干豆荚缠绕羊肉肠的唐代功夫菜

用干豆荚缠绕羊肉肠的唐代功夫菜

“格食羊肉肠（臓缠豆荚各别）”是唐代五十八道“烧尾宴”中，第五十二道“奇异”肴馔。该肴馔的奇异之处在哪里？五代时人陶谷所列举的：“通花软牛肠胎用羊羔髓”、“吴兴连带鲊不发缸（寿司）”、“缠花云梦肉卷镇”、“同心生结脯”等，这四种“灌”、“签”、“镇”、“编”，分别属于唐代时尚流行的功夫菜，而“格食羊肉肠（臓缠豆荚各别）”属于典型的“缠”。唐代的这些奇特烹饪制作特点，很容易被现代食文化研究者所疏忽。

隋唐时期，尤其是唐代孙思邈“以脏补器”的饮食养生理论得到全社会的深度认同，各类食材摆脱了贵贱之分，我国以中原为聚焦，烹饪水平达到了空前的高度。伴随而来的是从单一的主料，到主辅料的搭配，其制作方法以繁复、新奇为时尚。“格食羊肉肠（臓缠豆荚各别）”就是在这样的氛围中诞生的。从现代人文的角度去看“臓缠豆荚各别”，那只不过是把干豆荚缠绕在羊肉肠上，并没有什么含金量。其实不然，在那个年代，之前人们还没有经历过如此荤素的搭配，更没有见过这样的制作方法，所以一旦出现，必然引起轰动和模仿效应。所以“格食羊肉肠（臓缠豆荚各别）”这道菜被五代时人陶谷列入“奇异”之饌就顺理成章了。
所谓“缠”是古代庖厨在烹饪前对食材进行加工，这一加工方法在我国延续至今。苏州的农家红蹄，至今还有人用稻草缠扎；江西南昌，在普通农家饭桌上，还能见到用豆荚缠绕的红烧肉；安徽的腊鸭掌就是用鸭肠缠绕。

从陶谷所列菜名中的“

格食

”如何解读，明代时人方隅编集的《

医林绳墨

》卷五：“

格食者，谓食不能下；格气者，谓气不能通。皆由中气闭塞，痰涎壅滞，聚而不散，如噎膈之状也。得病之因，有为怒气不得发越，食饮不得舒畅，朝暮郁闷，以睡为安，延绵日久，房事淘情，不其真气下陷而不复，邪气关格而闭塞，见食欲食，食不能下，是谓之格食。”

这一解释在“格食羊肉肠”的菜名中不适用，它应为同音的“

各式

”，明显属于字误。“

格食羊肉肠臓缠豆荚各别

”的意思是：在各式羊肉肠中，用豆荚缠绕的最具特色。

在唐代，用蔬菜晒干储藏的方法很多，最简单的要数豇豆，焯水后晾起来暴晒。把干豆荚缠绕在羊肉肠上，想出来并实践者属于第一个吃螃蟹的人。可以想象这道肴馔在蒸制的过程中，羊肉肠的油脂、腊味，全部渗透进豆荚，而原有干豆荚的清香，仍然饱含其中，变的酥糯的豆荚和羊肉肠在唇齿之间嚼动消融，顷刻间的柔美随味蕾婀娜起来。这是一道荤素搭配的功夫肴馔，也反映出唐代庖厨对新事物的理解和创新，完全符合那个百花齐放的时代特征。

用羊肉肠“

臓缠豆荚

”的这道唐代肴馔虽然没有流传下来，但是我国各地用干豆荚缠猪肉的做法比比皆是，尤其是农家地方菜格外青睐这道菜。为此，我们要追根寻源的话，源头在唐代。五代时人陶谷记载“

烧尾宴

”五十八道肴馔，让我们有幸追索到这千年绵绵不断的传承。

豇豆的营养和功效：
1. 豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。
2. 豇豆所含b族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。
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