猪肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝……中国人的餐桌上常常出现用其制作的美食，它们之间有啥区别呢?
先来说说动物肝脏的共同特征：富含血红素铁，并且吸收利用率也非常高，可帮助缺铁性贫血患者补铁;富含维生素A，可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病;含有人体所需的全部维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高;蛋白质含量超过瘦猪肉，锌、铜、锰等微量元素也十分丰富。总体来说，肝脏几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。但由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，因此，其胆固醇含量较高，通常是瘦肉的3~4倍。
不同动物肝脏的营养略有差别，从蛋白质含量来看，猪肝和牛肝最高，鸭肝最少;脂肪方面，鸭肝最高，为7.5克/100克，其余基本在4.0克/100克左右;从维生素A的含量看，羊肝最高，牛肝次之;补铁方面，鸭肝和猪肝效果最好，其铁含量分别为23.1毫克/100克和22.6毫克/100克;胆固醇含量为285~356毫克/100克，其中羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多，而鹅肝和猪肝略少一些。
值得注意的是，肝脏也是动物体内的主要解毒和代谢器官，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药、农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒排出体外的。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，就会在肝脏蓄积，所以吃动物肝脏要考虑安全性。一般来说，大型动物，如牛、羊等，生长时期较长，因此肝脏中积累的毒素较多，尤其是牛肝，要少吃。相对来说，鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。
动物肝脏应选择经过检验检疫的合格产品，红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。烹调时一定要煮熟炒透，以确保食用安全。食用量要控制，以猪肝为例，建议每周2次，每次50~100克。如今，食物日渐充裕，大家可以通过摄取禽、畜、鱼等食物来满足营养需求，因此，动物肝脏对于很多人来说不是必需品。特别需要提醒的是，肝病患者由于肝功能不全难以及时分解食物中的毒素，所以要少吃动物肝脏。此外，动物肝脏的蛋白质、矿物质、毒素等含量较高，其代谢产物要经过肾脏排出体外，导致肾脏负担加重，可能引发肾结石、肾功能不全、尿毒症等疾病，因此，肾功能不全及痛风患者也不宜食用。
延伸阅读：哪些人不适合吃动物内脏
1、慢性支气管炎患者
这部分人要保持饮食清淡，忌海腥油腻之品，如黄鱼、带鱼、橡皮鱼、桂鱼、虾、蟹及肥肉、动物内脏等。
2、高脂血症患者
他们尽量不要食用胆固醇含量较高的食物，如动物大脑、蛋黄、蟹黄、蛋类、动物内脏、腊肠等。
3、痛风患者
人体的尿酸是来源于嘌呤，嘌呤多了尿酸自然多，如果多吃海鲜、动物内脏这些高嘌呤食物会增加尿酸的生成，可加重痛风患者的病情。
4、脂肪肝患者
脂肪肝的防治重点在控制饮食，要注意每餐只能吃7成饱左右;少吃高胆固醇食物和油腻食物，如肥肉、动物内脏、带壳的海产品，还要戒酒。
哪些特殊人群应该多吃动物内脏
1、咽囊炎患者
咽囊炎容易复发，平时可食用富含蛋白质的食物增强体质，如动物内脏、鸡蛋、肉类等。
2、肝囊肿患者
肝囊肿是常见的一种肝脏良性病变，要想避免其病情恶化，患者应注意补充蛋白类及富含类脂的食物如动物内脏、鱼、肉、蛋类及花生、核桃、松子、瓜子，豆类如黄豆、黑豆等。
3、神经衰弱患者
这类患者应该多食用清淡、易消化、营养丰富的食物，如瘦肉、鸡肉、鸭肉和动物内脏、鱼类、蛋类、豆类及新鲜蔬菜、水果等。
4、维生素B2缺乏者
维生素B2又叫核黄素，如果缺乏易出现烂嘴角等的症状，要想防治这种情况，要多吃富含核黄素的食物，如酵母、奶类、鸡蛋、动物内脏、阔叶蔬菜等，特别是动物肝脏，每100克约含2-4毫克维生素B2，是摄入维生素B2的理想来源。
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