法兰西“土特产”知多少？搜罗法式“奢华土味”暗藏的故事……

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NO°12

食尚亚洲第十二期杂志

文/ 张毅伟

寻味法餐

中国有句俗话说得好：“一方水土养一方人。”纵览华夏土地，北有黑龙江五常大米，南有海南文昌鸡，西有新疆天山雪莲，东有江苏阳澄湖大闸蟹，天南地北，各有各的风味。那法国从南到北都有哪些得天独厚的特色食材？以下就为您搜罗法国各地土家风味，并带来特产背后的故事。

01

布雷斯鸡

米其林三星主厨御用鸡

布雷斯鸡

Poulet de Bresse

经历2016 年法国行政版图大变动之后，原先的勃艮第大区（Bourgogne）与弗朗什- 孔泰大区（Franche-Comté）合二为一。凭借前者酥香软糯的红酒烩牛肉以及后者紧致结实的硬质奶酪，全新的勃艮第－弗朗什- 孔泰大区（Bourgogne—Franche-Comté） 可谓是刚柔并济，软硬兼修，一举成为外国游客心中最讲究吃的法国地区。事实上，除了红酒、牛肉和奶酪之外，这里还隐藏着另一项法国国民骄傲，那便是素有法国“国鸡”美誉的布雷斯鸡（Poulet de Bresse）。早在1825 年，一代法国美食评论家布里亚 萨瓦兰（Brillat Savarin）就将其奉为“众禽之君，众君之禽” （Reine des volailles,volaille des rois）。

全法唯一获得A.O.P 原产地名称保护标识的禽类产品

外 观

国民级餐桌上品必然得拥有与之殊荣相称的高颜值，红冠、白羽、青爪，布雷斯鸡集法国国旗红白蓝三色于一体，不愧为高卢雄鸡的完美化身。它是全法唯一获得A.O.P 原产地名称保护标识的禽类产品，整个饲养过程自然格外讲究。

饲 养

俗话说，“宁为鸡头，不为牛后。”这些鸡群中的佼佼者们所享受到贵宾级待遇恐怕丝毫不输给任何牛羊牲畜——它们不用忍受传统笼养鸡的牢狱之苦不说，竟有一大片青翠欲滴的草地任其纵横往来。而这偌大的青草地平均分摊下来，每只布雷鸡能获得不少于10 平方米的居住空间，这可比许多巴黎人的住房条件还要好上不少。在日常饮食方面，牧场上唾手可得的肥嫩鲜草和蚯蚓仅是它们每日三餐之一，剩下的伙食还包括布雷斯当地出产的纯天然非转基因谷物饲料以及鲜奶制品，前者具有A.O.C 原产地命名控制标识，后者更是罕见地出现在禽类的食谱之中，实属闻所未闻。

风 味

在口感上，布雷斯鸡皮弹肉糯，肥厚适中，且入口即化。一口咬下去，汁水四溢，唇齿间充盈着淡淡的奶香。而且值得一提的是，要想获得上述这样的感官体验并非一定要去米其林三星级餐馆才行，布雷斯鸡自家烹调起来非常容易，您既可以按照当地人的习惯，撒上一把盐和胡椒后放入烤箱烤制，也可以文火焖煮或是清蒸。但不管使用怎样的烹调方式，都不应让调味料喧兵夺主，掩盖鸡肉本身的沁人香气。别忘了，对于布雷斯鸡来说，大自然恐怕就是最好的调味料。

一只根正苗红的布雷斯鸡需具备以下五大标识：

1

左脚上刻有养殖者姓名和地址的脚环；

2

脖子下方的正规屠宰场印章；

3

印有蓝白红三色“已处理布雷斯鸡”字样（Poulet de Bresse e ffilé）的；

4

A.O.P. 原产地名称保护标识；

5

阉鸡（Chapon de Bresse）和肥鸡（Poularde de Bresse）两类品种各自的认证标识。

02

比戈尔黑猪

优哉游哉的深山老林生活

比戈尔黑猪

Porc Noir de Bigorre

2016 年的法国大区合并计划恢复了奥克西塔尼地区（Occitanie）往日的英名，这块昔日远抵意大利、西班牙及摩洛哥部分地区的辽阔疆域曾占到今日法国国土面积的三分之一，从波尔多到尼斯，整个南法地区几乎都曾划归其名下。如今的奥克西塔尼大区面积虽不及当初，但其留下的诸多文化瑰宝使其当仁不让地成为世界遗产最丰富的法国大区之一。当地有一种声名显赫的黑猪世代都生活在比利牛斯山的深山老林里，可以说一路见证了奥克西塔尼地区的兴衰历程。春去秋来，时代也在其身上烙下了深深的印记，殊不知，其自身本就是一部充满着跌宕起伏的兴衰荣辱史。

危 机

比戈尔黑猪（Porc Noir de Bigorre）自古希腊罗马时代起便是火腿爱好者们的心头肉。俗话说：“ 靠山吃山，靠水吃水。”它们借山而居，以当地的鲜草、橡果、栗子等纯天然食物为食，活得悠哉游哉，因而心宽体胖。它们不紧不慢的生活节奏世代相传了下来，却不料在现代社会遭遇水土不服，还险些使它们蒙受灭顶之灾。上世纪下半叶，养尊处优的它们再也跟不上快消费时代的步伐，逐渐淡出了世人的视野，取而代之的是从欧洲北部引入的英国大白猪和其他更多产的猪类品种。在这讲究效率的新时代，缓慢即意味着淘汰。1981 年，无法实现规模化养殖的比戈尔黑猪总计只剩下两头公猪和三十余头母猪，处境岌岌可危。

发 展

所幸的是，当地农业部门集结各方技术人员，投入大量人力物力，及时挽救了这场灭绝危机。三十年后的今天，比戈尔黑猪依旧过着远离尘嚣的山林生活，不同的是，如今的产量蒸蒸日上，养殖户数量也已攀升至57 名，并有专门的协会统筹协调供应链各环节之间的工作。一到两年的生长周期充分保证了其肥瘦相间、汁水四溢的口感，为它赢回了一大批追随者，并分别于2015 年和2017 年被授予A .O.C原产地命名控制标识和A .O.P 原产地名称保护标识。

特 点

比戈尔黑猪的肥肉富含油酸、亚油酸和维生素E，具有预防心血管疾病和抗氧化的功效。因此吃了不仅不会长胖，还好处多多。

03

科西嘉小柑橘

来自中国血统

科西嘉小柑橘(Clémentine de Corse)，法国唯一的细皮小柑橘品种

素有“美丽岛”之称的科西嘉岛沐浴在地中海的和风煦日下，是全法年光照时间最长的地区，加之岛上各类地貌俱齐，在农业种植方面可谓坐拥天时地利人和。毫不夸张地说，大陆上见得到的所有农产品类别在岛上都有所种植，除此之外，还有一些岛上特有的品种，在法国其他任何地方都难觅踪影。其中，科西嘉小柑橘（Clémentine de Corse）就是一例，这是法国唯一的细皮小柑橘品种。

杂 交

这种小柑橘皮薄易剥且无核，因而吃起来十分方便，咬在嘴里汁多味美，酸甜可口。值得一提的是，这种法国独创的柑橘品种与万里之外的中国有着不解之缘。1892 年，阿尔及利亚的法国传教士克雷芒 多泽耶（Clément Dozier）将原产于中国的橘子和橙子进行杂交，培育出以一种其名字克雷芒命名的全新产物。1925 年，首批杂交小柑橘树被引入科西嘉岛种植。此后，当地农业研究所不断进行技术改良，因地制宜，开发出更多适应岛上气候土壤条件的优质品种，科西嘉岛小柑橘从此走俏欧洲市场。

特 点

这种全法唯科西嘉岛所有的小柑橘一直以来都使用传统方式人工采摘，每个果实顶部的绿叶都会被完好无损地保留下来。在相当长一段时间里，这小小一片绿叶足以令市面上其它柑橘产品自惭形秽，因为科西嘉岛小柑橘有着它们表亲们无法企及的新鲜。不过现如今，这种保留叶子一同售卖的做法不再显得独树一帜，市场上李鬼冒充李逵的现象屡见不鲜，因此购买时切记要选择贴有IGP 受保护地理标识或是红色标签（Label Rouge）的产品，亦或是产地写明为法国。

04

图赖讷黑松鸡

中欧混血贵妇

图赖讷黑松鸡(Géline de Touraine)，被冠以“黑贵妇”

法国古都图尔（Tours）所在的图赖讷省（Tourraine）现划归中央- 卢瓦尔河谷大区（Centre-Val de Loire）管辖。王城脚下养育出的图赖讷黑松鸡（Géline de Touraine）想必非同小可。乌黑锃亮的羽毛间无时无刻不闪动着贵族的光彩，由此被冠以“黑贵妇” （La Dame noire）的美名。

然而，图赖讷黑松鸡真正名声大噪还要到十九世纪之后。当时，图赖讷的鸡鸭鹅等禽类产品远销巴黎中央集市场（Les Halles），深受巴黎人的厚爱。其中，一类黑色的杂交品种尤为抢手，以年销量100 万只的惊人成绩荣登畅销榜榜首。渐渐地，人们开始用“图赖讷黑松鸡”这一总称指代这些俊俏的黑美人儿们，这一芳名从此深入人心，成为图赖讷的代名词。就在这一鸡中贵妇走入寻常百姓家的同时，图赖讷的养鸡户们通过杂交的方式不断改良基因，培育出一代代血统更优的黑松鸡品种。

外 观

如今的图赖讷黑松鸡拥有中国血统。十九世纪后期，中国江苏如东狼山鸡被率先引入英国，遂传入法国，与同样具有黑羽红冠的图赖讷当地鸡种进行杂交，诞生出肉质更为肥厚、产蛋量更高的新一代黑松鸡，为图赖讷养鸡业注入一剂新鲜血液。

饲 养

每一只图赖讷黑松鸡都是踩着乡村生活的缓慢步调一步步成长起来的，整个饲养过程可谓厚积薄发。传统笼养鸡的养成时间一般在39 天左右，即使是品质相对较好的红标土鸡也就三个月不到，相比之下，一只图赖讷黑松鸡少则养上120 天，多则养上210 天才方可食用，足以保证其丰满顺滑的肉质。

05

索罗涅黑鱼子酱

卢瓦尔河谷的一桶黑金

名厨的心头至爱

索罗涅黑鱼子酱

(Caviar de Sologne)

中央- 卢瓦尔河谷大区索罗涅省（Sologne）的河塘里隐匿着一种千金难买的鲟鱼。其之所以能卖出高昂的价格并不是因为它的肉质多么鲜美，而是因为它身上藏有一件令众人趋之若鹜的宝贝——鱼子。

价 值

河塘内的五万条鲟鱼每年仅能产出2.5 吨鱼子，用其制作而成的索罗涅黑鱼子酱（Caviar de Sologne）每公斤可卖到2400 欧元的高价，不可避免地成为各大星级名厨的心头至爱。这些从西伯利亚远道而来的鲟鱼在法国安家落户，为本已富庶的卢瓦尔河谷地区送来一桶桶价值连城的黑金！鱼子酱产业不再是黑海沿岸国家的专利，法国不由分说地也要从中分得一杯羹。

风 味

货真价实的索罗涅黑鱼子酱现由“北欧之家”（la Maison Nordique）品牌独家经营养殖，化以“法国帝王鱼子酱”（Caviar Impérial de France）之名在售。其卵粒颗颗分明，包裹着乌黑莹亮的外衣。吃在嘴里，口感紧实，咸度恰如其分，并伴有轻微的榛果清香。这时若是再抿上一小口红酒或是香槟，奢华的感官体验将会达到极致。

06

加蒂奈藏红花

路易十四钦定

加蒂奈藏红花Safran du Gtinais

藏红花发源于亚洲西南部和地中海东岸地区，盛行于古代波斯和阿拉伯地区，以其无可比拟的独特香气征服了整个东方世界。然而您或许不曾想到，法国曾经占据藏红花市场霸主地位长达数百年之久。从十六世纪到十九世纪，今中央- 卢瓦尔河谷大区加蒂奈地区（Gtinais）的布瓦讷市（Boynes）都一直是世界藏红花之都。

1698 年，路易十四国王钦定加蒂奈地区为法国藏红花种植地。一个世纪后，加蒂奈藏红花（Safran du Gtinais）的年产量达到30 吨（约合1.2 亿至1.8 亿株花朵）。法国大革命期间一度颁布推行的共和历将共和国元月第二天（即9 月23 日）定为藏红花日，可见这种带有浓郁东方色彩的稀有香料在法国拥有着举足轻重的地位。

价 值

我们俗称的藏红花实则是雌蕊的柱头部分，而每朵花一般只有三个柱头。据当地养殖者称，生产1 公斤的藏红花香料需要采集10 万株花朵，分拣之后还要进行晒制。这一路披沙拣金得到的最终成品每公斤可以卖到36000 欧元的天价，堪比黄金。不过好在，一次不能食用太多，0.01 到0.02 克的剂量便足矣，过高的摄入量反而会引发生命危险，这样换算下来，1 克36 欧元的价格还是相对可以接受的。

功 效

传统中医认为藏红花可用于活血化瘀，起到镇静、镇痛的效果，而现代医学认为其具有抗癌、抗氧化等功效。牙痛时将藏红花磨成粉或是搅拌在蜂蜜里口服，可以充当天然的消炎药；感冒时用藏红花来泡茶则可以起到缓解症状的作用。除药用价值外，藏红花最常用于烹饪调味，放入藏红花的菜肴色泽鲜艳，香气扑鼻，同时还具有清神醒脑，愉悦身心的作用，深受欧洲和中东地区民众的喜爱。

吃 法

藏红花主要搭配鱼类来食用，诸如西班牙海鲜饭（Paella）、意大利米兰烩饭（Risotto à la Milanaise）和法国马赛鱼汤（Bouillabaisse）等菜肴里都少不了藏红花的点缀，另外加入甜点之中，藏红花可起到画龙点睛的作用，比如在焦糖布丁中加入藏红花就是一个不错的主意。值得注意的是，藏红花在烹饪前必须先用热水、热红酒、热牛奶等热饮浸泡开，以充分释放其药草的香气。

真 伪

加蒂奈藏红花不可撼动的市场地位让不法商家动足了邪念。砖块碎屑、红色塑料、染色的玉米须，各种以假乱真的仿制手段屡见不鲜，欺诈消费者。需要强调的是，优质藏红花浸泡后的液体应呈黄色，而非红色。另外，正宗的加蒂奈藏红花风味十分浓郁，0.01 克也就是两三根左右的量便足以让整盘菜飘香四溢。

- END -

文 | 张毅伟

图 | 网络

编辑 | Carmen Chan

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11月16日

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