张家口美食慈禧太后吃过的熏肉

在张家口没吃过熏肉，就和在北京没爬过长城一样的。久违的味道，真香呀！瘦的不柴，肥的不腻，吃到家乡的特产很是鸡冻开心！

郭玺出生于一个小商贩家庭，为了养家，他15岁时便开始学艺谋生。当父母征求他的意见时，他毫不犹豫地说：“万般皆不爱，就爱厨子行。”在旧社会，厨子是被人瞧不起的“下行道”，因此，父母不同意，先后让他去学泥瓦匠、细毛匠，郭玺都没有坚持下来，最后父母不得已，才托人介绍他到柴沟堡的“兴茂店”商号当炊事小伙计。

相传庚子年间，八国联军侵犯北京时，慈禧太后和光绪皇帝西逃，路经怀安进膳，在满桌珍馐佳肴中，惟对柴沟堡熏肉青睐有加，颇为赞赏，点之为“清廷贡品”。2009年6月，“柴沟堡镇熏肉制作技艺”入选河北省第三批非物质文化遗产项目。

在柴沟堡镇有一个民间传说：清朝年间，柴沟堡有家财主六十大寿，厨师郭玺被请来做宴菜。他做红烧肉时，放在柏木蒸笼上，锅里添水，加火温热。这时来了个旧友，郭玺只顾着和朋友聊天喝酒，把肉烤糊了，只得硬着头皮拣了几块不太糊的端上桌。没想到东家吃后，大赞肉质鲜美，肥不腻口，瘦不塞牙。自此，郭玺开始研究柏木蒸肉。

郭玺熏肉在煮的过程中要做到三翻五扣，整个要翻三次，往下按五次。在这个蒸煮过程中最少要用两个半小时。在这个过程中要做到肉前边的翻到后边来，左边的翻到右边去，上边的翻到下边来，要使肉在这个锅中的位置整个要发生一次变化。不能重叠，重叠的地方就煮不进去，如果火候掌握不好，肉里面的油脂渗不出来，调料就进不去。只有这个火候掌握好了，操作到位了，这个肉才能煮出来以后，肉香而皮也松嫩，做到肥而不腻，瘦不塞牙。肉煮好了以后就可以熏了，郭惠明沿用从祖上流传下来的柏木熏肉技艺。熏肉时，需要将锯末状的柏木碎屑充分燃烧。烟的大小更要精准控制，燃烧充分后，要灭火，只用烟熏。肉放在铁箅子里熏的时间其实很短，夏天五六分，冬天三四分钟即可。

熏制的过程中，不能火大了，也不能火小了，要适中，适中到什么程度呢？就是在这个柏木末里边冒出白烟来，立即封火，封火以后大约是焖5到10分钟。冬天的时候可以时间少一点，像夏天必须得焖好，只有焖到，那些苍蝇不往上面爬，能够延长保存期。

刚出锅的熏肉，红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，色、香、 味、俱佳，吃起来香醇可口，回味无穷。在怀安县一带，人们逢年过节，常会买上几斤柴沟堡熏肉。外地来的客人，也总带上几块熏肉，尝尝鲜。

制作郭玺熏肉，要经过选料、初加工、卤制、薰制和刷油5个历程。制作郭禧熏肉必须选择用纯粮饲养的肉猪，生长时间要求8个月摆布，体重达到100公斤摆布，体型匀称，毛色鲜亮。这种猪肉不含食物新增剂和人工家畜养料，肉质老嫩适中，滋味儿更为鲜喷鼻。郭玺熏肉对于刀工等有奇特要求，就像极品茶叶，是不能机械化生产的。初加工时， 讲究技术纯良，处理好的肉大小均匀，刀口整洁雅观。在郭玺熏肉的车间，师傅们久已练的一手好刀工，个个用刀如飞，手起刀落，每块肉都有巴掌大小，相差不到几克。

带大家看一下郭玺熏肉的制作过程，揭开其神秘面纱，：

1，凌晨2时许，第一锅肉下锅开煮

2，煮一段时间，熏肉师傅开始翻肉，整个过程要“三翻五摁”

3，肉煮的鲜嫩，全凭大、中、小的不同火候

4，出锅的熏肉色香味俱全

5，熏肉前，锅里先放特殊材料，当然少不了关键原料——柏木

6，将煮好的肉开始下锅熏，这样才能出来诱人的味道

7，一锅肉熏出来，第四代传人总要先闻闻肉的独特味道

每天清晨6时许一开门，就有人来买

你吃过熏肉吗？快来和我们一起起分享分享你记忆中的味道。