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兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的特有品质享誉海内外，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，有“中华第一面”的美誉。
在色泽上，兰州牛肉面以“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”为特点；在配料上，有“甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）”的特殊要求。
为什么兰州牛肉面要选择永登的面。今天小编带您一起走近“面粉之王”——和尚头。
永登的面其实特指的就是兰州永登秦王川地区的和尚头面粉。和尚头小麦因其麦穗无芒而得名“和尚头”。其特点是耐旱、抗涝、无污染，内含人体所需的蛋白质等多种营养成份，面筋高、口感好，在食用过程中有麦香味。做拉面时不用放任何添加剂，一根就能拉出一碗。据传，明清时期作为贡品，供皇室贵族享用，在西北地区享有较高的声誉。特别是沙旱地里产的“和尚头”，种植在沙地里、日照时间长、长期处于干燥气候条件下，不施任何化学物质，纯靠降雨和人工操作长成，形成了特有的品质。但因其产量极低，影响了它的发展和知名度。
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