众所周知，酱酒是越陈越香，10年，20年以上的酱酒有着沁人的芳香及更加柔和的口感。因为酒精度大于或等于 10vol%的饮料，菌类基本难以生存，不会出现变质的问题。由于国家规定，因此必须要规定保质期，但事实上，酱香酒在合适的条件下储藏是不需要保质期的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。酱酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。酱酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。贮存时间延长，味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然挥发出来，就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
酱酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。酱酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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