橄榄：对不起！我真的不能榨油

文 / 西夏

秋意乍起，叶子泛黄，当人们开始为“一年一度”的大闸蟹狂欢时，有一种正值收获期的小青果成功的引起了我的注意。

几个月以前在潮汕，我第一次吃到新鲜的青橄榄。虽然它“青涩”的外表让我做足了心理准备，但一口咬下去，舌尖被麻痹的苦涩感还是让人难以招架。正当我犹豫着要不要放弃余下的果子时，两口水的工夫过后，它便以一股清新的回甘掩盖了刚刚发生的一切。

▲ 橄榄，又称青果。图/全景网

来不及为这种感官上的极度落差发表感慨，一个困扰了我很久的问题跳进脑海：既然我们也有橄榄，为什么橄榄油却是源自地中海的“液体黄金”？

“油橄榄”与“橄榄油”

在潮汕吃到的橄榄，又称青果，原产自我国的南方，在北魏年间的《齐民要术》中就有相关记载。因为受气候条件的限制，分布区域较小，主要集中在福建和两广一带。正所谓“外来的和尚会念经”，很多国人对于自家青橄榄的了解反而不如西方的橄榄油来的多。

▲ 原产自我国的青橄榄

“我国作为橄榄的发源地，却不生产橄榄油”这个堪比脑筋急转弯的问题，也有个十分干脆的答案：欧洲榨橄榄油所用的“油橄榄”跟我们的“青橄榄”从植物学科属上来说连亲戚都算不上，前者是木犀科，后者是橄榄科，用途当然也就大相径庭。之所以会搭上“橄榄”这班车，大概是因为还未成熟的“油橄榄”看上去和我们的青橄榄相似而得名。

▲ 产自小亚细亚的“油橄榄”，因在未成熟时呈现青色而容易与“青橄榄”混淆。图/拍信

“油橄榄”的老家在小亚细亚，后来在地中海地区发扬光大。除了用来榨油，余下的经过腌制，成了地中海人民爱不释口的“酱菜”。如果你去意大利和西班牙这样的环地中海国家旅行，即便不特意寻找，也一定会在餐前附带的开胃小食中看到它们。只不过，对于大部分中国人来说味道比较难以接受。

欧美人对重口味的谜之热爱，在腌制橄榄时也达到了巅峰。每次看到盘中“油光锃亮”但咸到令人怀疑人生的腌橄榄时，总让我产生一种“真的要为了营养跟自己过不去吗”的念头。

▲ 地中海沿岸国家酷爱各式腌渍橄榄。图/视觉中国

不榨油的橄榄都能怎么吃？

说完“油橄榄”，终于可以说说“正儿八经”的青橄榄到底应该怎么吃了。

与油橄榄90%都用来榨油不同，青橄榄完全“拒绝油腻”而有很强的药用价值。《本草纲目》记载其“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”；宋朝的《开宝本草》也说，“橄榄生食、煮饮并消酒毒，解河豚鱼之毒。人误食此鱼肝者迷者，可煮汁服之必解。”

据说中国南方沿海的渔民，至今煮河豚鱼时，还常在锅内放几枚橄榄果。

不知大自然在造物时做了多少苦心孤诣的铺垫。在潮汕吃了好几顿生腌虾蟹的我看到橄榄“解鱼蟹毒”的属性，竟然也放低了对它那苦涩感的警惕，不自觉地又往嘴里扔进一颗。

以橄榄入馔，多是“以小见大”，生吃、腌制、煲汤是最主要的吃法。简单一句话可以概括为：除了不能榨成油，想怎么吃就怎么吃。

同为腌制，潮汕的花样就多多了。最常见的吃法是跟南姜末一起腌制，做成配粥吃的“杂咸”，最常出现在潮汕人民早饭的餐桌上。大体的意思看起来跟地中海的“橄榄酱菜”差不多，味道却让人放松不少。

▲ 甘草橄榄

对外地人来说，更有特色一点的是腌制成果脯蜜饯的小零食，“甘草橄榄”是去福建和潮汕一带游玩的必备手信。而当地人讲究“药食同源”的饮食理念，也让甘草橄榄不光在味道上讨喜，还能止咳、平喘、利咽，二者的属性堪称食疗界的经典搭配。

腌渍橄榄容易入口，却因为不可避免的含有添加剂和过多的盐分，不宜多食。要说橄榄最健康的打开方式，当然是“煲汤”。

▲ 橄榄猪肺汤，秋季正当时

在“无汤不饭”的广东，对一种食材的至高赞美恐怕就是把它煲到汤里去。我的潮汕朋友说起“橄榄猪肺汤”时赞不绝口，声称就是在广府，也不一定能喝到这么靓的汤。秋天的橄榄正当时，和猪肺一起煲汤，是清肺润燥的上选。

其实，想品尝橄榄的清甜还有个更加简单的办法，青橄榄泡水就能喝出淡淡的清香，时间愈久，味道愈浓；若是再放些绿茶，竟有一番春天的感觉。江浙一带，有专门用橄榄来泡的“元宝茶”——取青橄榄“两头尖尖，形似元宝”之意。

▲ 橄榄绿茶，不放绿茶用橄榄单独泡水也很好喝

煲汤或泡水用到的青橄榄也没有那么讲究，只要在表面划上几刀扔进水里，不多时，便能收获一种近似走捷径的窃喜——只享受甘甜，而完美避开青涩之苦。

离开潮汕的时候，我捎带买了一瓶橄榄菜，想着那道“榄菜肉末四季豆”一定要拿潮汕本地的橄榄菜炒才正宗——当然，读罢这篇文章，你肯定知道这玩意不是用奥运冠军头顶上的橄榄枝做的。

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原载于公众号壹路吃（Yi-foodie）

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