓对她说，“可经常去梅龙镇，在那里可以接触到进步人士。”后来袁雪芬就将那里当作活动基地，“越剧十姐妹”结拜盛宴就在梅龙镇举办。

△ 徐天红等越剧九大红星在梅龙镇合影

从十里洋场的上海滩到今天的魔都，这座城市用近乎魔幻的速度在时代中发展，而梅龙镇酒家的名字也在八十年的风云中成为了一个传奇，同时也出现在了很多"老上海"往昔记忆的交点。

周恩来总理和法国前总统希拉克，都曾对梅龙镇的味道表示赞赏认可。而改革开放后，很多从欧美、港台返回上海籍前辈，第一餐都会点名：梅龙镇。

传承

酒家、饭店、传奇般的老板娘，总是带着很多武侠小说中的色彩，然而对于始终有着强劲生命力的好馆子，“好吃”二字始终是令每个年代的食客难以割舍的赞叹。

△ 老菜单，1979年

“最神奇的地方在于，80年了，这间餐厅对菜的传承，在中间竟然一道都没断过”青年美食作家老波头在提到梅龙镇的菜肴时说道。

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80年，5代人，师徒间的严格考核和坦诚相待，让这间餐厅的味道穿越年代、原料、烹饪环境的改变，一直传承到了今天。

要做到这种不间断，实属不易。从梅龙镇第一代师傅沈子芳定下“川扬合流”的基调，梅龙镇酒家的菜，也在受到各界人士喜爱的过程中，诠释了“海派饮食”的魅力。

△ 巴金先生与梅龙镇酒家包国京师傅

梅龙镇酒家的菜式在沈子芳师傅的带领下“由扬入川”，渐渐形成早期“川菜扬点”的局面，而“海派川菜”中“以扬托川”的智慧，也正是海派精神博采众长、兼收并蓄的一种体现。

在继承和发展中，“海派川菜”不仅融合了淮扬菜的精髓，也一定程度上结合了京、鲁、甚至西餐的值得借鉴之处，让“时尚素雅”气质的海派川菜一步步受到更多的认可与好评。

△梅龙镇酒家第四代传人周晓敏

“其实在高级筵席中，川菜、淮扬菜、鲁菜，在很多地方都有着默契的相通之处”周晓敏说。

在正式成为第四代传人之前，周晓敏在梅龙镇酒家一做就是二十多年，三点起床，五点到店，切配、打扫、给师傅泡茶，“太苦了”他说，“但是梅龙镇对于我，也有着无法代替的归属感。”

△金钩耳环

金钩即海米，川人以形命名，绍酒浸发，耳环为鱿鱼中部，火烤后弯曲出精炼的弧线

师父的敲打，在于对一招一式的细节调教，也在于徒弟对饮食智慧的理解。周晓敏对于筵席有着自己的要求，在他的视野中，这一切必须是有着鲜明层次的，也是能在味觉的起伏中融为一体的。

△干烧明虾

火候的掌控是关键，突出本味，不再加高汤，彰显食材品质

对于周晓敏而言，在厨案和灶台前打磨了大半辈子，他希望手艺上一直较真的收获与成长能有人看见。与深谙味道上的微妙之处知音进行交流，是工作中最令他感到有意思的时刻，在这个过程中，能让自己看到更多的空间，也许还能找到再次超越自己的可能。

△二十多年前日本媒体拍摄的周晓敏

对于八十年的代代传承，梅龙镇的师傅们靠得绝不仅是复制和重现，而靠得是在师傅的章法板眼下不断修炼，去领会饮食和烹调过程中的真谛，靠打磨出的手艺和眼光，让自身和时代一起发展，方能让“香嫩滑爽，清鲜浓醇”的其中意蕴经久不变。

手艺

在1988年举办于法兰克福的第17届奥林匹克烹饪大赛上，梅龙镇酒家第二代传人徐正才施展了一道富贵鱼镶面，一举拿下了金牌。

△富贵鱼镶面

一斤到一斤二两间的鳜鱼，口味层次分明，麻油干面拌匀垫底，源自客人不愿浪费任何一点油汁

这道菜如今已经未曾间断地在梅龙镇传了七十多年，本来叫干烧鳜鱼（带面），因为在翻译过程中，担心干烧二字和外国人讲不通，于是干脆谐音取了好意头的"富贵鱼“。

△外宾版分餐制的富贵鱼镶面

1991年，徐正才大师的传徒包国京大师，又带富贵鱼镶面参加第一届中菜世界大赛，凭着过人的技艺再次夺得金牌，梅龙镇酒家的这道招牌名菜，又一次打出了名号。

一代代的传人，对火候和调味的理解，也都源于扎实的功力和执着的信念。

△香酥鸭

据说为80年代酒家最受欢迎的菜品之一，每次进货要足三卡车光鸭

△贵妃鸡

四大台柱之一，“飞”原指鸡翅，加红葡萄酒填色，也增添几分醉意

△龙园豆腐

用高汤反复“套制”，使清汤和豆腐内部的水分渐渐交换，形成绝佳的风味

对于酒家的菜系开创性的设立，和在不断追问、推敲中代代传承，这些保留至今的好味道，已经成为了一个传奇。

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一盘佳肴呈现，需要的绝不仅仅是明白盘中有哪些材料，更重要的是背后付出过怎样工夫和心思。而沪上著名美食家，同时也是梅龙镇酒家三十六年客人的老波头对此尤其有兴趣。

在梅龙镇酒家八十周年来临的时候，他也为这段不平凡的时光写下了《大味若淡》一书，逐个分解了菜肴背后的发展历程，流派间的关系。

△记录80年美味之旅的美食书《大味若淡》

翻阅此书，能看出作者对传统饮食文化的钟爱，也能让我逐渐明白， “尝得准味道，品得通门道。”大概应是个什么样子 。

老波头

80后美食专栏作家、携程美食林理事

动笔之初，我有两个念头，一是不能当作小说来写，史实必须考证，二是酒家酒家，要多写菜品才是。好在这两点看起来都做到了，尤其“梅龙镇酒家”的传承一向做得出色，每写一菜，即请周晓敏师傅烧来我试，此乃写作过程中的快事。

大音希声，大味若淡，酒家的字号和八十年前一样，而其内在已经走过了八十年的修炼和发展。如今这段传奇仍在继续，也希望对于中餐的智慧和美妙，能一直生生不息、散发光芒。

文 | Zac

图 | 梅龙镇酒家

谈谈你和老店的故事吧？

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