3 种香型凤凰单丛茶挥发性成分分析

　　凤凰单丛茶以多香型著称，传统感官品评将其分为玉兰香、蜜兰香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝兰香、桂花香、茉莉香、黄栀香和夜来香等香型。香气是影响茶叶风味和价格的重要因素，目前对凤凰单丛茶挥发性香气组分的研究多采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，该方法简便高效，能对挥发性化合物进行定性定量分析。然而，挥发性成分对香气的贡献不仅与含量有关，还受阈值等因素影响，GC-MS并不能确定对茶叶香气起关键作用的活性香气成分。气相色谱-嗅辨（GC-O）技术则可将GC的分离能力与人类鼻子的灵敏性结合，通过专业评价员嗅闻，确定各化合物对香气的贡献，找出活性香气成分。目前，GC-O技术已应用于绿茶、普洱茶、乌龙茶等各类茶叶香气成分的研究，但鲜见在凤凰单丛茶中应用的报道。

　　西南大学食品科学学院的肖 凌、毛世红、童华荣采用SAFE提取3 种不同香型凤凰单丛茶挥发性成分，并结合GC-MS和GC-O对其组分进行定性定量分析，找出活性香气成分，比较不同香型间的成分差异，为进一步探究凤凰单丛茶香型划分提供理论依据。

　　1、凤凰单丛茶感官审评

　　乌龙茶香气品质以品种特征明显，花香、果香浓郁，香气优雅纯正为优。桂花香茶品质最为突出，香气得分为94 分，高于玉兰香茶和蜜兰香茶，且香气呈现明显桂花香特征。从评语看出不同香型茶的香气各有特点，这可能与茶树品种差异、加工工艺不同有关。

　　2、凤凰单丛茶挥发性成分鉴定及香型相似率比较

　　38 种共有挥发性成分包括13 种碳氢化合物、10 种醇类、6 种酮类、5 种酯类、3 种醛类和1 种内酯类化合物，平均相对含量较高的10 种组分分别为二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、环氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、β-紫罗酮、棕榈酸甲酯、己醛、橙花醇和十六烷。

　　3、不同香型凤凰单丛茶挥发性成分比较

　　桂花香茶鉴定出的组分最多，达到71 种， 相对含量较高的组分为二氢猕猴桃内酯（5.43%） 、橙花叔醇（2.90%） 、环氧芳樟醇（2.71%）、2,6-二甲基环己醇（2.02%）、β-紫罗酮（1.94%）；玉兰香茶鉴定出65 种组分，相对含量较高的有橙花叔醇（5.99%） 、二氢猕猴桃内酯（4.31%） 、环氧芳樟醇（2.72%） 、芳樟醇氧化物I （2.03%）、乙二醇单丁醚（1.84%）；蜜兰香茶鉴定出53 种组分，相对含量较高的为二氢猕猴桃内酯（4.77%）、橙花叔醇（3.41%）、芳樟醇氧化物I（2.59%）、环氧芳樟醇（2.29%）、甲基庚烯酮（2.18%）。3 种茶样所含组分均以碳氢化合物的种类最多，醇类次之。

　　4、凤凰单丛茶活性香气成分分析

　　通过GC-O共嗅闻出31 种香气化合物，其中30 种被鉴定，另外1 种未知物有待进一步研究。嗅闻到凤凰单丛茶的香气特点，包括青气、土腥味、油脂味、木香、花香、果香、甜香、奶香、清香、焙烤香、焦糖香、豆香、松香、蜜香、臭味等，其中以花香、甜香、清香、果香为主。玉兰香茶嗅闻出23 种活性香气成分，鉴定出22 种，强度大于2 分的成分为庚醛、己醛、α-松油烯、芳樟醇、橙花醇；蜜兰香茶嗅闻出24 种活性香气成分，鉴定出23 种，强度在2 分以上的成分为橙花醇、己醛、庚醛、香叶基丙酮、月桂酸甲酯；桂花香茶嗅闻出26 种活性香气成分，鉴定出25 种，强度大于2 分的成分为己醛、α-松油烯、橙花醇、庚醛、芳樟醇、β-石竹烯。

　　结 论

　　本研究采用SAFE法对3 种香型凤凰单丛茶进行挥发性成分提取，通过GC-MS共分离鉴定出91 种成分，以醇类、酮类、碳氢化合物为主，共有成分38 种。玉兰香茶鉴定出65 种挥发性成分，相对含量较高的为橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、环氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、乙二醇单丁醚；蜜兰香茶鉴定出53 种，相对含量较高的为二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、芳樟醇氧化物I、环氧芳樟醇、甲基庚烯酮；桂花香茶鉴定出71 种，相对含量较高的为二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、环氧芳樟醇、2,6-二甲基环己醇、β-紫罗酮。进一步结合GC-O分析，共从3 种凤凰单丛茶中嗅闻出31 种活性香气成分，鉴定出30 种，香气特点以花香、甜香、清香、果香为主。橙花醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II和橙花叔醇在3 种茶样中相对含量丰富，嗅闻强度值较高，且嗅闻呈愉快的花果香气，对凤凰单丛茶香气品质形成有重要作用。

　　本文《3 种香型凤凰单丛茶挥发性成分分析》来自于《食品科学》2018年39卷20期233-239页，作者：肖凌，毛世红，童华荣。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201820034。

　　修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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