除了刀片的形状和设计，刀片钢材是决定刀具性能的关键因素。
钢基本上是碳和铁的合金，其通常富含其他元素以根据所需应用改善某些特性。在刀具工业中，通过改变添加元素的类型以及刀片如何被轧制和加热（即精加工工艺）来产生不同类型的钢。
可以做刀的钢材很多，无所谓最好，只要根据具体刀具类型和功能需求而定。
刀片中使用的不同类型的钢材，各自表现出不同程度的五个关键特性：
硬度
硬度是在受到压力和施加力时抵抗变形的能力。刀具钢材的硬度与强度直接相关，通常使用Rockwell C标度（又名“HRC”）测量。
韧性
韧性是指在受到冲击或突然负载时能够承受裂缝和崩口等损伤的能力。崩口是刀具最大的敌人，非常不容易修复。有许多不同的测量韧性的方法（比如Charpy、Izod），因此在刀具方面，它没有硬度那么标准化。一般来说，钢越硬，韧性就越差。
耐磨性
耐磨性是钢材承受磨料磨损和粘合磨损的能力。当较硬的颗粒经过较软的表面时，会发生磨粒磨损。当碎片从一个表面上脱落并附着到另一个表面上时，就会发生粘着磨损。耐磨性通常与钢的硬度相关，但也受到钢的特定化学性质的严重影响。在硬度相等的钢中，碳化物较大的钢(一种微小的，坚硬的，耐磨的颗粒)通常会更好地抵抗磨损。然而，碳化物会变脆和开裂，从而降低韧性。
耐腐蚀性能
耐腐蚀性是抵抗腐蚀的能力，例如由湿气和盐分等外部元素引起的生锈。需要注意的是，高耐腐蚀性确实会牺牲整体边缘性能。
边缘保持力
边缘保持力是指刀片在使用期间保持其锐度的时间。这是所有人都比较关心的事情，但可惜边缘保持力的测量缺乏明确的标准和定义，因此大部分数据都是主观的。一般来说，边缘保持是耐磨性和抗变形性能的结合。
最常见的用作刀片的钢种通常分为以下几类：
工具钢
主要用于切削工具的硬质合金钢。一些流行的钢材包括D2，O1和Crucible的CPM系列（即CPM 3V）以及更先进的高速钢，如M4等都属于这一类。
碳钢
通常用于对韧性和耐用性要求较高的粗犷用途，常见于生存刀和砍刀。它们具有锋利的边缘，并且相对容易重新打磨。由于铬含量低，因此比较容易受到腐蚀。最流行的碳钢为1095。
不锈钢
基本上是碳钢添加了铬和其他元素，以抵抗腐蚀并提高性能，但通常以降低韧性为代价。这种材料成为EDC刀具最受欢迎的类别，包括400,154CM，AUS，VG，CTS，MoV，Sandvik和Crucible SxxV系列钢。需要说明的是，要成为真正的不锈钢，必须至少含有13％的铬。
下面列一些当今市面上比较流行的刀具钢材。
此外，Maxamet（Carpenter的最新粉末钢）、Cru-Wear（一种坩埚工具钢）都是比较流行的钢材。
这里有一个问题需要注意。用同样的钢材制作的刀片，性能并不一定相同。刀片性能的一个重要因素来自热处理。在将原钢转化为成品刀片的过程中，每个制造商都会对钢进行热处理，以发挥其固有特性的最佳效果。热处理是复杂的，需要技巧来发挥钢材的最佳性能。因此，一家制造商生产的CPM - S30V刀的性能可能就会与另一家不同。
刀具钢材性能图表：
边缘保持力：
耐腐蚀性：
洛氏硬度：
耐磨性：
除了以上这些，具有美丽花纹的大马士革钢也受到制刀界的青睐，尤其运用在高端刀具制作中。大马士革钢起源于公元前时代的中东地区，关于大马士革钢的力量和能力有许多传说。
大马士革钢并不是纯净的单一钢材。原始大马士革钢中复合材料的识别今天仍然未知，因为没有记录描述它们。现代大马士革钢遵循纯金属结合的做法，把两种或两种以上钢材运用折叠锻打工艺，加工成刚柔并济的刀坯。在钢材选择上，个人偏好和需求方面各不相同。
匠人工坊出品的大马士革刀：
大马士革钢比一般单一钢材的优势是兼具硬度和韧性，再加上其独特之的美学魅力和神秘感，受到刀具收藏家们的喜爱。
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