面条至今已有四千多年的历史，面条制作简单食用方便，同时人们又赋予了它各种各样的吃法，无论是北方的打卤面、臊子面、麻酱面、兰州牛肉面还是南方的重庆小面、武汉热干面、以及中原的河南烩面、牛肉板面以及东北的冷面都是很受欢迎的面食，扔一把筋道的手擀面在开水锅里煮熟，捞出后只需要淋上少许的浇头，加上几样调味料些许的蔬菜，就是一碗香喷喷让人胃口大开的美食。做手擀面时，万万不能只加水！多“1勺它”，面条又香还筋道！
对于手擀面，很多人可能都有这样的经历和美味记忆：小时候，妈妈在厨房里忙碌着擀面条，面皮擀的薄薄的，面条切的细细，宽窄均匀。铁锅里放猪油、葱、姜，炝锅后添水烧开，磕一个荷包蛋在锅里，然后扔一把面条进去，面条在锅里翻上翻下，热气腾腾的，这边的我早已馋的不行不行的了。那时，一碗再简单不过的炝锅面，也能吃出大餐的香甜。
妈妈做的手擀面擀是那么的顺滑香甜，为啥当我们成家后自己做手擀面，擀出的面条下到锅里就坨，口感还不筋道呢？事实上，做手擀面很多人认为很简单，不就是用水和面，然后擀成面皮再切成面条嘛。真的有这么简单吗？当然，答案是否定的。自制手擀面，如何做才滑弹筋道？
自制手擀面时，很多人喜欢用温热的水来和面，认为这样和的面擀出的面条会柔韧筋道一些。事实上，用热水和面，热水会破坏面粉的面筋结构，面团柔软可塑性大，但是面团发粘。相反用冷水和面，和出的面团硬实擀出的面条在煮的过程中清爽不混汤，口感也筋道。
做手擀面除了需用冷水和面外，手擀面筋道好吃还有一个小秘密，就是在和面时放一点盐或食用碱。食用碱能让面团的面筋结构强化，从而增加面条弹性和强度。 盐有较强的渗透作用，能收敛面筋结构，增加面条的强度并能减少面条的断条率。
自制手擀面
材料：面粉1000克、盐5克、食用碱3克，水450克
步骤方法：
1.把食用碱、盐倒进水里满满搅匀使之融化。把盐碱水慢慢倒进面粉里，边倒入边用筷子把面粉拌成均匀的面碎。做手擀面时，面粉和水的比例2:1，水用量越少手擀面越筋道。然后把面碎揉成面团，覆盖上保鲜膜放在一旁饧半小时，让面粉和水充分混合使面团回软。
2.面团饧好后，取出放在面板上用力反复揉匀，这是个力气活绝不可以偷懒。做面食，揉面时很关键的步骤，老话说“打倒的老婆，揉倒的面”，只有把面团里的水分和面充分混合，面团中无气泡，做出的手擀面才耐煮不糊汤，口感筋道。
3.面团揉到柔韧光滑后，切成大小合适的面剂子。把面剂子揉匀后按扁，用擀面杖反复推擀成厚约2毫米的面皮。在擀面皮时，每擀一次在上面撒一层干面粉，防止面皮黏连在一起。
擀好的面皮叠放起来，切成宽窄一致的面条，撒上干面粉。做好的手擀面可以放冰箱冷冻起来，这样可以随用随取。
小贴士：
自制手擀面和面，面粉和水的比例2:1。在水里放适量的盐或食用碱，做出的手擀面口感筋道。盐或食用碱的量要适度，过量会导致面筋收敛过度使面团失去弹性，最终影响面条的品质。
分享几种手擀面的水与面粉的比例：
手擀面、机制面：500克面粉+150克冷水、盐5克；全鸡蛋面：500克面粉、5个鸡蛋，3克盐； 拉条子：500克、300克冷水、3克盐； 扯面：500克面粉、200克冷水（硬），300克温水（软）、4克盐。
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