也算内幕！从一段真实的经历，说说餐饮人的“选择困境”

这段真实的经历，是我由餐饮业的“吃货”转变成“参与者”的转折点，也是由那时起，我从一个远观者过度成了一个具体操作者，亲身体验了餐饮人的苦辣酸甜。
在以前的文章里我提过，过去多年从事的是服装业，但却是一个资深的餐饮爱好者，除了喜欢酒，爱好吃，还喜欢研究技术，喜欢亲手做出食品让大家大快朵颐的那种感觉。
朋友们总是笑谈说我是入错了行了，服装业是谋生手段，餐饮业才是我的最爱，其实也不一定，行业都有各自的优势，我只相信机缘。

机缘总归是到了，就在那一次和妻两个人的延安之行，去了那家乡间的凉皮店，让我亲身体验了小吃真有大学问，然后就有了向朋友母亲，一位在当地开了20年小吃的老人学艺的过程，有了带着满腔的豪情壮志回家乡，从零创业的历程。
当时是夏天，于是我们选择的第一个切入点，是人们的夏季最爱小吃--凉皮，当时我们的起点是做小吃品牌，目标是做连锁，参与人员是我和另外两位志同道合的兄弟。
可能是我们多年做销售的职业习惯，在做一件事情之前总要搞好基础建设和市场调研，基础建设包括设备的选择，技术指标的成熟，口味的确定等；市场调研的目的就是了解一下当前的业态，我们到底在一片怎样的土壤上生存？
细说这个过程可能要一个比较长的篇幅，占用大家太多的时间我也不愿意，只说一下这个过程中有代表性的事例，朋友们自己体会一下。

我们当时选择设备时的标准是，能不用添加剂做出最好的凉皮，经过多次考察，我们选择了山西一家公司的凉皮设备，它不同于一般的传送带式的设备，而是比较接近于手工做法，人工上浆，推入高压蒸箱，成品水平超越传统手工方法，很符合我们的标准，果断采购。
后来在工作中就出现了瓶颈，工作环境恶劣、人工成本高、出产量少，虽然产品的指标是最好的，但综合成本很高，不具备大量拓展的条件。
2、一次让我们困惑的考察
经另外一位朋友介绍，我们去了一家成熟的凉皮加工厂考察，老板和我们那位朋友关系很好，所以我们得以到生产地去参观，这是一家前店后场的住所，他们本身就在做着一家效益很好的快餐店，凉皮也是他们的招牌产品之一。
生产细节就不说了，只是有一个情节当时让我们很困惑，老板在面浆上机之前，在面浆桶里放了一些黄色素，之后成品就成了黄色。
我说在陕西的时候我见的优质凉皮都是白色的呀，而且我们最近用优质面粉试制的成品都是白色的呀，为什么明明是白色，一定要染黄呢。
老板说了一段意味深长的话：做过凉皮的人都知道上等凉皮是白色的，而在市场上的一些经营者如果用好面粉成本太高，就用劣质面粉加一些添加剂等做凉皮，但成品会变成黄色，后来为了解释这个现象，那些商户就会给顾客一个说法，正宗凉皮都是黄色的，那些白色的是为了好看，其中加入了吊白块漂白的，有毒，于是久而久之，普通消费者就认可了这种黄色凉皮的正宗，所以他即使用的面粉不错，做出凉皮也要加色素做成黄色的，才能有销路，咱都知道白色的上乘，但消费者不认。
当然，这是几年前的事，现在随着信息的流通，消费者的意识也有所改观，只是从这个商户为了自身利益，而主导消费意识的事例，我们能从中体会到些什么？

既然做这个行业，就要全面掌握情况，即使咱自己不用添加剂，至少要了解一些情况，于是我走入了一些食品添加剂店去交流，有两家店印象比较深，一个是我去到一家店，店主东北口音，我提出做凉皮需要什么的时候，店主很真诚的拿出两种添加剂，告诉我这是他们这里达到正规指标的产品，能增加物理特性，但虽合法，价格却贵，说实话，市场上的商户只有那些品牌店会使用这些。
我去到另外一家店，店主五十多岁，听说我要做凉皮的产品，神秘的从桌子下面拿出一袋，我一看是网上刚被曝光的含有不良成分的一种产品，我问这个一般用量是多少，老板一句经典的回答：看你用的面粉质量好坏了，好面少用些，次面多用些，做出来都筋道得很，但成本可就差远了！
这句话的言外之意不用我多说，大家也能体会到。
这个实际上一直是餐饮人的一个话题，在消费者的意识总是被一些宣传蒙蔽的情况下，做良心食品成本高，还不一定有市场，那些使用些手段的商家，反倒会给人“物美价廉”的印象，经常会出现做良心餐饮的商家，被一些投机取巧的商家干倒闭的情况，如何选择？是先讲良心还是先求生存？这往往是餐饮人的一个“选择困境”。
这在一开始同样是我们一个困境，我们遵照着延安的老母亲做餐饮的训教，一直坚持做高标准、好食材，成本可想而知，一开始的坚持也曾经很难，后来这种真诚逐渐被消费者认可，有了很多忠实客户，也形成了自己的一个小品牌。曾经有一次，一位女顾客来买凉皮，说是专程过来的，他老父患癌住院，没有食欲，还就是上次她买回去一份红油凉皮，老父亲竟然吃了半份，今天还让她来买。

有了这种信任，还有什么不能坚持的呢，做餐饮，毕竟做的是人心，长盛不衰的店，都有着“人”的基础，所以不要再去被选择所困扰了，现在的消费者意识也正成熟，餐饮人应该信奉的一句话是：真诚常在！良心常在！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！